9. Классификация тортов и пирожных. Технологическая схема производства сложных мки.

Торты и пирожные классифиц.: бисквитные, песочные, миндальные, слоеные, вафельные, комбинированные, белково-взбивные, крошковые, медовые, оригинальные и т.д.

Технологическая схема состоит из 3-х основных этапов: 1)приготовление основного выпеченного п/ф; 2) пригот.отделлочного п/ф; 3)прослойка, наполнение и отделка основного п/ф.

Приготовление основного п/ф сост. из пригот.теста, выпечки, охлаждения, разделки, формования. Из отделочных п/ф 1 место занимает крем – пышная масса, полученная сбиванием сырья. Отделочный материал: желе, суфле, помада, шоколад, жировые шок глазури, мармелады. Отделка верхних поверхностей тортов и пирожных предст.собой сложную операцию и требует навыков и худ.вкуса.

10.Физико-химические основы производства масс способных к студнеобразованию.

Мармеладом называют кондитерские изделия студнеобразной структуры изготовленные фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов.

Сахар находится в виде насыщенного раствора и для формования мармелада нужен закрепитель, которым является студнеобразователь. Мармелад в зависимости от технологии изготовления, а так же от студнеобразующей основы подразделяют:

- в качестве студнеобразователя используют пектинсодержажащие фруктовое пюре (фруктоовоягодный мармелад). Чаще всего используют яблочное, сливочное, абрикосовое пюре.

-в качестве студнеобразователя используют агар, агаройд, агар из фурцилярии (морские водоросли), пектин, желатин и т.д. (желейные мармелады, фруктовые корпуса конфет).

- совместное использование студнеобразователя и яблочного пюре. В сочетании с куриным белком и взбиванием получается зефир и пастила.

Процесс приготовления мармелада можно подразделить на этапы: 1. Подготовка сырья к производству; 2. Приготовление рецептурной смеси; 3. Уваривание мармеладной массы; 4. Формование изделий, сушка для формового мармелада и выстойка для пластового; 5. Упаковка изделий.

1 – различные партии яблочного пюре имеют неодинаковые показатели качества и поэтому неравноценны в технологическом отношении. Отдельные партии смешивают или купажируют так, чтобы получить смесь с оптимальными технологическими параметрами по студнеобразующей способности, по массовой доли сухих веществ, кислотности, цветности. Пюре после смешивания протирают через протирочную машину с ситом, диаметр отверстия которого 0,5 – 1 мм. для удаления примесей в виде кожицы и т.д. Яблочное пюре должно содержать 10% сухих веществ, 0,8 – 1,2% пектина, кислотность 0,6 – 1град., сахар просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магниты, патоку предварительно подогревают до температуры 40 – 50 ºС и процеживают через сито с отверстиями не более 2 мм. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань. Также подготавливают молочную кислоту.

2 – рецептурную смесь готовят путем смешивания пюре с сахаром и патокой. Соотношение пюре и сахара 1:1, но может быть 0,8:1,2. (1,2 сахара берется если в пюре много пектина). Для образования прочного студня, обладающего хорошими технологическими качествами в нем должно содержатся 60% сахара, 0,8 – 1,2 % пектина, 0,8 – 1,2 % кислоты в пересчете на яблочную кислоту. Эти соотношения могут несколько измениться в зависимости от качества пектина пюре. В рецептурную смесь вводят также соли-модификаторы: лактат натрия, цитрат натрия, динатрий фосфат, которые позволяют управлять процессом студнеобразования.

3 – для уваривания мармеладной массы используют различные варочные аппараты, змеевиковый варочный аппарат непрерывного или периодического действия, универсальный варочный аппарат. Рецептурная смесь подаваемая на уваривание имеет содержание CВ 50 – 55 %. В аппарате масса уваривается и подогревается паром давление 300 – 40кПа. На выходе из аппарата смеси имеет темпратуру106 -110ºС. В пароотделители отделяется вторичный пар и уваренная масса с содержанием CВ 68 – 73% подается в смеситель, где смешивается с кислотой вкусовыми, ароматическими красящими веществами в последнюю очередь. Так как с введением кислоты снижается рН среды и идет процесс студнеобразования.

4 – горячая мармеладная масса поступает в воронку мармеладо- разливочной машины и на транспортере отливается в отдельные изделия, которые поступают в охлаждающий шкаф, где идет процесс студнеобразования. Затем изделия вынимают из форм и они идут на обсыпку сахаром и сушку.

5 – Упаковка.

