20.Виды начинок, применяемых в кондитерском производстве, требования к их качеству.

Начинки для карамели по структуре представляют собой лиофильные коллоиды. К ним относятся фрутово-ягодные, ликерные и медовые начинки, сбивные, масляно-сахарные, орехово-шоколадные. В процессе приготовления фруктово-ягодных начинок стремятся получить массу с вязкостью, близкой к вязкости карамельной массы. Чем меньше эта разница при т-ре формования, тем равномернее начинка распределяется в изделии. Концентрация сахара в начинке должна быть близкой или равной концентрации насыщения при температуре формования. Если концентрация сахара меньше необходимой, то карамельная оболочка частично растворится. При большей концентрации произойдет кристаллизация сахара на внутренней поверхности карамельной оболочки. В карамели Гостом определяется соотношение начинки и карамельной массы. Начинка не должна прогоркать и забраживать. На практике установлено, что наиболее приемлемое содержание СВ=84%. Количество кислоты в начинке имеет большое значение для ее вкуса- количество определяется органолептически. Содержание пектина должно быть меньше того, которое дает студень.

Медовые начинки получают увариванием сахаро-паточного сиропа до СВ=82-86%. В рецептуре содержится повышенное количество патоки или вводят до 20% яблочного, абрикосового пюре. В концн уваривания массы добавляют натуральный мед в количестве не менее 25% к массе начинки для обеспечения ярко выраженного вкуса и аромата меда.

Ликерные начинки- получают увариванием сахаро-паточного сиропа до СВ=86-87%, охлаж-т до 70…75⁰С и смеш-т с алкогольн. напитками. дел-с на: винные – ликер +вино, фруктовые- алкогольн. напитками + фруктов. п/ф., молочные- молоко.

21. Физико-химические основы переработки какао-бобов и какао-крупки.

Какао-бобы трехосный элипсоид правильного объема. Оболочка какао боба называется какао-велла составляет 10-12%. Какао-бобы являются семенами какао-дерева.

Плод какао состоит из оболочки толщиной 15 – 20 мм и красновато-желтой мякоти (пульпы), внутри которой расположены пятью продольными рядами 30-50миндалевидных семян (бобов). Длина около 2,5 см.

В состав свежих какао-бобов входит жир (какао-масло), теобромин, кофеин, углеводы (крахмал, сахара), белки, дубильные, красящие и ароматические вещества и минеральные соли влага, витамины, различные ферменты и другие еще неиденцифицированные вещества.

В какао-бобах содержатся различные углеводы, но наиболее значительное место занимает крахмал. В ядрах какао-бобов содержится около 2,5% клетчатки и 1,5% пентозанов.

Белковые вещества в какао-бобах представлены в основном альбуминима и глобулинами. Содержание сырого белка в какао-бобах составляет 10,3 – 12,5%, в какао-велле 13,5%.

Органические кислоты представлены в какао-бобах нелетучими и летучими кислотами.

Дубильные и красящие вещества придают какао-бобом специфический горький, вяжущий, терпкий вкус и окраску.

Минеральные вещества какао-бобов представлены в основном калием, кальцием, фосфором, магнием.

Витамины содержатся в ядре, какао-велле, ростке высушенных какао-бобов. Ароматические вещества какао бобов играют важную роль в создании специфического аромата какао-продуктов и шоколада.

Из какао-бобов производят следующие продукты: какао крупка, какао-тертое, какао-масло, какао-порошок.

Переработка какао-бобов в какао крупку.

Какао-бобы выгружают в воронку. Оттуда норией поднимаются и подаются в автовесы. Затем какао-бобы подаются в сортировочно-очистительную машину. Отсортированные какао-бобы скребковым транспортером загружают в нории и с помощью двух других скребковых транспортеров какао-бобы загружаются в два ряда встроенных железо-бетонных силосов. Из силосов какао-бобы через разгрузочное устройство передаются на два транспортера. Транспортеры устроены так, что позволяют какао-бобы направлять в воронку нории и тем самым перемещать какао-бобы из силоса в силос. Все это оборудование относится к складу и управляется автоматически с диспетчерского пункта.

Обжарка какао-бобов является основной операцией которая определяет качество какао-продукта. Обжарку производят в аппарате при температуре 130-150ºС в течении 20-30мин. При термообработки происходит снижение влажности. Оболочка какао-боба становится хрупкой и легко отделяется от ядра, а само ядро дробится и измельчается.

Разгрузка какао-бобов происходит шлюзовым затвором. Попадая на транспортер какао-бобы охлаждаются до температуры 20-25ºС. Затем норией поступают в дробильно-сортировочную машину, где происходит дробление ядра (0,75 – 0,8 мм) и удаляется какао-мель, отвеянием. Какао-велла собирается в одном циклоне, а какао мель в другом.

Выход какао-крупки составляет 81-83%. Влажность какао-крупки не более 3%. Содержание какао-велы в какао-крупке не должно превышать 1,5%.

В какао-бобах имеется зародыш. Он очень твердый и плохо измельчается и его отделяют в триере. Он представляет собой вибросито в виде корыта с сетчатым дном с диаметром ячеек 4мм. Триеры могут быть встроены в дробильно-сортировочные машины.

При обжаривании почти на половину снижается количество водорастворимых дубильных веществ, а в замен их образуются аморфные вещества – флобафены, которые нерастворимы в воде и имеют коричневую окраску.

Обжаренные какао-бобы следует быстро охладить. Быстрое охлаждение увеличивает хрупкость и снижает окисление какао-масла.

В первой (верхней) зоне сушилки осуществляется прогрев какао-бобов во второй – основной процесс термообработки и в третьей – их охлаждение до температуры 25 – 30ºС.