10. Особенности фаршесоставления

Особенности приготовления фарша вареных колбас. В качестве сырья для единого тонкоизмельченного фарша варе­ных колбас используют следующие компоненты на 100 кг сырья, кг: говя­дина жилованная колбасная — 60, свинина жилованная колбасная — 37, крахмал или пшеничная мука — 3. Приготавливают единый тонкоизмельченный фарш идентично операциям при приготовлении фарша для тра­диционных вареных колбас.

Приготовленный тонкоизмельченный единый фарш смешивают в ме­шалках со структурными компонентами, которые придают колбасным из­делиям определенный рисунок. В качестве структурных компонентов ис­пользуют говядину и свинину колбасные в виде шрота, шпик в виде куби­ков, крупноизмельченные овощи (соленые огурцы, сладкий перец, мор­ковь, зеленый горошек, стручковую фасоль), а также оливки без косточек.

Приготовление фарша полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас. Фарш для полукопченых, варено-копченых, сыро­копченых и сыровяленых колбас готовят двумя способами.

1 способ: перед приготовлением фарша выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, баранину, нежирную свинину, конину из­мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.

Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир- сырец измельчают соответственно на волчках или шпигорезках различ­ных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, пре­дусмотренным нормативной документацией для каждого наименования колбасы.

Измельченные говядину, баранину, нежирную свинину, конину, гид- ратированные белковые препараты и белково-жировые эмульсии (если они входят в состав рецептуры) перемешивают в мешалке в течение 2...3 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия, если он не был добавлен при посоле сырья, затем небольшими порциями вносят из­мельченную на кусочки полужирную свинину и продолжают перемеши­вать еще 2...3 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир- сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 2 мин.

Если используют несоленые грудинку, жир-сырец или шпик, одновре­менно добавляют поваренную соль из расчета 3 % массы несоленого сырья. Перемешивают до получения однородного фарша и равномерного распре­деления в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной сви­нины. Общая продолжительность перемешивания составляет 6...8 мин.

Температура фарша не должна превышать 12 °С.

Время с момента приготовления фарша до формования колбасных ба­тонов не должно превышать 6 ч.

2 способ: перед приготовлением фарша жилованное мясо в кусках мас­сой до 1 кг, полосы шпика, грудинки и жира-сырца размером 15x30 см замораживают в тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры (—3 ± 2) °С в толще куска или бло­ка в течение 8...12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до температуры (—2 ± 2) °С в камере-накопителе.

Перерабатывают замороженные блоки жилованного говяжьего, бара­ньего, свиного и конского мяса с предварительным отеплением до темпе­ратуры (—3 ± 2) °С. Замороженные блоки из жалованного мяса предвари­тельно можно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной примерно 20...50 мм.

Фарш приготавливают на куттерах, предназначенных для измельчения мороженого мяса.

Приготовление фарша в соответствии с рецептурой осуществляют в следующей последовательности: первоначально обрабатывают в течение 0,5..Л мин белковые препараты с водой (если их используют); затем добавляют куски говядины, конины, нежирной свинины, эмульсию из жилованного мяса (если ее используют), нитрит натрия (для полукопченых колбас — в количестве 7,5 г, для варено-копченых, сырокопченых и сыро- вяленых колбас — 10 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора 2,5%-ной концентрации), воду (если она предусмотрена рецептурой) и измельчают в течение 1,5...3 мин; затем добавляют жилованное мясо (используемое для создания определенного рисунка на разрезе колбасных батонов), бел- ково-жировую эмульсию (если она предусмотрена рецептурой), шпик, свиную грудинку, жир-сырец, крахмал или пшеничную муку и обрабаты­вают в течение 0,5... 1,5 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по однородности фар­ша и распределения в нем структурных компонентов.

Общая продолжительность куттерования в зависимости от конструк­ции куттера и числа ножей составляет 2,5...5,5 мин. Температура фарша после куттерования — 1...—3 °С.

При использовании вакуумных куттеров после приготовления фарша закрывают крышку куттера и выдерживают фарш под вакуумом 0,6 • 104 Па в течение 3...5 мин.

При приготовлении фарша данным способом можно использоватьзовать смесь, состоящию не менее чем из 50% подмороженного мясного сырья и не более чем из 50% мясного сырья, выдерженного в посоле, при этом в куттер первоночально загружают подмороженное мясное сырье, предварительно измельченное на машинах для измельчения мясных блоков, затем выдерженное в посоле мясное сырье. Далее процесс приготовления фарша проводят, как указано выше для данного способа.

