15Показатели качества патоки по тнпа. Способы доставки, хранения и подготовки патоки к производству х/п и конд. Изделий.

Показатели качества крахмальной патоки. Органолептические прозрачность – прозрачная, цвет – от бесцветного до светло-желтый, вкус и запах - свойственный патоке, без посторонних привкусов и запахов, содержание СВ,% не менее – 78, мас.доля золы в персчете на св, не более – 0,55 %, РВ, %: для КН - 30-34, для КВ – 38-42, для КI – 34-44 и для ГВ – 44-60; К, см³ не более; рН среды не ниже 4,6; темпер.карамельн. пробы, °С, присутствие свободн. мин. к-т, механ. примесей. – не доп-ся.

На хлебозаводы патока поступает в железнодорожных или автомобильных цистернах, откуда насосом перекачивается в резервуары-хранилища, где хранится при темпе­ратуре 8—12 "С в условиях, предохраняющих резервуары от воз­действия солнечных лучей и атмосферных осадков. Для обеспече­ния постоянной температуры хранения патоки резервуары распо­лагают в специальном помещении, оборудованном установкой с автоматическим регулятором температуры.

Для снижения вязкости патоку при внутризаводском транспор­тировании подогревают до 45 °С. Перед использованием ее про­пускают через сито с ячейками не более 3 мм. Разводят в соотн. 1:1, 1:2.

16Дрожжи хлебопекарные: виды химический состав, пищевая ценность, свойства область применения. Влияние дрожжей на свойства п/ф и готовой продукции в х/п и конд. Производстве.

Для разрыхления теста используют дрожжи хлебопекарные прессованные, дрожжевое молоко, сухие дрожжи.

Дрожжи хлебопекарные прессованные. При производстве хлебобулочных изделий на хлебозаводах и в пекарнях для разрыхления полуфабрикатов применяют прессо­ванные дрожжи из разных штаммов и рас Saccharomyces cerevisiae, вырабатываемые дрожжевыми (основное производство) и спирто­выми (побочное производство) заводами . Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и спрессованных.

Химический состав хлебопекарных дрожжей. Прессованные дрожжи содержат от 68 до 75 % воды. Сухие вещества дрожжей (25 %) представлены (%): белком — 37—50; уг­леводами — 34—45; липидами— 1,5—2,5; минеральными веще­ствами—6—10. В белковый комплекс дрожжей входят альбуми­ны, глобулины, нуклеотиды, фосфопротеиды, трипептид глутатион. Углеводы входят в состав протоплазмы и оболочек дрожжевых клеток и представлены гликогеном, маннаном и глюканом (поли­сахариды). Дрожжи содержат дисахарид трегалозу (массовая доля ее может достигать 18 % на СВ), используемуюв качестве энергетического материала. Липиды дрожжей представлены пальмитиновой и стеариновой, лауриновой и олеиновой кислотами. Минеральные вещества дрожжей представлены в основном ка­лием, магнием, железом, кальцием, натрием, серой и многими другими микроэлементами. Ферментный комплекс дрожжей чрезвы­чайно разнообразен. В него входят протеазы, дегидрогеназы, β-фруктофуранозидаза, зимаза, фосфатазы и многие другие фер­менты. Витамины А, В, Е., мин.в-ва.

Дрожжевое молоко — это водная суспен­зия дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, полученная в ре­зультате размножения их в культуральной среде, сгущения на се­параторах и предназначенная для использования в хлебопекарном производстве.

Сушеные дрожжи. Используют для длительного хранения. Получают высушиванием прессованных при t<30.

Прессованные дрожжи используют в количестве от 0,5 до 8% к массе муки в зависимости от рецептуры изделий: содержания сахара, жира и других факторов.

Прессованные дрожжи применяют для разрыхления теста в количестве 0,5-5% от массы муки. Конкретная дозировка зависит от вида изделия, способа приготовления теста и подъемной силы дрожжей.

Дрожжи в тесте и других полуфабрикатах хлебопекарного производства вызывают процесс спиртового брожения. Образовавшийся в результате брожения углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделий.

При опарном способе приготовления теста (без сахара и жи­ра) количество дрожжей составляет 0,5-1%, при безопарном и ус­коренных способах - выше на 1-2%. Установлено, что в опаре происходит размножение дрожжей и адаптация к сбраживанию мальтозы. При опарном способе дрожжи дозируют в основном в опару, либо частями в опару и тесто.

Температура влияет на интенсивность брожения в тесте. Так, скорость газообразования дрожжей в интервале температур от 27 до 32 °С увеличивается более, чем в 1,5 раза На газообразование дрожжей в тесте влияет наличие в ре­цептуре изделий сахара и жировых продуктов.

