22Жиры растительные: ассортимент, химический состав, пищевая ценность, область применения, показатели качества. Влияние жировых продуктов на свойства п/ф и готовой продукции.

Растительные масла. Растительные масла — важнейшие источ­ники незаменимых жирных кислот, богатые фосфатидами (леци­тин), и витамином Е. Основную долю растительных масел составляют жидкие масла, в которых преобла­дают моно- и полиненасыщенные жирные кислоты.

Подсолнечное масло ГОСТ 1129-93 по способу выработки может быть: нерафинированное, рафинированное и гидратированное. Сорта масла отличаются цветностью, содержанием осадка и кислотностью. Массовая доля влаги от 0,1 до 0,3% не более, кислотное число от 0,4 до 6 мг КОН.

Горчичное масло нерафинированное в/с и 1сорта получают прессованием семян горчицы, освобожденных от оболочек. Имеет желтый цвет, специфический вкус и аромат. Соевое масло бывает рафинированное дезодорированное, рафинированное отбеленное и неотбеленное, гидратированное 1 и 2 с. Кукурузное масло производят нерафинированное, рафинированное недезодорированное. Прозрачное, без осадка возможно легкое помутнение.

По функциональной роли в производстве хлебобулочных из­делий растительные масла используются:

- в качестве рецептурных компонентов, улучшающих физиче­ские свойства теста, органолептические (вкус, запах, цвет) и физико-химические показатели качества хлеба, способст­вующих сохранению свежести и повышающих калорийность изделий;

- как теплоносители при фритюрном обжаривании дрожжевых пончиковых изделий;

• в качестве смазочных материалов для обработки хлебопе­карных форм и листов.

23.Животные вырабатываются мясной,рыбной,молочной пр-ю. На маслоперераб.предприятиях вырабатывают топленые жиры-свиной,говяжий,бараний,костный и сборный, также рыбий жир; сливочное масло. Хим. состав- эти жиры насыщенные,имеют повышенную энергет.ценность,их биол.ценность обусловлена содержанием жирорастворимых витаминов А,D,Е. Область использования-в качестве рецептурного компонента. Вносятся в твердом в твердом и жидком состоянии, в случае внесения в твердом состоянии обуславливается слоистая структура продукта, в жидком состоянии-пористая структура. Показатели качества рассмотрим на примере сливочного масло согласно СТБ 1890-2008. Различают сладкосливочное,кислосливочное,несоленое и соленое масло. Цвет- от белого до светло-желтого, вкус-выраженные сливочный или кисломолочный,соленый.Консистенция при температуре 12+-3 С- плотная,однородная с блестящей на срезе поверхностью,сухая. Физик-химич: массовая доля жира- 50-85%; в топленом- не менее 99%. Массовая доля влаги в топленом- не более 1%; в обычном 14-43%; кислотность- 26-65 град. Тернера. Температура масла при отправке с предприятия не выше 4 С.Нормируется массовая доля пищевых добавок, она изменяется при хранении в жирах. При хранении в жирах происходит гидролиз в результате конечным продуктом являются глицерин и жирные кислоты, под действием фермента липазы; затем под действием фермента липоксигеназы образуются перекиси и гидроперекиси, они обуславливают появление прогорклого вкуса , при этом цвет масло осветляется и возрастают такие показатели как перекисное и кислотное число. Гидроперекиси способны также разлагаться до альдегидов и кетонов и других низкомолек. продуктов,что приводит к появлению салистого, прогорклого вкуса, появляется неприятный запах. Также имеют место и микробиологические процессы, приводящие к порче масло. Для предупреждения порчи масло должно быть защищено от УФ- лучей, должно быть упаковано в гермет. тару и хранится в чистых проветриваемых и сухих помещениях, температурный режим, светонепроницаемая тара.