5. Структура предприятия

(составлялось по данным штатного расписания).

Управление: Генеральный директор

Зам. ген. директора по экономике

Зам. ген. директора

Зам. ген. директора по производству

Начальник производства

Главный технолог

Ветеринарный врач

Также в структуре предприятия присутствуют отдел кадров, финансово-экономический отдел, коммерческий отдел, торговый отдел, отдел материального снабжения, транспортный отдел. Но мы подробней рассмотрим структурное подразделение колбасного цеха, склада готовой продукции и отдела технического обеспечения.

Колбасный цех: Начальник цеха

Мастер цеха

Обвальщик мяса

Обвальщик тушек птицы

Жиловщик мяса

Засольщик мяса и мясопродуктов

Кладовщик специй и составитель смесей

Составитель фаршей

Помощник составителя фаршей

Оператор термокамер и термоагрегатов

Формовщик колбасных изделий

Фасовщик полуфабрикатов

Подсобный рабочий

Уборщик производственных и служебных помещений

Склад готовой продукции: Бригадир участка

Фасовщик готовой продукции

Грузчик

Отдел технического обеспечения: Главный инженер

Главный механик

Главный электрик

Механик по ремонту оборудования

На предприятии обязательно присутствует медицинский пункт со всеми необходимыми препаратами для оказания первой медицинской помощи при возникновении плохого самочувствия сотрудников либо несчастных случаев на производстве.

Далее приведена справка по реализации продукции со склада, в которой содержится полный перечень продукции, изготавливаемой ООО « Мясоперерабатывающий комплекс АПХ « Кудиново» с приведёнными ценами и количеством, произведённым за год, а также приведена суммарная стоимость продукции.

Говоря также о финансово-хозяйственной деятельности предприятия нужно упомянуть об издержках на произведённую продукцию, включающие материальные затраты на: сырьё, заработная плата, налоги, коммерческие услуги, охрана, аренда,

услуги связи, юридические услуги, услуги СЭС, пожарная служба, обслуживание кассовых аппаратов, топливо, з/части, услуги банка, хранение отходов, расход будущих периодов (страховки машин, выписка журналов), тара, газ/биогон, консультационные услуги, ремонт машин, реклама.

6. Сырьевая база.

На ООО « Мясоперерабатывающий комплекс АПХ « Кудиново» перерабатывается охлажденная говядина (полутуши) и замороженные полутуши свинины, также перерабатываются мясные блоки говядины 1-го, 2-ге и высшего сортов, сви­ной тримминг и шпиг.

Говядина на кости закупается у фирмы « Мясной двор» (г. Брянск), «Айя». Блочная говядина- также фирма «Мясной двор» (2с), «Продресурс».

Свинина на кости – продовольственная марка «Интермит», «Агромаркет».

Курица- птицефабрика «Верхневолжская»( грудки.окорочка); фарш куриный,курица- «Агромаркет».

Шпик (боковой, шейный, хребтовой, иберийский)- «Продсервис», «Вилдо», «Славия».

Охлажденная говядина, привозится на авторефрижераторах и преимущественно без хранения сразу идет в переработку. Свиные полутуши хранятся в морозильных камерах, затем размораживаются в камере дефростации и перерабатываются. Мясные блоки также хранятся в морозильных камерах и после разморозки поступают на переработку.

Говяжьи полутуши после разгрузки подъемником поднимаются на подвесные пути и доставляются на обвалку. Вначале говяжьи полутуши разделываются на шесть отрубов: шейная часть, лопатка, грудная часть, реберная часть, поясничная и тазобедренная части. После чего следует горизонтальная обвалка мяса с костей, после чего жиловщицы жилуют мясо на три сорта: 1-й, 2-й, высший, размером кусков не более 1-го кг.

Свиные полутуши после размораживания (с температурой в толще мышц -1+4°С) поступает на обвалку, где раскройщик секачом сначала разделывает полутуши на отруба: лопаточная и шейная часть, грудореберный отруб и тазобедренная часть, раскройщик также надрубает лонную кость в области сращения ее с поясничной частью. На обвалке отделяется мясо от кости, на реберной части отделяется лишь верхний слой мяса и длиннейшая мышца спины, которая идет на выработку карбонада, реберная часть идет на изготовление варено-копченых ребер. Отделяется также рулька, которая идет на выработку "Рульки" в/к. Из груд­ной части также выделяется грудинка на запекание и грудинка на кости. Также из грудной части выделяется грудной шпиг с которого снимает­ся шкурка на шкуросъемочной машине. Из тазобедренной части или с размороженных окороков выделяется буженина на запекание, из лопаточ­ной части выделяется шинка размером меньше чем из тазобедренной части, также из лопаточной части выделяют большее количество нежирной свинины (не считая тазобедренную часть), отделяется шейка на выработку “Шейки” в/к. Остальная часть мяса перебирается жиловщицами по сортам на нежирную свинину, полужирную, жирную и железы.

Шпик размораживается до температуры -3-1°С после чего измельча­ется на шпигорезке размером кубиков 4/4/4 мм, после чего идет в производство согласно рецептуре.

Свиная шкурка измельчается на куттере с добавлением функциональных добавок и красителя, после чего на куттере из неё приготовляется эмульсия (однородная), затем эмульсия охлаждается в морозильной камере, после чего срабатывается согласно рецептуре.