При высоких концентрациях сахара в тесте газообразование дрожжей снижается. Известно, что высокие дозировки сахарозы увеличивают осмотическое давление в тесте, что приводит к по­тере внутриклеточной воды дрожжевой клеткой.

Добавление в тесто жировых продуктов в количестве более 5% вызывает снижение газообразования, обусловленное обвола­киванием поверхности дрожжевых клеток адсорбированными пленками жира, что замедляет или останавливает проникновение растворимых питательных веществ через клеточную оболочку, нарушая процессы метаболизма дрожжей. В связи с этим увеличивают количество дрожжей в тесте для сдобных изделий до 4-6% к массе муки или вводят в технологический процесс стадию отсдобки теста, предусматривающую дозирование сахара и жиро­вых продуктов на последней стадии брожения теста.

Газообразование дрожжей в тесте без сахара зависит в значи­тельной степени от газообразующей способности муки. При низкой газообразующей способности муки в тесте после брожения количе­ство остаточных Сахаров недостаточно для процесса брожения в период расстойки тестовых заготовок, их подъема в печи и проте­кания реакции меланоидинообразования.

Исследованиями установлено, что повышение бродильной активности дрожжей достигается, кроме сбраживаемых Сахаров, наличием в среде (опара, тесто) азотсодержащих веществ, фос­фора, калия, магния, микроэлементов, витаминов (В₆, РР).

17Требования к качеству дрожжей по ТНПА. Сп. доставки, хранения и подготовки дрожжей в хлебопекарном производстве. Рассчитать расход и влажность дрожжевой суспензии, приготовленной из 3 кг прессованных дрожжей и воды в соотношении 1:3.

Дрожжи хлебопекарные прессованные. Консистенция густая, легко ломаются не мажутся. Цвет сероватый с желтоватым оттенком. Запах и вкус свойственный дрожжам, без посторонних, не затхлый, без плесени, не гнилостный.W=75%. Кис-ть в милиграмм уксусной кислоты 120 в день приготовления, на 12 сутки-300. Подъем теста до 70 мм не более 70 мин. Стойкость в ч для дрожжевых заводов 60 ч. Мальтазная активность: хорошая менее 90 мин, удовлетворительная 90-100 мин, неудовлетворительная 100 мин.

Дрожжи относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому для их хранения на хлебозаводе предусматривается холодильная камера.

На хлебопекарные предприятия дрожжи поступают в виде брусков по 500 и 1000 г. Допускается отклонение в массе 1%. При хранении возможно уменьшение массы брусков в размере, соответствующим снижению влажности. Прессованные дрожжи хранят при температуре 0-4⁰С в отдельной холодильной камере при относительной влажности воздуха не более 70% до 3-х суток.

По мере необходимости ящики с дрожжами из склада подают в растворный узел, где готовится дрожжевая суспензия при соотношении дрожжей и воды 1:1. Здесь бруски освобождаются от обертки, измельчаются и вносятся в емкость с мешалкой. Сюда же подается вода из водомерного бачка. Вода для приготовления суспензии берется температурой не выше 32ºС, т.к. более высокая температура воды угнетает жизнедеятельность дрожжей. Готовую дрожжевую суспензию насосом перекачивают в расходную емкость, которая предназначена для обеспечения бесперебойной подачи дрожжевой суспензии на производство в течение 4 часов. Из расходной емкости дрожжевая суспензия самотеком поступает в дозаторы.

Расчит-ть расход и w дрож. суспенз., приготовл. из 3 кг прессов. дрож. и

Воды в соотн. 1:3.

_{Решение:}

18Требования др. суш. и др. молока по ТНПА. Сп. доставки, хранения и подготовки сушеных др. и др. молока в хлебопек. производстве. Рассчитать расход и влажность дрожжевого молока, если расход прессованных дрожжей по рецептуре составляет 1,5 кг.

