- •1Питьевая вода: состав, св-ва, показатели качества по тнпа. Значение воды в технологии производства пищевых продуктов. Способы подготовки воды к производству х/п, макорон., кондит., изделий.
- •2 Виды, типы и сорта муки. Мука пш: хим. Состав, пищевая ценность качества по тнпа. Особенности технологических свойств пшеничной муки для хлебопекарного производства.
- •3Способы хранения муки, достоинства и недостатки. Процессы, происходящие при хранении муки. Вредные и опасные факторы при хранении и транспортировании муки.
- •4Особенности технолог. Свойств пш. Муки для макаронного пр-ва. Показатели качества муки пшеничной, применяемой в макаронном производстве.
- •8 Мука ржаная: сорта, хим.Состав, пищевая ценность, показатели качества по тнпа, хлебопекарные свойства ржаной муки.
- •9 На хлебозавод поступила мука ржаная обдирная аа 56%. Дать ее характеристику и мероприятия по ее применению.
- •10 Ферментир. Солод, общ. Х-ка, показатели качества по тнпа. Роль солода в технологическом процессе приготовления хлеба. Способы доставки, хранения и подготовки солода в хлебопекарном производстве.
- •12Крахмал, его пищевое технолог. Значение. Виды и сорта. Требования к качеству крахмала согласно тнпа. Способы доставки, хранения и подготовки крахмала в хлебопекарном и кондитерском производстве.
- •13Модифицированные крахмалы: классификация, свойства. Особенности использования в хлебопекарном, макаронном, кондитерском производстве.
- •14Патока: виды и сорта, химический состав, пищевая ценность, область использования. Влияние патоки на свойства п/ф и готовой продукции в хлебопекарном производстве.
- •15Показатели качества патоки по тнпа. Способы доставки, хранения и подготовки патоки к производству х/п и конд. Изделий.
- •16Дрожжи хлебопекарные: виды химический состав, пищевая ценность, свойства область применения. Влияние дрожжей на свойства п/ф и готовой продукции в х/п и конд. Производстве.
- •20Сахарозаменители и подсластители, хим. Состав, свойства, пищевая ценность, область применения. Влияние сахара, сахаристых веществ на свойства п/ф и готовой продукции в х/п и конд. Производстве.
- •21Соль поваренная пищевая: виды и сорта, химический состав. Показатели качества по тнпа. Роль соли в х/п и конд. Прозв. Способы доставки, хранения и подготовки соли к производству.
- •22Жиры растительные: ассортимент, химический состав, пищевая ценность, область применения, показатели качества. Влияние жировых продуктов на свойства п/ф и готовой продукции.
- •24 Маргарин: свойства, пищевая ценность, показатели качества по тнпа. Кондитерские и хлебопекарные жиры. Способы хранения и подготовки жиров к производству.
- •25Яйца куриные: свойства, пищевая ценность, показатели качества. Подготовка яиц к производству х/п и конд. Изделий.
- •26Сух. И морож.Яичные продукты.
- •30. Нетрадиционные виды сырья, применяемые при получении хлеба, кондитерских, макаронных изделий.
- •1. Классификация кондитерских изделий по гост и по состоянию сахара в них. Нетрадиционное сырье, применяемое в кондитерской промышленности
- •2 Виды сиропов и требования к их качеству. Способы приготовления сиропов.
- •3. Растворимость сахарозы в чистой воде. Влияние рецептурных компонентов на растворимость сахарозы.
- •4 Физико-химические изменения углеводов при приготовлении карамельной массы, роль рв.
- •5. Особенности получения помадной массы и помады крем-брюле, классификация,особенности.
- •7. Виды ирисных масс,физико-химические основы производства ирисных масс.
- •9. Классификация тортов и пирожных. Технологическая схема производства сложных мки.
- •10.Физико-химические основы производства масс способных к студнеобразованию.
- •12. Роль солей-модификаторов при производстве масс студнеобразной структуры.
- •13. Физико-химические основы производства масс пенообразной структуры.
- •14. Классификация мки. Характеристика и свойства теста для их производства.
- •15. Роль отдельных компонентов для получения теста с определенными свойствами (t, τ, w).
