23. Физико-химические основы переработки какао тертое в какао-масло и получение какао порошка.

Для получения какао-масла какао-тертое подвергают прессованию на гидравлических прессах. При этом образуется два продукта: какао-масло и жмых, являющиеся полуфабрикатом для изготовления какао-порошка.

В шоколадной массе какао-масла должно быть 35-38%. В какао тертом его содержание 52-58%, а с учетом, что отношение сахара и какао-тертого в шоколаде 2:1, то оказывается, что какао-масла будет не более 18%. Поэтому чтобы довести содержание какао-масла в шоколаде до 35 – 38% его надо добавить. Кроме того какао масло используют в парфюмерии и медицине.

Выход какао-масла:

, М – жирность какао тертого, Ж – жирность какао-жмыха.

Жирность какао-тертого = 52-58%, жирность какао-жмыха – 14 – 17%, Выход масла 44-47%.

При получении какао-масла на его выход влияют: 1. Вязкость какао-тертого, 2. Содержание влаги, 3. Степень измельчения какао-тертого 4. температура какао-тертого 5. продолжительность вымешивания. 6. Способ и характер препарирования какао-тертого (щелочь). 7. Содержание в кислотах какао-веллы. 8. Процесс прессования (продолжительность и давление).

Оптимальные параметры: влажность какао-тертого 1±0,1 %, вязкость кислот 6 Па с, дисперсность кислот > 95%, наименьшая температура прессования 98ºC, при t>120ºС происходит термодеструкция какао-тертого. Какао-масло вытекающее из пресса часто бывает мутным, при необходимости его отстаивают. Хранится какао-масло при t=50ºС. Все масло извлечь невозможно, минимальное количество остающегося в какао жмыхе 8%. Их можно извлечь экстрагированием (спирт, бензин). Какао масло при 15-20ºС имеет твердый излом.

Производство какао-порошка состоит из трех основных операций: дробление какао-жмыха, измельчение и сепарация.

Перед переработкой какао-тертого в какао-порошок для лучшего отжима какао-масла масса в течение 8 часов находится в темперирующим сборнике при температуре близкой к 90ºС. После чего насосом перекачивается в дозатор, которым распределяется в чаши пресса, где отжимается какао-масло, а какао-жмых имеющий температуру 90ºC охлаждают на транспортере, а затем измельчают на валковой дробилке на кусочки размером 20-30мм. После чего их подают в размольно-штифтовую мельницу. Полученный какао-порошок с t=110ºС охлаждается при транспортировке его воздухом через охладитель до t=16ºС. Затем он поступает в классификатор, в котором выделяют какао-порошок нужной дисперсности, который затем охлаждается в циклоне и из него через шлюзовый дозатор подается в сборник. Какао-жмых после прессования имеет влажность 1-3%. Влажность какао-порошка должна быть 5-7,5% по стандарту, дисперсность – не менее 90%, Поэтому дробленый какао-жмых через перфорированные трубки опрыскивают водой из расчета на 1 тонну жмыха 50-70кг воды. Вода берется на 1-2% больше с учетом потерь при размоле и выстойке.

24. Физико-химические основы производства шоколадных масс.

Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь, состоящую из какао тертого, какао-масла, сахарной пудры. Кроме этих основных компонентов в шоколадные массы входят вкусовые и ароматические добавки. Шоколадная масса в зависимости от t может находится в твердом или жидком состоянии. Жидкая шоколадная масса (t массы выше t плавления жира) представляет собой суспензию в которой дисперсной средой является жидкое какао-масло, а дисперсной фазой – сахарная пудра и твердые частицы какао-тертого. К шоколадным изделиям относят шоколад в плитках, фигурный шок. Шоколадная глазурь (п/ф предназначенная для глазирования кондитерских изделий), какао-порошок. Шоколад обыкновенный Д=92%, десертный Д=97%, с добавлениями (натуральный и десертный) Д=96%,добавки могут быть порошкообразными (сухое молоко, сухие сливки, тертый орех, молотое кофе и т.д.) и крупные (цукаты, изюм, целые или дробленые орехи).Шоколад молочный – добавление в шоколадную массу от 10 до 24% сухого молока. Шоколад ореховый с добавлением от 15 до 35% орех. Ядра. Шоколад с фруктами до 30% добавляемых фруктов (цукаты, сухофрукты, цедра). Шоколад с вафлями – до 10% добавляемой вафельной крошки. Шоколад с грильяжем – добавляется до 35% жаренных с сахаром ореховых ядер. Шоколад со спец. добавками витамины или мед. препараты.

Производство шоколадных масс состоит из следующих этапов:

-Приготовление рецептурной смеси

Сахар, какао-масло, какао-тертое поступают в обогреваемый смеситель, где компоненты перемешиваются образую тестообразную массу с температурой <=40ºC.

-Измельчение рецептурной смеси на пятивалковой мельнице

Мельница измельчает рецептурную смесь и общая поверхность частиц становится значительно больше. На этой поверхности адсорбируется какао-масло, от чего масса становится сыпучей и легко комкующейся.

-Конширование

Коншмашина обрабатывает (конширует порцию массы) порцию массы. В процессе конширования вводят оставшуюся часть какао-масла с небольшим количеством растворенного в нем фосфитидов или лицитина до 0,5% вместо какао-масла. Температура массы в конце 55ºC для молочных масс и 75ºC для обыкновенной шоколадной массы. Время конширвания зависит от вида конша.

Процесс конширования предусмотрен с целью облагораживания массы. Масса становится гомогенной, разрушаются агломераты, сглаживаются острые грани частиц дисперсной фазы, за счет превращения механической энергии при перемешивании в тепловую повышается температура шоколадной массы, что приводит к снижению вязкости. При коншировании удаляются летучие органические кислоты, снижается влажность на 0,5 – 0,6 %. Заканчиваются хим. реакции в которых участвует воздух. И добавляют эмульгатор –лицитин, для равномерного распределения жира по всему объему.

-Темперирование

Происходит создание центров кристаллизации какао-масла равномерно во всем объеме. Достигается это охлаждением массы до температуры 28С, что приводит к образованию кристаллов какао-масла как в стабильной, так и в нестабильных формах. Последующим подогревом шоколадной массы до 30-32С расплавляются все нестабильные формы и остаются кристаллы только в стабильной -форме.

-Отливка шоколадной массы в формы

-Упаковка и хранение готового шоколада.