Процесс студнеобразования:

Находясь в состоянии коллоидного раствора пектин гидротирован, т. е. окружен оболочкой из молекул воды. Этим самым раствор стабилизируется. Если к пектину добавить еще сахар и кислоту, то образуется студенистое вещество.

Сахар подобно другим соединениям, действует дегидратирующим образом и лишает молекулы пектина сольватной оболочки. Пектиновые молекулы становятся свободными и т.к они все одинакоо отрицательно заряжены, они не соедин-ся м/д собой, а отталк-ся друг от друга. При добав-нии кислоты, она посредством своих положительно Н⁺ ионов снижает отрицательный заряд молекул пектина и молекулы пектина приближ-ся друг к другу. М/д ними возникают водородн. ковалентные связи и образуется гель за счет этого, к-рый оседает. М/д молекулами пектина наход-ся сах-пат. насыщен. р-р.

Ф-ла студнеобраз-я: 60% сахара+0,8-1,2 пектина +0,8-1,2 кисл-ты.

11. Виды студнеобразователей и сущность процесса студнеобразования.

ВИДЫ СТУДНЕОБРАЗОВАТЕЛЕЙ

В качестве студнеобразователей в кондитерской промышленности используется агар, агароид, пектин, желатин и др.

Пектин. Он относится к высокомолекулярным углеводам растительного происхождения. Сырьем для получения пектина являются яблочные выжимки, корки цитрусовых плодов, свекловичный жом и другие. Указанное сырье подвергается кислотному гидролизу – экстрагированию с применением соляной кислоты в течение 1-2 часов при температуре 70-90⁰С. Для осаждения пектина из солянокислой вытяжки применяются органические осадители (спирт, ацетон) или соли поливалентных металлов (Al, Ca, Cu). В качестве подщелачивающих агентов для нейтрализации вытяжки перед осаждением применяются NH₄OH, NaOH, Na₂CO₃. Полученную вытяжку пектиновых веществ сушат в распылительных сушилках до влажности не более 14%.

Сухой пектин представляет собой линейный полисахарид, состоящий из остатков галактуроновой кислоты, соединенных глюкозидной связью в положении α-1,4. Значительная часть карбоксильных групп этерифицирована метиловым спиртом. Количество метоксильных групп (СН₃О) достигает 5-8% от массы пектина. Это составляет 40-60% по отношению ко всему количеству карбоксильных групп в молекуле пектина.

Т.е. если хоть часть карбоксильных групп пектина метоксилирована, то пектин способен давать студень. Особенностью пектина как студнеобразователя является то, что он способен образовывать студни в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты.

Пектин представляет собой порошок без посторонних включений, без комков, от светло-серого до кремового цвета. При смешивании с водой должен набухать. Не должен иметь посторонних вкуса и запаха. Пектин хранят при температуре до 20⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Агар. Его получают из морских водорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии путем длительного вываривания (после их очистки) в горячей воде с добавлением щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до полного застудневания, режут на бруски и сушат до влажности не более 18%.

В основе полисахарида агара лежит галактоза. Агар нерастворим в холодной воде, но набухает в ней как коллоид. При кипячении почти полностью переходит в раствор. При охлаждении водного раствора агара концентрацией более 0,2% возникает желеобразная масса. Раствор, содержащий до 1% агара, образует прочный студень со стекловидным изломом. Прочность студня увеличивается при добавлении в раствор агара сахара. Температура застудневания такого раствора около 40⁰С.

Агар (как и пектин) из водных растворов можно осадить спиртом и электролитами. Кислоты, в отличие от пектина, разрушающе действует на агар. В присутствии кислот при температуре 60-70⁰С начинается гидролиз агара, в результате которого он теряет свои студнеобразующие свойства. Подщелачивание, наоборот, увеличивает прочность студней агара. По действующему стандарту агар высшего сорта должен быть белого цвета, содержать золы не более 4,5%, азотистых веществ – не более 1%, влаги – не более 18-20%. Первый сорт агара может иметь цвет от желтого до светло-коричневого, содержать золы не более 7% и азотистых веществ – не более 2,0%.

Агар хранят в чистых сухих, проветриваемых складах, не имеющих посторонних запахов. Температура в складе не должна иметь резких колебаний, а относительная влажность воздуха не должна превышать 80%.

Агароид. Это студнеобразующее вещество, полученное из морских водорослей филлофора. Структурная формула агароида близка к формуле агара. Агароид следует считать производным полигалактана, относящимся к полисульфокислотам. В составе агароида установлены следующие вещества: галактоза, глюкоза, фруктоза, сера, натрий кальций, магний, небольшое количество ацетильных групп. Молекулярная масса агароида 2500-5000.