Сушеные дрожжи по ГОСТ 28483—подразделяются на 2 сорта: высший и 1с. Органолептика: внешний вид, цвет, запах, вкус. Форма вермишели, гранул, мелких зерен, кусочкой, порошка. Цвет: светло-желтый и светло-коричневый. Запах: свойственный без гнилостного и плесени. Вкус: свойственный. Ф-х: влага-8-10%, подъемная сила не более 70 и 85%. Сушеные дрожжи. Используют для длительного хранения. Получают высушиванием прессованных при t<30. Выпускают в/с и 1с. По ТУ W1с=10%, W в/с=8%. Подъемная сила в/с 70мин, 1с 90мин. Сохранность в/с 12мес,1с 5мес. Органолептические показатели: форма-гранулы, мелкие зерна, кусочки, порошок. Порошкообразных частиц не более 25%.Цвет светло-желтый или коричневый. Упаковывают сушеные дрожжи в крафт мешки по15кг или жестяные банки до 200гр. Дрожжевое молоко-п/ф при производстве прессованных дрожжей и может отпускаться на х/з. Бродильная активность выше, чем дрожжей, т. к. исключается процесс обезвоживания дрожжевой клетки, фасовки (поступают в автоцистернах). Дрожжевое молоко жидкая суспензия, в 1л которого находится 400-500г дрожжей прессованных. Цвет сероватый с желтоватым оттенком. Запах и вкус свойственный дрожжам, без посторонних, не затхлый, без плесени, не гнилостный.W=75% (дрожжей, выделенных из дрожжевого молока). Кислотность в милиграмм уксусной кислоты 120 в день приготовления, через 72ч хранения при t=0-(-10) 360. Мальтазная активность как у прессованных. Дрожже­вое молоко должно иметь следующие показатели: влажность не более 75 %; подъемную силу не более 75 мин; цвет бело-серый с желтоватым оттенком; вкус и запах, свойственные дрожжам, без запаха плесени, гнилостного и других посторонних. По консис­тенции дрожжевое молоко представляет собой водную суспен­зию с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых кле­ток. Концентрация дрожжей в 1 дм³ дрожжевого молока в пере­счете на дрожжи влажностью 75 % должна быть не менее 450 г.

Подготовка сух дрожжей. Сухие дрожжи характеризуются невысокой бродильной активностью. Проводят их регидротацию. Для этого 1кг сушеных дрожжей замачивают с 6 кг воды с температурой 30С. Длительность 50-60мин. Далее их активируют. Подготовка дрожжевого молока Т.к. концентрация дрожжевого молока различна(450-560г пресов.дрож в 1л дрож.молока) для удобства её дозировки доводят водой до определённой концентрации. Содержание дрожжей в молочке рассчитывается исходя из влажности 75%.

Расчит-ть расход и w дрож. молока., если расход прессов. дрож. 1,5 кг

Решение: в 1 л. рож. молока - 450г прессов.дро 1л – 0,45 кг

Х – 1,5 кг х= 3,3л кг

19Сахар и сахаристые в-ва, ассортимент, свойства, пищевая ценность. Требования ТНПА. Способы доставки, хранения и подготовки сахара к производству. Рассчитать расход 50%-го сахарного раствора, если расход сахара-песка по рецептуре составляет 12 кг.

Сахар-песок получают из сахарной свеклы или из сахара-сырца, а также из са­харного тростника, поступающего в РБ из стран с тропичес­ким климатом. Сахар-песок и сахарсодержащие продукты применяются при приготовлении хлебобулочных изделий по следующим причинам:

- для улучшения качества готовой продукции (адсорбционная способность (адсорбционная способность Сахаров влияет на водопоглоти-тельную способность и продолжительность замеса теста, выход хлеба, сохранение свежести мякиша изделий), способность сбраживаться дрожжами и м-к бактериями после гидролиза;

- придания вкусовых свойств за счет сладости, способностью вступать в реакцию меланоидинообразования;

- повышения энергетической ценности готовых изделий.

В хлебопекарном производстве из сахаросодержащих продуктов применяют сахар-песок, сахарную пудру, жидкий сахар, различные виды патоки, натуральный и искусственный мед, а также сахарозаменители и подсластители.

Сахар-песок, поступающий на хлебозаводы, должен отвечать требованиям ГОСТ 21-94: массовая доля сахарозы в пересчете на СВ — 99,75 %, не менее; редуцирующих веществ — 0,05 %, не бо­лее; влаги — 0,14 %, не более; золы в пересчете на СВ — 0,03 %, не более; цветность — 0,80 усл. ед., не более.

Так как сахар-песок представлен практически только сахарозой, то его свойства определяются в основном свойствами сахарозы. У сахарозы водород и кислород содержатся в том же соотношении, что и в воде. Молекула сахарозы (Сm(Н2О)n) — это дисахарид, состоящий из двух остатков моносахаридов: глюкозы и фруктозы.

Используя способность сахарозы преломлять световые лучи (а показатель преломления зависит от концентрации раствора), оп­ределяют концентрацию ее растворов. От концентрации растворов сахарозы и давления зависит тем­пература их кипения. Сахароза растворима в воде, растворимость зависит от температуры. В хлебопекарном производ­стве в основном применяют сахарные растворы от 50% до 70-ной концент­рации. Для приготовления хлебобулочных изделий сахар-песок растворяют в воде температурой 65 °С.