- •16. Роль технологических режимов для получения теста с определенными свойствами (t, τ, w).
- •17.Виды эмульсий для мучных кондитерских изделий. Графоаналитический метод их представления.
- •18. Основные требования к качеству сырьевых компонентов для получения бисквитного теста. Технологическая схема получения бисквитного, песочного п/ф.
- •19. Виды халвы. Физико-химические основы ее получения
- •20.Виды начинок, применяемых в кондитерском производстве, требования к их качеству.
- •21. Физико-химические основы переработки какао-бобов и какао-крупки.
- •22. Физико-химические основы переработки какао-крупки в какао-тертое.
- •23. Физико-химические основы переработки какао тертое в какао-масло и получение какао порошка.
- •24. Физико-химические основы производства шоколадных масс.
- •25. Рецептурное поле шоколада.
- •26. Получение шоколадных масс. Определение коэффициента сладости и коэф-та использования какао-продуктов.
- •27 Физико-химические изменения при коншировании шоколадных масс. Полиморфизм какао-масла
- •28. Виды брака шоколадных изделий. Способы его устранения.
- •29.Физико-химические основы производства пролиновых и марципановых масс.
- •30 Виды глазури. Технологическая схема глазирования кондитерских изделий.
Вопросы к ГЭК (ОТО)
1Питьевая вода: состав, св-ва, показатели качества по ТНПА. Значение воды в технологии производства пищевых продуктов. Способы подготовки воды к производству х/п, макорон., кондит., изделий.
2Виды, типы и сорта муки. Мука пшеничная: химический состав, пищевая ценность, показатели качества по ТНПА. Особенности технологических свойств пшеничной муки для хлебопекарного производства.
3Способы хранения муки, достоинства и недостатки. Процессы, происходящие при хранении муки. Вредные и опасные факторы при хранении и транспортировании муки.
4Особенности технологических свойств пшеничной муки для макаронного производства. Показатели качества муки пшеничной, применяемой в макаронном производстве.
5На х/з поступила партия пш.муки в/с с газообразующей способностью менее 1300см3. Дайте характеристику муки с т.зр. использования в х/п и конд. производстве, технологические мероприятия по ее переработке. Способы доставки, хранения и подготовки муки к производству.
6На х/з поступила партия пш.муки сорта Экстра с массовой долей сырой клейковины 26% и зольностью 0,55%. Дайте заключение о соответствии данной муки требованиям СТБ 1666-2006. Особенности технологических свойств для пш.муки для производства мучных кондитерских изделий.
7Характеристика дефектов муки. Способы переработки дефектной муки. Требования техники безопасности при подготовке муки к производству.
8Мука ржаная: сорта, хим.состав, пищевая ценность, показатели качества по ТНПА, хлебопекарные свойства ржаной муки.
9На х/з поступила партия муки ржаной обдирной с автолитической активностью 56%. Дайте характеристику муки с точки зрения использования в хлебопекарном производстве, технологические мероприятия по ее переработке. Способы доставки, хранения и подготовки муки к производству.
10Ферментированный солод, общая характеристика, показатели качества по ТНПА. Роль солода в технологическом процессе приготовления хлеба. Способы доставки, хранения и подготовки солода в хлебопекарном производстве.
11Неферментированный солод, общая характеристика, показатели качества по ТНПА. Роль солода в технологическом процессе приготовления хлеба. Способы доставки, хранения и подготовки солода в хлебопекарном производстве.
12Крахмал, его пищевое технологическое значение. Виды и сорта крахмала. Требования к качеству крахмала согласно ТНПА. Способы доставки, хранения и подготовки крахмала в хлебопекарном и кондитерском производстве.
13Модифицированные крахмалы: классификация, свойства. Особенности использования в хлебопекарном, макаронном, кондитерском производстве.
14Патока: виды и сорта, химический состав, пищевая ценность, область использования. Влияние патоки на свойства п/ф и готовой продукции в хлебопекарном производстве.
15Показатели качества патоки по ТНПА. Способы доставки, хранения и подготовки патоки к производству х/п и конд. изделий.
