24 Маргарин: свойства, пищевая ценность, показатели качества по тнпа. Кондитерские и хлебопекарные жиры. Способы хранения и подготовки жиров к производству.

СТБ 2016-2009. Маргарин относится к искусственным жировым продуктам. Жировой основой является растительные и животные жиры, а молочными продуктами- сливки, сухое молоко,либо вообще безмолочными, также входят и нежировые компоненты-сахар,соль, пищ.кислоты, пищ.добавки-консерванты и красители. В качестве эмульгаторов выступает летицин.Пищевая ценность обусловлена пищ.ценностью жировой основы,то есть растительными и животными жирами. По консистенции-твердый, мягкий,жидкий. По назначению имеются определенные марки,среди них хлебопекарные, для конд.пром.-ти,кулинарный. Вкус и запах-чистый,с привкусом сливочного масла при его введении,слабовыраженный молочный, доп.-ся привкус исходного жирового сырья,другие привкусы-не допускаются; цвет-от белого до желтого,равномерный по всей массе; консистенция- для твердых- при 20С- пластичная, плотная,однородная,слегка мажущаяся, для мягких и жидких-однородная,подвижная или пластичная. У мягких и блестящих нормир-ся поверхность среза должна быть слабоблестящая,матовая,сухая. Массовая доля общего жира 40-95%(в зависимости от марки) массовая доля влаги- 5-80%; кислотность-2,5 град кеттсторфера, номируется содержание соли,сахара, консервантов и триглицеридов; температура плавления 17-38С. Кондит и ХП жиры –это смесь растит. и животных жиров с различной степенью очистки и различной температурой плавления. Спреды- жировые продукты с пластичной легко намазывающейся консистенцией,они часто готовятся с добавлением вкусоароматических добавок, витаминов, шортенинги- жировая композиция, обладающая специфич. разрыхляющими свойствами, для придания пышности, кампаунды- на основе яичного желтка и загустителей, используются как эмульгаторы.ГОСТ 28414-89. Вкус,цвет,консистенция при 15С, прозрачность в расплавленном состоянии; влажность- 0,3%; сод-е жира –не менее 99%; темпер. плавления, кислотное число. Жидкие бестарно в метал.цистернах, тарно в метал.бидонах,бутылках, канистрах, хранят в темн. Помещениях при 18С, 15 суток, перед пуском в производство фильтруют. Твердые жиры распаковывают,проверяют на отсутствие постор. предметов , разрезают на куски ,зачищают,испорченные участки удаляют ножом, расплавляют. Температура при расплавлении не должна превышать 40-45С, не более чем на 4 часа хранится.

25Яйца куриные: свойства, пищевая ценность, показатели качества. Подготовка яиц к производству х/п и конд. Изделий.

Куриные яйца и яичные продукты применяют в производстве некоторых булочных, сдобных и мучных кондитерских изделий. Гусиные и утиные яйца используют только при выработке из­делий, подвергающихся термической обработке, и для смазки по­верхности тестовых заготовок, так как они могут быть источника­ми инфекции, например сальмонеллеза.

В курином яйце скорлупа составляет 12—13 % массы, белок 55—56, желток 32—33 %. Куриное яйцо состоит на 88 % из воды.

В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины A, D, Е, каротин и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. Яйца, особенно желток, — важный источник фосфора и хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных ве­ществ. Белки желтка и яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот.

Масса куриного яйца составляет от 40 до 60 г. В технологичес­ких расчетах массу одного яйца принимают за 40 г, а за 1 кг мелан­жа — 25 яиц. Куриные пищевые яйца должны соответствовать РСТ Б 254-92.

Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. Дие­тические (Д) яйца — это яйца, поступившие на реализацию не по­зднее чем через 7 сут после снесения. Бывают I категории (Д-I) - 54 г, яйца II категории (Д-П) — не менее 44 г. Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежие яйца — это яйца, хранившиеся не более 30 сут после снесения; холодиль­никовые — яйца, хранившиеся в холодильнике больше 1 мес; из­весткованные — яйца, хранившиеся в растворе извести. По массе и качеству столовые яйца подразделяют на две категории: I кате­гория — масса яиц не превышает 48 г, II категория — масса яиц не превышает 43 г. Холодильниковые и известкованные яйца ис­пользуют для кондитерских и булочных изделий.

Для промышленной переработки используют яйца, соответ­ствующие действующей нормативной документации, со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 сут.

Яйца куриные пищевые хранят в холодильной камере при температуре от 0˚С до -2˚С и относительной влажности воздуха 85-88%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят при температуре не выше 10˚С. Перед пуском в производство их просвечивают на овоскопе.Санитарная обработка яиц заключается в предварительном замачивании особо загрязненных яиц, затем яйца моют в 0,5%-ом растворе кальцинированной соды, дезинфецируют в течение 5 минут 0,5%-ым раствором хлорамина с последующим промыванием чистой проточной холодной водой.