Сахароза от­носится к нередуцирующим сахарам и не восстанавливает фелингову жидкость (медно-щелочной раствор). Она обладает слабой гигроскопичностью, поэтому при относительной влажности 80— 85 % и ниже не поглощает влагу из воздуха.

Жидкий сахар. Жидкий сахар — сахарный сироп с содержанием сахарозы не менее 64-67% СВ. Согласно ОСТ 18-170-85 и ТУ 911-001-00335315—94 жидкий сахар должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних вкусов и запахов, по цвету сахар высшей категории (обесцвеченный адсорбентами) — светло-жел­тым с содержанием сахарозы не менее 99,80 % и сахар первой ка­тегории (очищенный с помощью фильтрующих порошков) —с содержанием сахарозы 99,55 %.

Кроме того, все операции, производимые с жидким сахаром, долж­ны строго соответствовать Рекомендациям по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях.

Сахарная пудра. Сахарная пудра применяется для приготовле­ния печенья и отделки поверхности сдобных изделий после вы­печки. Сахарную пудру получают дроблением сахара-песка на специальных дробилках. При просеивании сахарная пудра должна проходить через сито с отверстиями диаметром 0,1 мм. Содержа­ние влаги и сахарозы в сахарной пудре должны быть такими же, как и в сахаре-песке.

В х/п используется сахар-песок, сахарная пудра, жидкий сахар. Они входят в рецептуру булочных, сдобных и многих хлебобулочных изделий. Сахар добавляется в кол-ве 1-30%. Изделия, в рецептуре которых сахара более 10%, называются сдобными. Добавление сахара улучшает вкус изделий, повышает их пищевую и энергетическую ценность. Добавление сахара менее 3% не придает сладости изделиям, т.к. его весь потребляют дрожжи. Содержание сахара до 10% способствует интенсивному брожению. При содержании сахара свыше 10% начинается плазмолиз дрожжей и процесс брожения угнетается. При кол-ве сахара более 30% дрожжи погибают. Если сахара 30%, то его добавляют порциями и увеличивают кол-во дрожжей от 3 до 6%.

Наличие сахара в изделии способствует образованию яркоокрашенной корочки при выпечке (меланоидинообразование). Также сахар принимает участие в образовании ароматических веществ. Он оказывает влияние на физ.св-ва теста. Сахар отнимает влагу у набухших белков, в результате тесто разжижается.

В конд. пр-ве сахар – основное сырье. Его используют при пр-ве карамели, шоколада, пастилы, мармелада, драже, печенья, тортов и др. В таких изделиях как карамель, помадные конфеты доля сахара в СВ продукта 80-95%; в шоколаде, многих видах конфет - 50%, а в мучных конд. изделиях значительно меньше, но в отдельных видах составляет 30-40%.

В промышленности выпускают сахар-песок и сахар-рафинад. Сахарную пудру получают из сахара-песка. Сырье для производства сахара – сах.свекла и сах.тростник.

При пр-ве карамели сахар отвечает за аморфную стр-ру. На предприятиях также может использоваться жидкий сахар, содержание СВ=63-65%.

Сахар-песок на х/з может доставляться тарно или бестарно. Тарное хранение сахара в мешках осуществляется в складских помещениях (они могут не отапливаться, но должна поддерживаться хорошая вентиляция, φ воздуха не более 70% из-за гигроскопичности). Продолжительность хранения сахара на предприятии 10-15 суток. Бестарно сахар хранится в силосах. Из сахаровоза сахар подсушивается в барабанной сушилке и транспортируется пневмотранспортом в силос. Подсушивают сахар во избежание слеживания в силосах.

Сахар чаще всего используют в виде р-ра, поэтому его растворяют на установке, процеживают через сито и по трубопроводам подают в расходную емкость. При внесении сахара в сухом виде его предварительно просеивают и пропускают через магнитоуловители. Концентрацию сахарозы в р-ре контролируют по относительной плотности. На х/з для массовых сортов хлеба и булочных изделий целесообразно готовить р-р плотностью 1,23 г/см³ (50%), а при производстве высокорецептурных изделий сахарный р-р концентрацией 70%. Для предотвращения кристаллизации сахарного р-ра к нему добавляют 2,5% соли к массе сахарного р-ра. Сахар либо просеивают, либо фильтруют полученный р-р без предварительного просеивания. При неправильном хранении могут возникнуть пороки сахара: потеря сыпучести, желтый или черный цвет, отсутствие блеска, посторонний запах – все эти пороки недопустимы. Допускается некоторое пожелтение сахара, характерное для сахара-сырца.

Задача Расчитать расход 50-%ного р-ра сахара, m сахара по рецепт. 12 кг