1. Классификация кондитерских изделий по гост и по состоянию сахара в них. Нетрадиционное сырье, применяемое в кондитерской промышленности

Классификация кондитерских изделий согласно ГОСТу:

1. Сахарные – карамель, драже, ирис, зефир, мармелад, халва и т.д.

2. Мучные – печенье, крекеры, галеты, вафли, пряники, кексы и т.д.

3. Шоколадные – шоколад, шоколадная глазурь, шоколадные конфеты и т.д.

Т.к. способ производства и структура изделия, методы контроля качества и расчет рецептур зависят от физико-химических свойств масс входящих в изделие, а сахар – основной компонент кондитерских изделий , то в учебных целях их классифицируют по состоянию сахара в них. Он может быть:

1. Твердое состояние (аморфное, кристаллическое), 2. жидкое (ненасыщенный, насыщенный и пересыщенный раствор).

В кондитерских массах сахар может находится в виде:

- твердого аморфного раствора – карамельная масса, молочная карамельная масса, тянутая карамель, литая ирисная масса, карамель для халвы, грильяжная масса.

- мелких кристаллов в насыщенном растворе – помада обыкновенная молочная помада, помада крем-брюле, кристаллическая ирисная масса, ликерная.

- органозолей – фруктово-ягодная, медовая и ликерная начинки.

- органозолей, переходящий в гель – фруктово-мармеладная желейная мармеладная масса, масса для пата, фруктовая, желейная с модифицированным крахмалом, масса рахат- лукум.

- геля, пены – зефир, суфле, пастила.

- суспензии – шоколадная масса, глазурь шоколадная, ореховая пралине, ореховая марципановая, масляно-сахарная масса.

- составной части эмульсии - крем заварной, сливочный, безе и т.д.

- составной части теста – затяжное, сахарное, сдобное, вафельное, пряничное, бисквитное и т.д.

Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено.

Сложное изделие состоит из двух и более кондитерских масс, и носит названое той массы, доля которой больше.

Внедрение местного нетрадиционного сырья происходит по следующим направлениям:

1. Создание новых рецептур с использованием местного нетрадиц. Сырья.

2. Замена основных видов сырья местным нетрадиционным.

Местное нетрадиционное сырье

Растительного происхождения			Животного происхождения
Плодово-ягодное	Овощное	Зернобобовое
- порошки; -протертые с сахаром; - пюре, подварки; - в виде заспиртованных; - сушенные; - в виде цукатов; - в виде сока.	Как и плодово-ягодное	-мука и ее продукты: овсяная, гречневая, гороховая, комышовая; -взорванные продукты; - дробленные.	- побочные молочные продукты (сыворотка и т.д.) - сброженные продукты; - натуральные (кровь животных, костный порошок)

Используется: калина, рябина, черемуха, облепиха, крыжовник, черника, клюква, брусника и т.д.

2 Виды сиропов и требования к их качеству. Способы приготовления сиропов.

Сироп – концентрированный раствор сахара, концентрация которого более 40%.

Применяют чистые сахарные сиропы, сахаро-паточные, сахаро-инвертные, сахаро-паточно-инвертные.

Сироп должен быть светлым, прозрачным, не иметь взвешенных частиц, не иметь постороннего запаха и вкуса.

Желательно при хранении и транспортировании сиропа иметь концентрацию близкую к насыщению.

Сахарные сиропы получают растворением сахара в воде обычно при нагревании. Инвертный сироп получают из сахарных сиропов путем инвертирования (гидролиз сахарозы: при этом нагревают сахарный сироп в присутствии кислоты). Затем введенная кислота нейтрализуется.

80% сахарный раствор нагревают до 90 - 100ºС и добавляют 0,02% 10%-ой НСI от массы сахара и выдерживают 30 минут.

Если инвертный сироп получают из сахара рафинада, то кислоты добавляют 0,015% 10%-ой НСI.После инверсии сироп охлаждают и нейтрализуют 10%-ым раствором пищевой соды, которую добавляют небольшими порциями при интенсивном перемешивании. Не допускают избыток щелочи во избежание разложения сахарозы. В связи с этим уменьшают количество соды, необходимой для нейтрализации на 10%. Сироп охлаждяют до 40-50ºС и хранят при этой или более низкой температуре.

На ход инверсии влияет: свойства и концентрация применяемой кислоты, температура раствора, продолжительность реакции, концентрация исходного сахарного раствора, наличие в сахаре примесей.

Различают 2 способа приготовления сиропов: непрерывный и периодический.

При периодическом способе сироп готовят в люб. варочном котле, при этом способе получают сироп нестабильного качества. Задача дан. способа - растворить сахар и патоку в минимальном кол-ве воды, поэтому смесь нагревают до кипения и уваривают до СВ = не ниже 84%.

Непрерывый сп-б: 1)приготовление сиропа под избыточном ; 2) при атмосферн. давлении.

1)приготовление сиропа под избыточном давлении: Подготовленный к произв-ву сахар подается в смеситель, туда же подается патока с температ. 60ºС и вода 30-35ºС. Далее все компоненты перемешиваются в смесителе и образуется смесь с 65-70ºС, она далее стекает в сборник (w_смеси= 17-19% ). Далее смесь поступает в змеевиков. варочную колонку, где сахар нагрев-ся и закипает, температ. сиропа на выходе 20-140 ºС. Далее готов. сироп проходит ч/з фильтр и собиррается в сборную емкость. СВ_сиропа =84-86%, РВ=11-14%

2) при атмосферн. давлении. Прочищен. сахар в 1-ую секцию с подогрет. водой , там сахар частично раств-ся, ч/з отвестия м/д секциями сах. р-р поступает во 2-ую секц. и 3-ую секц., где происходит полное растворение сахара. В 4-ой секц. Сах. р-р начинает закипать. В 5-ую секц. Поступает подогретая патока или инвертный сироп. Получен. сироп фильт-т и собирают в 6-ой секц. СВ сиропа 84-86%, РВ =11-14%. Преимущ-ва дан. спос –ба – патока или инвертный сироп добавляется в последн. секц., сокращ –ся время воздействия на сах-паточн. - инвертный сироп.