3Способы хранения муки, достоинства и недостатки. Процессы, происходящие при хранении муки. Вредные и опасные факторы при хранении и транспортировании муки.

На хлебопекарных предприятиях муку хранят на тарных или бестарных складах. На тарных складах мешки с мукой хранят на деревянных стеллажах, расположенных на расстоянии 15 см от пола. Это необходимо для вентиляции муки. Мешки укладывают штабелями, но не более 10—12 рядов (по высоте).

Бестарные склады хранения муки размещают в отдельном зда­нии или в производственном корпусе хлебозавода. В последние годы наибольшее распространение получили бестарные склады открытого типа, в которых бункера устанавливают непосредствен­но на заводском участке.

Свойства муки при хранении ее в открытых складах не ухудша­ются.

При бестарном способе мука хранится в силосах или бунке­рах. При хранении в больших емкостях мука слеживается, а при выгрузке из силоса (бункера) образует своды, что препятствует разгрузке емкости. На сводообразование оказывает влияние мас­совая доля влаги муки, плотность укладки муки и продолжитель­ность ее хранения. Чем выше массовая доля влаги муки, тем ниже ее текучесть. Высота столба муки в емкости и продолжительное хранение усиливают сводообразование. Сортовая мука образует более устойчивые своды, чем обойная. Для ускорения выхода муки и устранения сводов снаружи силоса на конусной его части устанавливают вибраторы или аэрируют днище силоса (бункера), подавая внутрь сжатый воздух.

Улучшение хлебопекарных свойств, происходящее при хране­нии свежесмолотой муки, называют созреванием. Сущность процесса созревания муки:

1) влажность стремится достигнуть значения равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха;

2)цвет становится светлее вследствие окисления пигментов муки;

3. кислотность нарастает в результате накопления свободных преимущественно ненасыщенных жирных кислот;

4. протеолитическая активность, атакуемость белковых ве­ществ и количество активаторов протеолиза понижаются, вследствие этого улучшаются реологические свойства клейковины и теста, увели­чивается водопоглотительиая способность муки и она становится сильнее;

5)сахаро- и газообразующая способность либо остается прак­тически неизменной, либо несколько снижается.

На предприятие поступает мука влажностью не более 15 %, од­нако при хранении в неблагоприятных условиях (при повышен­ных значениях влажности и температуры окружающего воздуха) влажность ее повышается. В такой муке протекает ряд нежела­тельных процессов (прогоркание, прокисание, плесневение, раз­витие насекомых и клещей, самосогревание, слеживание), кото­рые могут привести к снижению ее хлебопекарных свойств и в итоге к порче. Прогоркания является окисление не­насыщенных жирных кислот кислородом воздуха, при этом кис­лород, присоединяясь по месту двойных связей, образует перок­сиды. В результате дальнейшего окисления пероксидов жирных кислот образуются альдегиды, придающие жиру неприятные запах и вкус. Самосогревание муки происходит в результате активной жизнедеятельности населяющей ее микрофлоры при повышенной влажности, оптимальной температуре и достаточном доступе воздуха. Этот процесс обычно сопровождается слежива­нием муки в комки, ее плесневением и появлением неприятного затхлого запаха. Процессы самосогревания развиваются при по­вышенной влажности муки (15,5 % и выше). Плесневение ухудшает вкус муки (он становится кислым), за­пах (он становится плесенным, затхлым), повышает общую кис­лотность; интенсивная жизнедеятельность микроорганизмов вы­зывает ее «прокисание» — в муке появляется специфический кис­лый вкус и запах.

Прокисание муки — результат размножения молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара муки с образованием кислот.