9.Особенности изготовления цельномышечных мясопродуктов

Продукты из мяса — это изделия из различных частей туши убойного или дикого животного, подвергнутых посолу и термической обработке до готовности к употреблению.

В зависимости от вида убойного животного продукты из мяса могут быть из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса птицы и мяса других видов или в любом их соотношении.

По виду частей туши используемого сырья продукты из мяса в соответ­ствии с ГОСТ Р52427—2005 «Промышленность мясная. Продукты пище­вые. Термины и определения» подразделяют на окорок, ветчину, мясной рулет, буженину, карбонад.

Окорок — продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части туши с костью или без кости и шкуркой или без шкурки (для изделий из свинины) в вареном, копченом, копчено-запеченном, ва­рено-копченом виде.

Ветчина — продукт из мяса, изготовленный из бескостного мяса тазо­бедренной или лопаточной части туши убойного животного в вареном или варено-копченом виде. Для изготовления ветчины могут применяться другие части туши.

Мясной рулет — продукт из мяса, изготовленный из бескостного мяса, перевязанный шпагатом или помещенный в форму или сетку, в вареном, копченом, копчено-запеченном, варено-копченом виде.

Буженина — продукт из свинины, изготовленный из бескостного мяса тазобедренной части свиной туши, натертый посолочными ингредиента­ми или смесью посолочных ингредиентов с чесноком или без чеснока и подвергнутый в процессе изготовления запеканию, варке или жарению. Допускается посол осуществлять шприцеванием рассолом.

Карбонад — продукт из свинины, изготовленный из бескостного мяса спинной или поясничной части свиной туши, натертый посолоч­ными ингредиентами или смесью посолочных ингредиентов и подвергнутый в процессе изготовления запеканию, или варке, или копчению, или жарению. Допускается посол осуществлять шприцеванием рассо­лом.

По способам обработки изделия делят на продукты с выдержкой в посоле или без выдержки в посоле; по способам термической обработ­ки — на вареные, варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запе- ченные, запеченные, жареные, сырокопченые, сыросоленые, сыровя- леные.

Продукты из мяса вырабатывают из мяса всех видов убойных живот­ных, птицы, кроликов, а также субпродуктов I и II категорий (языки, лег­кие, рубец, мясная обрезь).

При производстве продуктов из говядины говяжьи полутуши разделяют на четыре отруба: шейный, плечелопаточный, спинно-реберный, тазобед­ренный. Из каждого отруба выделяют сырье для определенных продук­тов. Оставшееся мясо используют для производства колбасных изде­лий.

Шейный отруб. Из шейного отруба выделяют мясо шеи с межмышеч­ным жиром по длине отруба от III шейного до III грудного позвонка, в том числе с верхним краем шеи. Выделенное сырье используют для про­изводства вареных продуктов.

Плечелопаточный отруб. Выделенное из плечелопаточного отруба сы­рье имеет следующие характеристики:

трехглавая мышца клинообразной формы расположена между плече­вой костью и лопаткой, покрыта тонкой соединительнотканной пленкой. Используется для производства вареных и копчено-запеченных продук­тов;

мякотная ткань, снятая с лопатки и плечевой кости, с содержанием жировой и соединительной ткани не более 10 %, без костей, хрящей и грубых сухожилий. Используется для производства вареных продуктов.

Спинно-реберный отруб. Выделенное из спинно-реберного отруба сы­рье имеет следующие характеристики:

мякоть грудореберной части с I по XIII ребро, с межреберным мясом, с содержанием жировой и соединительной тканей в естественном соотно­шении; ребра удалены; мякотная часть предварительно разделена на две- три части вдоль ребер. Используется для производства вареных и копче­но-вареных продуктов;

мякоть грудореберной части отруба, выделенная с I по XIII ребро, без включения межреберного мяса, с содержанием жировой и соединитель­ной тканей в естественном соотношении; ребра удалены; мякотная часть предварительно разделена на две-три части вдоль ребер. Используется для производства вареных продуктов;

