14. Классификация мки. Характеристика и свойства теста для их производства.

В зав-сти от доли сах к массе муки (n₁) и от доли жира к массе муки (n₂)

Печенье: затяжное, сахарное, n₁ =более 0,2, но менее 0,45; n₂ менее 0,15

сдобное: песочно-выемное, песочно-отсадное, взбивное, ореховое, типа сухарики. , n₁ =более 0,45, ; n₂ =0,2

Галеты: простые – без жира и сахара; улучшенные – с жиром. n₁ =более 0,01, ; n₂ =0

Крекер – сухое печенье со слоистой структурой с жиром и без. Могут быть на дрожжах, на др. и хим. разрыхлителях, чисто на хим.разрыхлителях. В крекере больше жира, поэтому имеет невысокий срок хранения.

Пряничные изделия – пряники и коврижки, которые от способа изготовления различаются: заварные (с завариванием муки); сырцовые (без заваривания муки). В зависимости от содержания начинки: с начинкой, без начинки. В зависимости от вида поверхности: глазированные, не глазированные.

Торты и пирожные: бисквитные, песочные, миндальные, слоеные, вафельные, комбинированные, белково-взбивные и т.д.

Кексы: на дрожжах, на химических разрыхлителях.

Вафли: от формы – прямоугольные, круглые, ввиде палочек, квадратные; от отделки – неглазированные, полностью глазированные, частично глазированные. Подразделяются на типы в зависимости от вида начинки: жировой, помадной, фруктовой и т.д.

Рулеты – различные, но как правило бисквитные с отделкой, с начинкой и без.

Во все перечисленные виды МКИ входят диетические, в рецептуру которых вместо сахара вводят один из заменителей.

Характеристика теста в зав-сти от его w: вафельное – 64%

сбивное – 25-32%

сырц.пряничное – 23-25%

для затяжного печенья – 22-28%

песочное отсадное – 21-23%

заварное пряничное – 19-20%

песочное выемное – 16-17%

пластичное для сахарного теста – 15-20%

для галет - 31-36%

для кексов – 30-32%

для крекеров – 26-31%

15. Роль отдельных компонентов для получения теста с определенными свойствами (t, τ, w).

Тесто это своеобразная гетерогенная коллоидная система, образованная ограниченно набухшими белками и крахмалом муки. Реологические характеристики теста определяются в первую очередь количеством и качеством белков муки, всеми остальными компонентами рецептуры и технологическими параметрами его приготовления.

Кондитерское тесто с химическими разрыхлителями представляет собой многокомпонентную систему:

Мука пшеничная высшего, 1-го и редко 2-го сортов имеет расчетную долю CВ 85.5%.Мука является основным компонентом предопределяющим реологические характеристики теста, и в первую очередь его пластичность.

При взаимодействии белкового вещества муки с растворителем (водой, сахарным ил др. раствором) происходит увеличение объема и массы во времени. Этот процесс называется набуханием.

Белки муки имеют ограниченное набухание. Ограниченно набухшие белки (глиадин и глютенин) образуют связанную массу способную растягиваться. Такая масса называется клейковиной. Причина набухания заключается в различии свойств двух компонентов – высокомолекулярного соединения (ВМС) т.е. белки и низкомолекулярного соединения (НМС) т.е. растворителя (воды, сахарного или иного раствора). Скорость и степень набухания зависят от размера молекул, их подвижности и коэффициента диффузии. Молекулы НМС во много раз быстрее проникают в сетку белка, раздвигая цепи и увеличивая его объем. Набухание это межмолекулярное взаимодействие обусловленное главным образом сольватацией макромолекул белка. Степень набухания зависит от состава НМC или от концентрации сахара в растворе и наличия в нем др. растворенных веществ. Этим объясняется специфичность процесса набухания клейковины в различных видах теста при использовании одной и тойже муки. Так доля клейковины в галетном тесте около 56%, в упругом тесте – 53, а в пластичном – около 51%.

Действие растворимых углеводов следующее: моносахариды примерно в 1,5 раза дают большую степень набухания, чем дисахариды при одинаковой концентрации в воде. Крахмал значительно снижает степень набухания. Др. словами чем меньше молекул растворенного вещества тем выше степень набухания клейковины. Самая большая степень набухания наблюдается при использовании чистой воды. Этим обстоятельством пользуются для получения желаемых реологических характеристик теста.

Клейковина образует нити или волокна которые соединяясь между собой, образуют жгуты, наполненные набухшими крахмальными зернами. Крахмал ограниченно набухает в сахарном растворе и в других растворенных веществах.

Крахмал делает тесто пластичным, а изделие хорошо намокаемом и хрупким. На верхней поверхности заготовок при выпечке образуются декстрины которые в обезвоженном состоянии имеют характерный блеск. Добавка крахмала свеше 13 % к массе муки придает изделиям повышенные хрупкость и плотность. Печенье при хранении будет трескаться.

Сахар делает тесто пластичным и вязким. Содержание сахара в печенье может составлять до 40%. Избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Сахар придает изделиям сладкий вкус и твердость.

Вода является растворителем и необходимым компонентом образования коллоидной системы теста.

Соль не только вкусовая добавка, но и вещество повышающее растворимость сахарозы, что очень важно при получении сдобного теста. Соль вводится в количестве 1,5-2% от массы муки.

Патока, инвертный сироп и мед увеличивают пластичность теста, повышают намокаемость и гигроскопичность изделия. Кроме того они окрашивают поверхность изделия в золотисто-желтый цвет вследствие разложения моносахаридов под влиянием высокой t в процессе выпечки. Патока предусматривается рецептурами при изготовлении затяжного печенья в пределах 2% . Применение патоки свыше 2% придает тесту липкость и повышает его вязкость.

Яичные продукты придают изделиям нежный вкус, пористость и способствуют фиксации структуры. Содержащийся в них лецицин повышает стойкость эмульсии.

Химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и др.) – это соли которые разлагаясь при выпечке, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие заготовки и придающие изделиям пористую структуру.

Жиры делают тесто пластичным, а изделия хрупкими и рассыпчатыми. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся. Это объясняется тем, что жир, адсорбируясь на поверхности мицелл, образует пленки препятствующие проникновению растворов внутрь мицелл. Вследствие этого ослабляется связь между мицеллами, уменьшается упругость клейковины и увеличивается пластичность теста. Кондитерские жиры оказывают влияние на вкусовые ощущения. Жир добавляют с целью снижения улетучиваемости добавляемых ароматических веществ.

Молочные продукты улучшают физические свойства теста, т.к. в них содержится хорошо эмульгированный жир, который легко адсорбируется на клейковине муки. Добавление молока улучшает хрупкость, структуру и вкус печенья.