16Дрожжи хлебопекарные: виды химический состав, пищевая ценность, свойства область применения. Влияние дрожжей на свойства п/ф и готовой продукции в х/п и конд. производстве.
17Требования к качеству дрожжей прессованных по ТНПА. Способы доставки, хранения и подготовки прессованных дрожжей в хлебопекарном производстве. Рассчитать расход и влажность дрожжевой суспензии, приготовленной из 3 кг прессованных дрожжей и воды в соотношении 1:3.
18Требования к качеству дрожжей сушеных и дрожжевого молока по ТНПА. Способы доставки, хранения и подготовки сушеных дрожжей и дрожжевого молока в хлебопекарном производстве. Рассчитать расход и влажность дрожжевого молока, если расход прессованных дрожжей по рецептуре составляет 1,5 кг.
19 Сахар и сахаристые вещества, ассортимент, свойства, пищевая ценность. Требования ТНПА. Способы доставки, хранения и подготовки сахара к производству. Рассчитать расход 50%-го сахарного раствора, если расход сахара-песка по рецептуре составляет 12 кг.
20Сахарозаменители и подсластители, химический состав, свойства, пищевая ценность, область применения. Влияние сахара, сахаристых веществ на свойства п/ф и готовой продукции в х/п и конд. производстве.
21Соль поваренная пищевая: виды и сорта, химический состав. Показатели качества по ТНПА. Роль соли в х/п и конд. прозв. Способы доставки, хранения и подготовки соли к производству.
22Жиры растительные: ассортимент, химический состав, пищевая ценность, область применения, показатели качества. Влияние жировых продуктов на свойства п/ф и готовой продукции.
23Жиры животные: ассортимент, химический состав, пищевая ценность, область применения, показатели качества. Изменения в жирах при хранении. Пути повышения их стойкости.
24Маргарин: свойства, пищевая ценность, показатели качества по ТНПА. Кондитерские и хлебопекарные жиры. Способы хранения и подготовки жиров к производству.
25Яйца куриные: свойства, пищевая ценность, показатели качества. Влияние яйцепродуктов на свойства п/ф и готовой продукции. Подготовка яиц к производству х/п и конд. изделий.
26Сухие и мороженые яичные продукты: ассортимент, получение, показатели качества по ТНПА. Способы доставки, хранения и подготовки яйцепродуктов к производству.
27Молоко цельное: химический состав, пищевая ценность, область использования, показатели качества по ТНПА. Роль молочных продуктов как рецептурных компонентов в хлебобулочных и кондитерских изделиях. Способы доставки, хранения и подготовки цельного молока к производству х/п и конд. изделий.
28 Молоко сухое: способы получения, показатели качества по ТНПА. Роль молочных продуктов ка рецептурных компонентов в хлебобулочных и кондитерских изделиях. Способы доставки, хранения и подготовки сухого молока к производству х/п и конд. изделий. Рассчитать расход и влажность восстановленного молока, если расход сухого молока составляет 10 кг.
29 Пищевые добавки: классификация, характеристика, способы получения и область применения. Влияние пищевых добавок на качество х/п, макаронных, конд. изделий и пищеконцентратов.
30Нетрадиционное сырье в производстве хлебопекарных, макаронных, кондитерских изделий и пищеконцентратов. Его пищевое и технологическое значение.
1Питьевая вода: состав, св-ва, показатели качества по тнпа. Значение воды в технологии производства пищевых продуктов. Способы подготовки воды к производству х/п, макорон., кондит., изделий.
Вода — обязательный участник ферментативных процессов. С повышением влажности муки активность ферментов возрастает. Форма и виды связи влаги с сухими веществами муки оказывают влияние на процессы, протекающие в ней, на ее сохранность, режимы переработки и пищевую ценность. Различают свободную и связанную влагу.
Под свободной понимают влагу, которая отличается невысокой энергией связи с тканями муки и легко из не удаляется. Наличие свободной влаги обусловливает значительную интенсивность дыхания и биохимических процессов, которые делают муку не стойкой при хранении и приводят к ее быстрой порче и ухудшению хлебопекарных свойств. Под связанной понимают влагу с высокой энергией связи с компонентами муки. Она обусловливает стойкость муки при хранении.