длиннейшие мышцы спины и поясницы, снятые одним пластом, выре­занные со спинных* и поясничных позвонков и по линии расположения остистых отростков позвоночника, освобождена от прилегающих к ней остистой, полуостистой и многораздельной мышц. С внешней стороны в своей толстой части покрыта блестящим сухожилием. Края тщательно заравнены. Используется для производства варено-копченых, копчено-ва­реных, копчено-запеченных, сырокопченых и сыровяленых продуктов;

мясо с грудной кости и первых пяти ложных ребер (глубокая грудная и поверхностная грудная мышцы), с внешней стороны покрытые поверхно­стной пленкой. Используется для производства копчено-вареных продук­тов;

глубокая грудная и поверхностная грудная мышцы с грудной костью и пятью ложными ребрами, выделенные по линии соединения хрящей с реб­рами с I по V и нарезанные на куски массой до 1 кг на ленточной пиле. Ис­пользуется для производства мясо-костных варено-копченых продуктов;

вырезка, зачищенная от малой поясничной мышцы, жировой и соеди­нительной тканей. Блестящее сухожилие оставлено. Используется для производства копчено-запеченных продуктов.

Тазобедренный отруб. Из тазобедренного отруба после удаления тазо­вой, бедренной костей и голяшки выделяют сырье, которое имеет следую­щие характеристики:

полусухожильная мышца, которая граничит с двуглавой и полупере­пончатой мышцами, покрытая сверху тонкой соединительнотканной пленкой. Используется для производства варено-копченых продуктов;

четырехглавая мышца, расположенная с передней стороны бедренной кости, покрытая соединительнотканной пленкой. Используется для про­изводства копчено-вареных продуктов;

мякотная ткань, снятая с тазовой и бедренной костей, с содержанием мышечной, жировой и соединительной тканей в естественном соотноше­нии, без костей, хрящей и грубых сухожилий. Используется для произ­водства копчено-вареных продуктов;

икроножная мышца, расположенная между двуглавой, полусухожиль- ной, полуперепончатой мышцами и группой мышц голени. Состоит из нескольких мышечных пучков, разделенных соединительной тканью. Грубые сухожилия удалены. Используется для производства копчено-ва­реных продуктов.

При про­изводстве продуктов из свинины свиные полутуши разделяют на три от­руба: шейно-лопаточный, спинно-реберный, тазобедренный. Из каждого отруба выделяют сырье для определенных продуктов. Оставшееся мясо используют для производства колбасных изделий.

Шейно-лопаточный отруб. Из шейно-лопаточного отруба выделяют сырье, которое в зависимости от вида изготовляемых продуктов имеет следующие характеристики:

мясо с межмышечным жиром, выделенное по длине отруба от II шей­ного позвонка до VI грудного позвонка и верхней половине ребер (вент­ральная зубчатая, ромбовидная, часть длиннейшей мышцы спины); шку­ра и шпик удалены. Выделенное сырье используют для производства ва­реных, копчено-вареных, копчено-запеченных продуктов;

или:

мясо, выделенное по длине отруба от II шейного до VI грудного по­звонка и верхней половине ребер (вентральная зубчатая, ромбовидная, часть длиннейшей мышцы спины), частично со шкурой и шпиком, тол­щина подкожного слоя шпика не более 2 см. Выделенное сырье использу­ется для производства вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных продуктов;

лопаточная часть отруба без шкуры со слоем шпика, отделенная по горизонтали прямой линией параллельно шейным позвонкам (трехглавая, заостная, предостная мышцы) без костей, хрящей и грубых сухожилий, в том числе между заостной и предостной мышцами. Выделенное сырье используют для производства вареных, копчено-варе­ных, копчено-запеченных продуктов;

или:

лопаточная часть отруба в шкуре со слоем шпика, отделенная по горизонтали прямой линией параллельно шейным позвонкам (трехглавая, заостная, предостная мышцы) без костей, хрящей и грубых сухожилий, в том числе между заостной и предостной мышцами. Выделенное сырье используют для производства вареных, копчено-варе­ных, копчено-запеченных продуктов.