Приготовление фарша для ливерных колбас. Мясное сырье в сыром, ва­реном и бланшированном виде измельчают на волчках с диаметром от­верстий решетки 2...3 мм. Вареное и бланшированное мясное сырье перед измельчением должно быть охлаждено.

Перед приготовлением фарша измельченное мясное сырье и другие ингредиенты взвешивают в соответствии с рецептурами.

Приготовление фарша ливерных колбас осуществляют на куттерах, в том числе вакуумных, куттер-мешалках или других машинах различных конструкций. Фарш готовят в две стадии.

На первой стадии в течение 0,5... 1 мин обрабатывают белковые препа­раты совместно с водой (если они предусмотрены рецептурой), затем заг­ружают сырое жилованное мясное сырье (жилованную говядину, мясо го­вяжьих голов и пищеводов), после чего загружают вареное мясное сырье (мясо пищеводов, свиную шкурку, рубцы говяжьи и свиные желудки, вымя, сердце, легкие, мясо клейдающих субпродуктов, соединительную ткань от жиловки мяса), половину от рекомендуемой нормы бульона или молока, поваренную соль, специи, нитрит натрия в виде раствора 2,5%-ной концентрации (при его применении). Продолжительность кут­терования на первой стадии составляет 3...5 мин.

На второй стадии мясное сырье и другие компоненты вводят в следую­щей последовательности: сырые свинину жилованную жирную и свиную щековину, вареное или стерилизованное мясное сырье (печень, мясную обрезь, птичьи субпродукты), а также свиной шпик сырой или бланширо­ванный, топленый жир, лук, муку пшеничную или крахмал и куттерутот 2...3 мин, постепенно добавляя порциями вторую половину бульона или пастеризованного коровьего молока. За 1,5 мин до конца обработки до­бавляют ливерные и другие мясные изделия с производственными де­фектами.

Готовый фарш для ливерных колбас должен иметь однородную мазе­образную консистенцию.

Бульон и коровье пастеризованное молоко должны иметь температуру 18...20 °С.

Общая продолжительность обработки фарша составляет 5...8 мин в за­висимости от конструкции измельчителя: чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.

После приготовления фарша ливерных колбас на измельчителях пери­одического действия его рекомендуется обрабатывать на машинах тонко­го измельчения непрерывного действия (микрокуттере, эмульситаторе, дезинтеграторе). При этом продолжительность обработки фарша в из­мельчителях периодического действия сокращается на 2...3 мин.

Ливерные колбасы можно вырабатывать горячим способом. Производ­ственный процесс при горячем способе должен продолжаться не более 1 ч с момента выгрузки мясного сырья после варки до начала варки колбас­ных батонов. При этом необходимо следить, чтобы температура вареного сырья, бульона и фарша не опускалась ниже 50 "С.

Если для приготовления фарша ливерных колбас используют высоко­скоростные вакуумные куттеры или вакуум-измельчители, вакуум при куттеровании составляет 1,5 ■ 104 Па (0,15 атм или 85 %).

Для изготовления ливерных колбас применяются поточно-механизи­рованные линии.

Приготовление паштетной массы. Паштетную массу приготавливают аналогично фаршу ливерных колбас. Продолжительность первой стадии куттерования составляет 3...7 мин. Общая продолжительность куттерования составляет 6... 12 мин.

В зависимости от состава сырья в паштетную массу рекомендуется до­бавлять следующее количество бульона, л/100 кг:

для высших сортов — не более 30;

для 1-х сортов — не более 35;

для 2-х сортов — не более 40.

Количество добавляемого бульона регламентировано нормативной до­кументацией.

При использовании для мясных паштетов полимерных газопароводо- непроницаемых оболочек количество добавляемого к паштетной массе бульона уменьшают на величину потерь воды при термической обработке (примерно на 5...10 л на 100 кг сырья).

При изготовлении мясных паштетов в оболочке высшего сорта с неодно­родной структурой подготовленные (измельченные) структурные компо­ненты (ветчину, грибы, репчатый лук, паприку, морковь, сыр) согласно рецептурам закладывают в куттер за 0,5... 1 мин до окончания процесса куттерования в целях их равномерного распределения в паштетной массе.

Допускается при изготовлении мясных паштетов с неоднородной структурой паштетную массу перемешивать в течение 5...8 мин с подго­товленными структурными компонентами в мешалках различных конст­рукций.

В современных моделях куттеров после получения тонкоизмельченной паштетной массы машину переключают на режим перемешивания, вводят подготовленные (измельченные) структурные компоненты и продолжают обработку до их равномерного распределения в паштетной массе.