Агароид плохо растворим в холодной воде, но переходит в раствор при нагревании. При охлаждении водных растворов агароида концентрацией 0,8-1,0% образуется студень. Прочность студней агара значительно выше, чем студней агароида. В условиях кондитерского производства способность к студнеобразованию у агароида в 3,0-3,5 раза меньше, чем у агара, и в 2,0-2,5 раза меньше, чем у пектина.

Температура застудневания растворов агароида в присутствии сахара около 70⁰С.

По установленным стандартам агароид выпускается в виде пленок или плиток светло-серого или светло-желтого цвета влажностью не более 18%.

Содержание золы не более 15% для высшего сорта и 17,5% для 1 сорта, иода – не более 0,25%. Зольность агароида в 3-4 раза больше чем у агара. Состав минеральных элементов в агароиде может значительно изменяться в зависимости от технологических условий приготовления, что влияет на его физико-химические свойства и студнеобразующую способность.

Агароид хранят в чистых сухих, хорошо проветриваемых складах, при относительной влажности воздуха не более 80%. Агароид легко впитывает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с пахучими веществами и материалами.

Модифицированный крахмал. Модифицированный крахмал получают кислотной обработкой картофельного или кукурузного крахмала. Продолжительная обработка 40% водной суспензии крахмала приводит к гидролитической декструкции полисахаридов. Происходит окисление крахмала с образованием альдегидных и карбоксильных групп. Для ускорения гидролиза крахмала в кислую среду суспензии вносят раствор перманганата калия. Для получения модифицированного крахмала в его суспензию, нагретую до 40-50⁰С, вводят заданное количество соляной кислоты и перманганата калия. Суспензию выдерживают, обеспечивая необходимую степень расщепления крахмала. После завершения реакции суспензию нейтрализуют раствором углекислого натрия, крахмал отделяют, промывают водой и высушивают.

Желатин. Студнеобразователь животного происхождения, действующим началом которого является глютин. Последний представляет собой сложное белковое соединение, получаемое в результате теплового гидролиза коллагена, содержащегося в шкурах, сухожилиях, хрящах и костях наземных животных.

В производстве желатина сырье предварительно измельчают, обрабатывают органическими растворителями, кислотой и щелочами с целбю обезжиривания, удаления минеральных и органических примесей, затем нейтрализуют, промывают водой. Подготовленное сырье подвергают тепловому гидролизу, полученный отвар (глютиновый бульон) уваривают, обесцвечивают, добавляют консервирующие вещества, разливают в формы. Охлаждают. Режут на пластины, направляют в сушку. В холодной воде желатин набухает, при комнатной температуре (20-25⁰С) поглощает 10-15 кратное количество воды, превращаясь постепенно в ступень. В горячей воде желатин легко растворим. При остывании горячего раствора он застудневает. Водные студни желатина обладают способностью обратимости, т.е. при нагревании до определенной температуры они расплавляются, при повторном охлаждении студнеобразная структура снова восстанавливается. При нагревании же с кислотами и щелочами желатин теряет свою способность к студнеобразованию. Желатин пищевой выпускают в виде листиков, порошка или крупки.

ПРОЦЕСС СТУДНЕОБРАЗОВАНИЯ

Студни представляют собой растворы высокомолекулярных соединений в низкомолекулярных жидкостях, обладающие свойствами полутвердых тел, заметной прочностью и упругостью, отсутствием текучести при малых напряжениях сдвига и способностью к сохранению формы. Эти свойства появляются в связи с образованием внутренней структуры – пространственной сетки (каркаса), образуемой цепеобразными макромолекулами студнеобразователя, связанными силами межмолекулярного взаимодействия, водородными, ионными или ковалентными связями.

Находясь в состоянии коллоидного раствора пектин гидротирован, т. е. окружен оболочкой из молекул воды. Этим самым раствор стабилизируется. Если к пектину добавить еще сахар и кислоту, то образуется студенистое вещество.

Сахар подобно другим соединениям, действует дегидратирующим образом и лишает молекулы пектина сольватной оболочки. Пектиновые молекулы становятся свободными и т.к они все одинакоо отрицательно заряжены, они не соедин-ся м/д собой, а отталк-ся друг от друга. При добав-нии кислоты, она посредством своих положительно Н⁺ ионов снижает отрицательный заряд молекул пектина и молекулы пектина приближ-ся друг к другу. М/д ними возникают водородн. ковалентные связи и образуется гель за счет этого, к-рый оседает. М/д молекулами пектина наход-ся сах-пат. насыщен. р-р.

Ф-ла студнеобраз-я: 60% сахара+0,8-1,2 пектина +0,8-1,2 кисл-ты.