2 Виды, типы и сорта муки. Мука пш: хим. Состав, пищевая ценность качества по тнпа. Особенности технологических свойств пшеничной муки для хлебопекарного производства.

Мука – один из основных продуктов переработки зерна, предназначенный в основном для приготовления хлебобулочной продукции. Мука для нужд хлебопечения вырабатывают из зерна пшеницы, ржи и тритикале. Мука подразделяется по видам, типам и сортам.

Вид муки определяет та зерновая культура, из которой получена мука (пшеничная, ржаная, тритикалевая). Муку также могут получать из смеси зерна различных культур (пшенично-ржаная, ржано-пшеничная, тритикалево-ржаная и др.). В зависимости от цели использования и свойств муки ее подразделяют на типы: пшеничная мука – хлебопекарная, макаронная, кондитерская.

Хлебопекарную муку получают из мягких сортов пшеницы. Она характеризуется средним выходом эластичной клейковины, хорошей водопоглотительной и СО способностью.

Макаронную муку получают из твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука отличается высоким содержанием клейковины, относительно малой влагоемкостью.

Кондитерскую муку получают также из мягкой пшеницы, она характеризуется невысоким выходом клейковины, средней и слабой по силе

Мука из зерна тритикале бывает хлебопекарная и кондитерская.

Сорт муки – основной показатель качества муки, который определяется ее выходом, т.е массой муки, полученной из 100кг зерна. Чем больше выход муки (%), тем ниже ее сорт.

Хим.состав муки: 10-13% - белка, 14-15% - влаги, 1,5% - собственные сахара

Углеводы – крахмал составляет около 70% массы муки. Жиры (1-2%). Минеральные вещества представлены элементами фосфор, калий, магний, кальций, сера и железо.

Витамины. В муке содержится В₁, В₂, РР. Пигменты — красящие вещества муки. Наибольшее значение имеют каротиноиды, окрашивающие частицы муки в желтый и оранжевый цвет.

УАК представлен собственными сахарами муки, крахмал и амилолитическими ферментами.

Белково-протеиназиый комплекс муки охватывает белковые вещества, протеолитические ферменты и активаторы или ингибиторы протеолиза.

Хлебопекарные свойства пш.муки определяются:1)газообразующей способностью, 2)силой муки, 3)цветом муки и способностью ее к потемнению.

Газообразующая способность муки кол-во СО₂, выделившееся за 5ч брожения теста из 100г муки, 60мл воды, 10г дрожжей. Она характеризует интенсивность брожения. Газообр.способность определяется 1)содержанием собственных сахаров – 0,7-1,8% на СВ; 2)сахаробразующей способностью – способность водно-мучной суспензии из 10г муки и 50мл воды образовывать после настаивания в течение 1ч при t=27С то или иное кол-во мальтозы; 3)содержанием в муке амилолитических ферментов и податливостью крахмала их действию. В непроросшем зерне – только β-амилаза. Атакуемость крахмала зависит от размера крахмальных зерен, степени их поврежденности: чем чем мельче и больше разрушены, тем больше атакуемость. Наиболее податлив клейстеризованный крахмал. Для повышения сахарообр.способности используют осахаренные заварки. Газообр.способность определяет объем, пористость хлеба, цвет корки (должно быть 2-3% несброженных сахаров для меланоидинообразования. До 1300см³ пониженная газ.способность (крепкая на жар мука), 1300-1600см³ средняя, более 1600см³ повышенная.

Газоудерживающая способность определяется кол-вом и качеством клейковины.

Сила муки – способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе расстойки определенными структурно-механическими свойствами. Сила муки определяет количество воды, необходимое для замеса теста, газоудерживающую способность, объем, структуру пористости, форму (расплываемость). Сила муки в основном определяется белково-протеиназным комплексом, а также состоянием и свойствами крахмала и амилаз, содержанием высокомолекулярных пентозанов, липидов и ферментов, на них действующих, липопротеидов, гликопротеидов.

Белково-протеиназный комплекс – белковые вещества муки, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза. Активаторы – цистеин и глютатион – обладают восстанавливающим действием. Повышенное количество в проросшем зерне, глютатион содержится в дрожжах. Под действием окислителей инактивируются протеиназы и образуются дисульфидные мостики (-S-S-), укрепляющие структуру белковых веществ при окислении сульфогидрильных групп (-SH). Гликопротеиды и липопротеиды укрепляют структуру белков. Крахмал поглощает 44% воды к СВ или 30% всей воды. Чем мельче и более повреждены зерна, тем выше водопоглотительная способность и мука сильнее. Но поврежденных зерен должно быть не более 14%. Водорастворимые пентозаны набухают, поглощают кратное кол-во воды. Под действием липоксигеназы липиды расщепляются на глицерин и жирные кислоты, в т.ч. и полиненасыщенные. При действии на них липоксигеназы образуются перекисные соединения, являющиеся сильными окислителями, в результате чего укрепляются белки. Сила муки во многом определяется содержанием и качеством клейковины - связной упругой массы, образуемой интенсивно набухающими водонерастворимыми белками. Клейковина содержит 15-250% воды. Чем выше влагоемкость клейковины, тем она слабее по структурно-механическим свойствам. Эти свойства определяют глютенин – резинообразная короткорастяжимая упругая масса – и глиадин – сиропообразная вязкотекучая исильнорастяжимая жидкость. Качество клейковины: 1гр – хорошей эластичности, растяжимость длинная, средняя; 2гр – хорошая эластичность, растяжимость короткая; удовл.эластичность, растяжимость короткая, длинная, средняя; 3гр. – малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая, разрывающаяся, прывущая, неэластичная, крошащаяся. Чем больше клейковины и она лучше по структурно-мех.свойствам, тем сильнее мука.

Цвет муки (белизна) связан с цветом эндосперма и зольностью. Он определяет цвет мякиша, но и из светлой муки за счет образования меланинов из тирозина под действием полифенолоксидазы может получиться темный хлеб. Способность муки к потемнению определяется содержанием свободного тирозина и активностью полифенолоксидазы. Для предотвращения следует повышать кислотность, кносить 50% соли в опару, использовать окислители. Мука 2с имеет повышенное кол-во отрубянистых частиц, следовательно, повышенную водопоглотительную способность. Крупность частиц зависит от размера частиц, их удельной поверхности; от кол-ва поврежденных зерен зависит сахаро- и газообр.способности муки, подопоглогтительная способность, доступность –SH групп. Мелкая мука имеет пониженный объем готовых изделий, темную корку и даже мякиш, расплываемость. Крупная – грубая толстостенная пористость, бледно окрашенная корка.