Вода является одним из основных ингредиентов теста. Вода используется в качестве растворителя пищевой поваренной соли, сахара, для приготовления дрожжевой суспензии, биологических разрыхлителей хлебопекарных полуфабрикатов (жидких дрожжей, жидких и густых заквасок, дрожжевых заквасок и т. д.) и теста. Соотношение воды и муки оказывает существенное влияние на свойства теста (вязкость, пластичность, растяжимость, упругость и т. д.) и, в конечном итоге, на качество хлеба. При приготовлении теста вода играет важную роль, так как от ее массовой доли, состояния, активности, химического состава зависит интенсивность физико-химических, биохимических, микробиологических и коллоидных процессов, влажность хлебопекарных полуфабрикатов и их консистенция, влажность готового хлеба и его пищевая ценность. На предприятии используют воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой нужной температуры и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети установлены два специальных бака для холодной и горячей воды . Горячую воду получают путем нагрева холодной воды до температуры 75°С. На х/з бесперебойный запас воды в водобаках: для холод. в. 72 ч, для гор. воды- 48 ч. По мере необходимости, вода самотеком поступает на технологические и бытовые нужды предприятия.
Качество воды, используемой на хлебопекарном предприятии, должно удовлетворять требованиям СТБ 1188—99 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества» и отвечать санитарным правилам и нормам (СанПиН 10-124 РБ—99 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»). Питьевая вода должна быть безопасна эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические св-ва.
Безопасность в эпидемиологическом отношении определяют микробиологические и паразитологические показатели. В питьевой воде не должны содержаться болезнетворные микроорганизмы. О безопасности воды в эпидемиологическом отношении судят по : -Общее микробное число (число образующих колоний бактерий в 1см3) не >50;
- термотолерантные колиформные бактерии – отсутствие в 300см3
- общие колиформные бактерии – отсутствие в 300см3;
- отсутствие патогенных бактерий.
Безвредность питьевой воды по химическому составу определяют обобщенные показатели; содержание неорганических в-в; содержание органических в-в; содержание вредных химических в-в, образующихся в процессе обработки воды.
Обобщенные показатели: рН-6-9; общая минерализация – 1000(1500)мг/дм3; жесткость- 7 мг/экв; окисляемость перманганатная – 5 мг/дм3; нефтепродукты суммарно – 0,1 мг/дм3; ПАВ-0.5 мг/дм3; фенольный индекс – 0.25 мг/дм3.
Неорганические в-ва: алюмин, барий, бериллий,бор, железо, кадмий, медь, магний, никель, ртуть, селен, цинк и др.
Органические в-ва: линдан, изомеры
Вредные химические в-ва, образующихся в процессе обработки воды: в-ва связанные с хлорированием и озонированием воды и др.
Органолептические св-ва: запах – не >2 баллов (без постороннего запаха); привкус– не >2 баллов (без постороннего привкуса); цветность – градусы 20(35)- бесцветной, прозрачной; мутность – 2,6 ед.мутности
Радиационная безопасность воды определяется ее соответствием нормам по показателям α- и β-активности: общая α-активность – не более 0,1Бк/л; β-активность – не более 1,0 Бк/л.
Большое технологическое значение для производства хлебобулочных изделий имеет жесткость воды, обусловленная содержанием в ней солей кальция и магния. Жесткость воды выражается в миллиграмм-эквивалентах Са2+ и Mg2+ на 1 дм3 воды (1 мг / экв. жесткости соответствует содержанию в 1 дм3 воды 20 мг Са2+ или 12,16 мг Mg2+). Общая жесткость воды должна быть не более 7 моль/дм3. По величине общей жесткости (моль/дм3) вода характеризуется как: очень мягкая — до 1,5; мягкая— 1,5—3,0; умеренно жесткая — 3,0—6,0; жесткая — 6,0—9,0 и очень жесткая — более 9.
Питьевую воду получают из природных источников и подвергают очистке: фильтруют ч/з пористые среды, предварительно отстаивают. Коллоидные примеси удаляют коагулированием, адсорбцией, обесцвечивают воду, фильтруют и обеззараживают( Сl,N,F), облучение, ультрозвук.