29.Физико-химические основы производства пролиновых и марципановых масс.

Ореховые массы могут быть получены из обжаренных ядер ореха (пролине) и из сырых орехов (марципановые). Конфетные массы пролине – тонкоизмельченный п/ф полученный смешиванием сахарной пудры 50-60% с тертыми обжаренными ядрами орехов, жира в которых содержится 30-33% и твердым жиром. В качестве твердого жира может быть использовано какао-масло, кокосовое масло или кондитерский жир. Пролиновые конфетные массы можно условно разделить на три основные группы, которые отличаются друг от друга видом и составом жира: с малым содержанием какао-масла (20%) “Белочка”; с большим содержанием какао-масла (50-60%) “Каракум”; Массы вырабатываемые на основе кондитерского жира “Маска”, “Белоруска”. Разнообразие вкуса пролине достигается введением различных добавок: ароматизаторы, какао-порошок, фруктовые заготовки, карамель и т.д. Влаги в пролиновых массах больше, чем в шокол массе и составляет 2-3%. Дисперсность пролиновых масс не отличается от шок массы. Для производства пролине используют следующие виды орехов: фундук, миндаль, кешью. Орехи в своем составе содержат ценные питательные вещества. На кондитерскую фабрику орехи поступают очищенными от скорлупы, проходят контрольную очистку на сортировочных машинах с ситами соответствущих размерам орехов. После очистки орехи направляются на обжарку, которую ведут при температуре 130-170ºС. Обжариваются до содержания CВ >=97,5%. В процессе обжарки наряду с ударением влаги происходят химические превращения составных частей орехов, в результате чего образуется характерный вкус и аромат. Окраска орехов при обжарке становится более темной за счет реакции меланоидинообразования, после обжарки орехи измельчаются на трехвалковой мельнице до получения жидкого состояния. Затем смешиваются с сахарной пудрой и жиром, т.е. получают однородную массу но недостаточно измельченную. Поэтому массу обрабатывают на пятивалковой мельнице доводя Д пролиновой массы до 80%. И этот процесс называют вальцеванием. Также как и в шок. массе при вальцевании происходит увеличение поверхности твердых частиц, при этом масса становится как бы сухой и легко осыпается с верхних валков мельницы. При этом полученную сухую массу разводят твердым жиром для придания определенных прочностных свойств, которые характеризуются вязкостью, пластичностью и напряжением сдвига. Большое значение для этих свойств имеет влажность массы ее температура и общее содержание жира. Процесс смешивания измельченной сухой ореховой массы с твердым жиром называется отминка. При отминке пролиновая масса энергично перемешивается, при этом температура должна быть выше температуры смеси жиров. При отминке масса становится однородной, т.е. твердые частички равномерно распределяются в жидкой жировой фазе. По структуре пролиновая масса представляет собой дисперсную систему, в которой дисперсной фазой являются кристаллики сахара и твердые частички орехов, а дисперсной средой – смесь жиров, состоящих из жира использованных орехов и добавляемых по рецептуре твердых растительных жиров. Чем однороднее состав пролиновой массы тем больше в ней возникает центров кристаллизации при ее охлаждении. Это является необходимым условием для получения мелкокристаллической структуры и она придает изделиям тонкий и нежный вкус. Марципановые массы получают смешиванием растертых сырых орехов с сахарной пудрой в соотношении 1:1. Может применяться горячий сахаро-паточный сироп в соотношении 1:1,5. Марципановая масса очень пластична, легко поддается формоизменению, из нее можно вырабатывать различные фигурки, раскрашивая поверхность которых получают декоративные изделия. Содержание CВ в марципановой массе 81%, содержание жира 9-12%. Тех. схема состоит из след. операций: орехи очищают от примесей и тонкой кожицы, для этого миндаль бланшируют в варочном котле при t =70-80ºС в течении 10-15 мин. и пропускают через очистную машину. Очищенные от кожицы ядра подсушивают до влажности 10% и измельчают в меланжере с сахарной пудрой, и растертую массу затем измельчают на пятивалковой мельнице. Влажность марципановой массы 10-12%.