Термофильный стрептококк

Систематика. Он образует в небольшом количестве ацетоин, поэтому занимает промежуточное положение между гомо- и гетероферментативными стрептококками. В связи с этим его относят к факультативным, или среднегетерогенным молочнокислым стрептококкам.

Морфология. Представляет собой грамположительные шарообразные или эллипсовидные клетки, чаще располагающиеся длинными цепочками. Термофильный стрептококк спор и капсул не образует, неподвижен.

Культуральные свойства. По отношению к кислороду является факультативным анаэробом. Хорошо растет на обезжиренном и гидролизованном молоке, также на плотных средах, содержащих компоненты молока и ростовые факторы.

Более интенсивный рост термофильных стрептококков наблюдается при добавлении к питательным средам основных аминокислот – валина, лейцина, лизина, аргинина и др. В жидких средах растет так же, как и лактококки.

На поверхности плотных питательных сред термофильный стрептококк образует очень мелки колонии округлой формы с зернистой структурой.

Характерным признаком является широкий диапазон температур роста от 20 до 50 град. Оптимальной является температура 37-40 град, слабый рост наблюдается при 50 град, температура 53 град. Задерживает рост.

Биохимические свойства

-по энергии кислотообразования превосходит все молочнокислые стрептококки, достигая уровня термофильных лактобактерий. Он сквашивает молоко через 3,5-6 часов. Сквашивание молока происходит быстрее при добавлении к нему дрожжевого экстракта и сахарозы. Неустойчив к метиленовой сини, хлористому натрию и щелочной реакции среды.

Обладает относительно высокой термоустойчивостью. Он выдерживает температуру 75 град. в течение 15 мин.

Штаммы термофильных стрептококков чаще выделяют из сырого молока, их в комбинации с болгарской палочкой используют в производстве ряженки, варенца и творога ускоренной выработки. варенца и творога ускоренной выработки

Пропионовокислые бактерии

Систематика Являются возбудителями пропионовокислого брожения, при котором углеводы ферментируются с образованием главных продуктов брожения – пропионовой кислоты и ее солей – пропионатов.

Виды, выделенные из сыра и молочных продуктов, отнесены к «классическим пропионобактериям». Они были найдены и в других естественных ферментациях, например силосе, в забродивших маслинах, выделены также из почвы.

Морфология бактерии пропионовокислого брожения представляют собой неподвижные, не образующие спор и капсул грамположительные полиморфные палочки. Клетки могут быть кокковидными, удлиненными, раздвоенными или разветвленными, встречаются булавовидные формы. Располагаются одиночно, парами, короткими цепочками. Значительное число штаммов всех видов может продуцировать внеклеточную слизь, не организованную в форме четких индивидуальных капсул.

Культуральные свойства пропионовокислые бактерии являются факультативными анаэробами. Большинство культур растет в той или иной степени на воздухе, хотя большинство штаммов наиболее быстро растут в строго анаэробных условиях. Превосходный рост всех пропионобактерий может быть получен на трипсиново –дрожжевой экстракт - глюкозной среде. Бактерии хорошо растут в бульоне с пептоном, дрожжевым экстрактом и глюкозой в глубоких пробирках при свободном доступе воздуха. Вызывают помутнение бульона и образование часто окрашенного осадка.

Биохимические свойства пропионобактерии являются хемоорганотрофами. Продукты ферментации включают большие количества пропионовой и уксусной кислот, и меньшие количества изовалериановой, муравьиной, янтарной, молочной кислот и диоксида углерода.

В молоке пропионовокислые бактерии развиваются медленно и свертывают его через 5-7 дней.

Пропионовокислые бактерии используют в составе заквасок при производчстве твердых сыров с длительным сроком созревания. После окончания молочнокислого брожения лактозы в созревающем сыре наступает стадия пропионовокислого брожения, сопровождающаяся сбраживанием молочной кислоты в уксусную и пропионовую кислоты. Эти кислоты придают сырам острый вкус, а образующийся диоксид углерода формирует рисунок сыра.

Пропионовокислые бактерии способны синтезировать витамин В12 и обогащать им молочные продукты.