Спинно-реберный отруб. Выделенное из спинно-реберного отруба сы­рье имеет следующие характеристики:

длиннейшие мышцы спины и поясницы, вырезанные по линии распо­ложения остистых отростков позвонков, без шкуры, края тщательно за- равнены, толщина слоя подкожного шпика не более 0,5 см. Используют для производства вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, сыро­копченых и запеченных продуктов;

грудореберная и грудобрюшная части, выделенные по всей длине отру­ба в шкуре и (или) без шкуры; верхняя граница проходит по линии отде­ления карбонада, нижняя — по границе расположения сосковой части; ребра и сосковая часть удалены; чередование слоев шпика и мышечной ткани; толщина слоя подкожного шпика не более 1 см. Используют для производства вареных, копчено-вареных и копчено-запеченных продук­тов;

грудореберная часть отруба, выделенная по всей длине отруба в шкуре; верхняя граница проходит по линии отделения карбонада, нижняя — па­раллельно верхней на расстоянии 11... 15 см, ребра удалены; с чередовани­ем слоя шпика и мышечной ткани; толщина подкожного слоя шпика не более 2 см. Используют для производства вареных, копчено-вареных и копчено-запеченных продуктов.

Тазобедренный отруб. Из тазобедренного отруба после удаления тазо­вой, бедренной костей и голяшки выделяют сырье, которое имеет следую­щие характеристики:

тазобедренная часть отруба в шкуре или без шкуры, включающая срос­шиеся полуперепончатую и приводящую мышцы, двуглавую и полусухо­жильную мышцы, а также мякоть, лежащую под крестцом и тазовой кос­тью и включающую четырехглавую мышцу и группу ягодичных мышц, в том числе среднюю ягодичную мышцу; хрящи и сухожилия удалены, тол­щина слоя шпика не более 1 см. Используют для производства вареных, копчено-вареных, варено-копченых, копчено-запеченных, запеченных и жареных продуктов;

тазобедренная часть отруба в шкуре, с мякотью, лежащей под крестцом и тазовой костью, хрящи и сухожилия удалены, толщина подкожного слоя шпика не более 2 см. Используют для производства вареных, копче­но-вареных, варено-копченых и копчено-запеченных продуктов;

рулька (предплечье) в шкуре или без шкуры, без костей, отделенная по локтевому суставу, голяшка (подбедерек) в шкуре или без шкуры, без кос­тей (от голени на '/з от нижней части удалены костная, мышечная, жиро­вая и соединительная ткани). Используется для производства вареных и варено-копченых продуктов.

Сухой посол. Сухой посол осуществляют, натирая мясное сырье сухой посолочной смесью с последующим пересыпанием его поваренной солью во время укладки в тару или в штабеля.

Особенность сухого посола заключается в том, что он всегда характе­ризуется обезвоживанием тканей. Степень обезвоживания зависит от приемов посола: наибольшая — при многократной обработке мясного сы­рья поваренной солью в условиях свободного стекания рассола, наимень­шая — при однократной обработке поваренной солью с последующей ук­ладкой продукта в непроницаемую для образующегося при посоле рассо­ла тару (металлические ящики, бочки). Возможность достигнуть сравни тельно высокой степени обезвоживания при большом содержании пова­ренной соли в обрабатываемом продукте делает сухой способ посола наи­более пригодным для консервирования.

Сухой посол не лишен существенных недостатков: продукт получается чрезмерно соленым и жестким, распределение в нем поваренной соли не­равномерное. Недостатки сухого способа посола в наименьшей степени заметны при посоле мясного сырья с высоким содержанием жировой тка­ни (шпик, свиная грудинка), которая содержит сравнительно мало воды (5...14%) и белковых веществ. Вследствие небольшого содержания воды количество поваренной соли, растворяющееся в ней, невелико. Оно не превышает 2,5...3 % массы жировой ткани. Поэтому такие части туши, как правило, солят сухим способом. Сухим способом пользуются еще и тогда, когда главной целью обработки наряду с консервированием для длитель­ного хранения (сырокопченые изделия) является обезвоживание мясного сырья (посол мяса для производства сырокопченых колбас).

Для сокращения продолжительности сухого посола продукт перед по­солом прокалывают тонкими стальными иглами. Создаваемые таким об­разом поры, являющиеся центрами диффузии, ускоряют проникновение поваренной соли в толщу продукта. Эти поры сохраняются до начала коп­чения и способствуют его ускорению. После копчения поры закрываются. Прокалывание мясного сырья перед сухим посолом позволяет сократить продолжительность посола примерно на 30 %.