Кости после обвалки реализуются предприятиям, перерабатывающим данный продукт.

Следует отметить, что мясо, поступающее на производство, помимо различия по упитанности имеет следующую классификацию:

- категория А- мясо, которое идёт на утилизацию;

- категория В- мясо, которое должно подвергаться обязательной термической

обработке или идёт на корм скоту;

- категория С- мясо, подвергающееся специальной обработке, т.е. идёт на

промышленную переработку( в процессе которой температура мяса

должна обязательно достигать от 72 до 75 °С;

- категория Д- свободная реализация – это мясо, которое продаётся на рынке в сыром

виде.

Мясо категории А считается заведомо негодным, В- условно годным. На производство обычно поступает мясо категории С и Д. К категории С, например,

можно отнести мясо свиней на кости, а бескостное мясо( блоки) будет относится к категоии Д.

Когда на производство поступает мясное сырьё,то с ним должны поставляться соответствующие документы. Одним из которых и наиболее важным является ветеринарное свидетельство. Всего существует 6 форм вет.свидетельств :

2 форма- подтверждается соответственными органами внутри определённого района,

3 форма- вет. свидетельство аналогичного образца,

5, 6 формы- вет. сертификаты- заверяются Россельхознадзором.

Далее приведены образцы этих документов, взятых на ООО «Мясоперерабатывающий комплекс АПХ « Кудиново».

7. Колбасное производство.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ

КОЛБАС

1-й с п о с о б

Шпик, грудинка

Посол (в кусках 2 – 4 сут, в шроте 1 – 2 сут при 2 ÷ 4 оС)

←

Размораживание, обвалка и жиловка сырья

↓

Охлаждение до –3 ÷ –1 оС

↓

↓

↓

2-й с п о с о б

Измельчение шпика на шпигорезке

Измельчение на волчке (2 – 3 мм, 4 или 9 мм)

Подмораживание до –5 ÷ –1 оС

↓

↓

→

Приготовление фарша в мешалке

Приготовление фарша в куттере (2 – 5,0 мин)

←

Пряности, чеснок

Пряности, чеснок

→

↓

↓

Наполнение оболочек и вязка батонов

↓

↓

Осадка

1-й с п о с о б при 4 ÷ 8 оС; 1 – 2 сут

2-й с п о с о б при 2 ÷ 4 оС; 4 сут

Термообработка

1-й с п о с о б ↓

↓ 2-й с п о с о б

Первичное копчение (75 ± 5 оС; 45 – 90 мин)

Варка (74 ± 1 оС; 45 – 90 мин)

↓

↓

Варка (74 ± 1 оС; 45 – 90 мин)

Охлаждение (до 20 оС и ниже; 2 – 3 ч)

↓

↓

Охлаждение (до 20 оС и ниже; 2 – 3 ч)

Копчение (42 ± 3 оС; 48 ч)

↓

↓

Вторичное копчение (42 ± 3 оС; 24 ч или 32 ± 2 оС; 48 ч)

Сушка (10 – 12 оС; влажность воздуха 76 ± 2 %; 3 – 7 сут)

↓

Сушка (10 – 12 оС; влажность воздуха 76 ± 2 %; 3 – 7 сут)

↓

↓

Контроль качества

↓

↓

Упаковка и маркировка

Хранение (при 12 – 15 оС и влажности воздуха 76 ± 2 % не более 15 сут)

↓

Хранение (при 0 – 4 оС не более 1 мес, при –7 ÷ –9 оС не более 4 мес; при упаковке под вакуумом в полимерную пленку при 16 – 18 оС — 6 сут или при 5 – 8 оС — 8 сут)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

1-й с п о с о б

Шпик, грудинка

Посол (в кусках 5 – 7 сут, при 2 ÷ 4 оС)

←

Размораживание, обвалка и жиловка сырья

↓

Охлаждение до –3 ÷ –1 оС

↓

↓

↓

2-й с п о с о б

Шпик, грудинка

Измельчение шпика на шпигорезке

Измельчение на волчке (2 ÷ 3 или 6 мм)

Подмораживание до –5 ÷ –1 оС

Охлаждение до –3 ÷ –1 оС

↓

↓

→

Приготовление фарша в мешалке (8 – 10 мин)

Приготовление фарша в куттере (1,5 – 3,5 мин)

←

Пряности, чеснок

→

←

Пряности, чеснок

↓

↓

Наполнение оболочек и вязка батонов

↓

↓

Осадка (при 2 ÷ 4 оС; 5 – 7 сут)

↓

Копчение (20 ± 2 оС; 2 – 3 сут)

↓

Сушка (1 фаза: 11 – 15 оС; влажность воздуха 82 ± 2 %; 5 – 7 сут 2 фаза: 10 – 12 оС; влажность воздуха 76 ± 2 %; 20 – 30 сут)

↓

Контроль качества

↓

Упаковка и маркировка

↓

Хранение (при 12 – 15 оС и влажности воздуха 75 –78 % не более 4 мес при –2 ÷ –4 оС не более 6 мес; при –7 ÷ –9 оС не более 9 мес; при упаковке под вакуумом в полимерную пленку при 5 – 8 оС — 8 сут или при 15 – 18 оС — 6 сут)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА Копчёно-варёных

окороков, рулетов, Шинки.