Изменение массы мяса при сухом посоле соответствует степени обез­воживания тканей, которая, в свою очередь, зависит от того, удаляют или не удаляют рассол, образующийся за счет воды продукта. Количество рас­сола, которое может быть выделено продуктом, зависит от его начального влагосодержания и количества поваренной соли. Мышечная ткань выде­ляет 9... 12 % воды к первоначальной массе при обработке поваренной со­лью в количестве 8... 12 % к той же массе. Жировая ткань при сухом спосо­бе посола не отделяет воду.

Если образующийся рассол не удаляется, то масса продукта в конце посола возрастает; если же рассол удаляется (как это происходит при по­соле на решетках или в штабелях), масса уменьшается.

Так, например, при посоле говядины в таре масса продукта увеличива­ется примерно на 4,3...4,6 %, а при стекании рассола масса уменьшается примерно на 12... 15 %; при посоле свиной грудинки в таре ее масса возра­стает примерно на 2...3 %, а при стекании рассола уменьшается на 1...3 %.

Изменение массы продукта при сухом способе посола зависит также от размеров усушки и потери белковых и экстрактивных веществ в процессе посола. Мышечная ткань при посоле теряет до 3,5 % белков от их перво­начального содержания.

Мокрый посол. Посол рассолами дает возможность получить продукт с различным содержанием поваренной соли при наиболее равномерном ее распределении в продукте. Концентрации рассолов, отвечающие тем или иным вкусовым свойствам продукта, следующие: особо малосоленый — 14%, малосоленый — 16, нормальной солености — 18, солоноватый — 20%.

Концентрация рассола, которым проводят посол, помимо прямого влияния на вкус продукта оказывает и косвенное влияние на развитие аромата и вкуса ветчинности продукта. Но концентрация рассола не дол­жна быть ниже 12 %, иначе начинается порча продукта. При мокром по­соле продукт получается с высокой влажностью.

Признаки ветчинности достаточно ясно ощущаются лишь через 14...20сут (при температуре около 2...4°С) и становятся в полной мере выраженными через 40...50сут посола. Различают длительный (40...60 сут), обычный (40...25 сут) и ускоренный (7...14сут) посол.

При длительном посоле критерием продолжительности процесса явля­ется образование ветчинности, так как распределение соли между рассо­лом и продуктом заканчивается раньше. В этом случае нет необходимости в специальных приемах для ускорения распределения соли, поэтому по­сол проводят простой заливкой рассолом необходимой концентрации.

При обычном и ускоренном посоле возникает необходимость в искус­ственных приемах для ускорения распределения соли в продукте. С этой целью часть рассола в толщу продукта вводят механически путем шприце­вания при помощи полой иглы или через кровеносную систему. Рассол, который вводят в толщу, называется шприцовочным. Шприцовочный рас­сол готовят обычно более высокой концентрации, чтобы не вводить в тол­щу излишне много воды. Шприцовочный рассол должен быть свежим, профильтрованным и прокипяченным.

Смешанный посол. При смешанном посоле продукт вначале солят су­хим способом, а затем выдерживают в рассоле до готовности. Подобное сочетание сухого и мокрого посола увеличивает стойкость продукта при хранении, позволяет избежать слишком сильного обезвоживания, проса­ливания и излишних потерь питательных веществ с рассолом. Иногда продукт заливают рассолом с целью устранить его соприкосновение с воз­духом, чтобы избежать развития плесеней при последующем хранении. Сочетание некоторых достоинств сухого и мокрого посола делает сме­шанный посол наиболее распространенным.

Изменения массы продукта при смешанном посоле имеют среднее значение в сравнении с изменениями при сухом и мокром способах. К концу посола масса продукта несколько возрастает: прирост массы окоро­ков составляет около 2 %. После стекания рассола прирост массы умень­шается примерно на 1 % к массе, полученной после посола.

Смешанный посол применяют для посола грудинки, корейки, окоро­ков и филея, выпускаемых в копченом виде.