12. Пищевые добавки

Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции.

В нашей стране принято следующее определение, которое не противоречит

определению ВОЗ.

Пищевые добавки — натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения их качества.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и другие биологически активные добавки к пище.

Таким образом, пищевые добавки не относят к пищевым продуктам и их следует отличать от биологически активных добавок к пище.

Под биологически активными добавками (БАД) понимают природные или идентичные природным биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Согласно современным представлениям БАД относят к отдельной группе пищевых продуктов специального назначения.

На предприятии ООО «Мясоперерабатывающий комплекс АПХ « Кудиново» используются комплексные пищевые добавки и ароматизаторы компаний « Австрия- спайс», «Matimex» (для с/к, рассолов), «Бавария- Гевюртс», «Найз-Витязь», «Вектор-Столица», «Союз- стап», «Омега», «Меркурий».

Вкусоароматические смеси «ОМЕГА» для вареных колбас, сосисок, сарделек Разнообразие вкусовых композиций Формирование яркого, насыщенного вкуса и аромата готового продукта Возможность адаптации при производстве конкретного продукта Неизменность вкусоароматических характеристик готового продукта в течение всего периода производства и хранения
	Комбинированные смеси «ОМЕГА» для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов Функциональная часть смеси на основе фосфатов и стабилизатора цвета плюс вкусоароматический компонент Получение стабильной фаршевой эмульсии заданного состава Формирование и стабилизация цвета колбасных изделий Формирование яркого, насыщенного вкуса и аромата готового продукта; разнообразие вкусовых решений Неизменность соответствующих органолептических характеристик готового продукта в течение всего периода производства и хранения
	Вкусоароматические смеси «ОМЕГА» Разнообразие вкусовых композиций Формирование яркого, насыщенного вкуса и аромата готового продукта Возможность адаптации при производстве конкретного продукта Неизменность вкусоароматических характеристик готового продукта в течение всего периода производства и хранения
	Многофункциональные смеси «ОМЕГА» для производства полуфабрикатов Быстрое взаимодействие с компонентами фарша Улучшение консистенции готового продукта Увеличение выхода готового продукта Снижение потерь массы при термообработке Оптимальная консистенция готового продукта

Декоративные смеси специй «ОМЕГА»

• Привлекательный внешний вид готового продукта

• Разнообразие вкусовых и видовых решений.

13.ОБОЛОЧКА ДЛЯ КОЛБАНЫХ ИЗДЕЛИЙ,

Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).

Натуральные оболочки изготавливают из внутренних органов домашних животных (коровы, овцы, свиньи) – кишок, мочевых пузырей и т. д., которые в колбасном производстве имеют специальные наименования – проходник (задний конец прямой кишки), круг (ободочная с начальной частью прямой), синюга (слепая с начальной частью ободочной), черева (тощая и подвздошная кишки), гузенка (прямая), кудрявка (ободочная), глухарка (слепая).

У разных животных для упаковки колбас используют различные внутренние органы, о чем свидетельствуют данные таблицы.

Таблица 3. Национальный стандарт РФ на кишечное сырье убойных и промысловых животных.

Кишечное сырье по видам животных	Наименование кишечного сырья
говяжье	черева, круга, проходники, синюги, пузыри
свиное	черева, глухарка, гузенка, кудрявки, пузыри
баранье	черева, синюги, гузенка
конское	черева, карта
других видов животных	черева и другие

Главным преимуществом натуральных оболочек, изготовленных на основе внутренних органов домашних животных, является, прежде всего, их натуральность – от внешнего вида до органолептических и таких свойств, как проницаемость и т. д. В условиях высокой технологичности пищевых производств, отдаления состава колбас от естественного соотношения компонентов, применения большой доли растительных компонентов (соевый белок, крахмал и др.), красителей и вкусовых добавок натуральная оболочка воссоздает в воображении потребителя образ естественного мясного продукта. Кроме того, имеющая натуральный вид оболочка приятна на ощупь, она может пропускать мясной запах. Ну, и, конечно, такие колбасы можно употреблять вместе с оболочкой. Хотя основной ее компонент коллаген и не усваивается организмом, это обеспечивает большее удобство в обращении с продуктом для потребителя. В частности, упакованные таким образом сосиски можно разогревать без удаления оболочки, жарить на гриле. Для производителя колбас использование натуральной оболочки обеспечивает большую свободу в плане кулинарного искусства: например, упакованный продукт можно мариновать. Также натуральная оболочка хорошо показывает себя в копчении, поскольку обладает высокой проницаемостью для дыма. Однако применение натуральных оболочек в то же время связано с определенными трудностями. Во-первых, эти оболочки нестандартны по размерам, и их заполнение достаточно трудозатратно. Стабильной фаршеемкости здесь удается добиваться за счет сортировки упаковки на заводе-производителе по категориям длины и диаметра, а также благодаря использованию автоматических шприцов с перекрутчиками.

Сырьем для искусственных белковых оболочек служат натуральные продукты – спилок с говяжьих и свиных шкур, хрящи, из которых и извлекают необходимый коллаген.

По своим свойствам белковые оболочки наиболее приближены к натуральным – они проницаемы для дыма, не отстают от наполнителя во время созревания, но имеют ряд важных отличий. Эти материалы более технологичны, не требуют сложных этапов подготовки, они обладают стабильными свойствами – диаметр, прочность. Белковые оболочки более удобны с точки зрения дизайна: возможны вариации цветов, нанесение печати. Кроме того оболочки из коллагена дешевле. В России белковые колбасные оболочки производятся ОАО «Белкозин» на заводе в г. Луга мощностью до 150 млн погонных метров в год.

Также искусственные материалы – целлюлозные и фиброзные(вискозно-армированные) оболочки производят на основе целлюлозы. Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, но отличаются высокой проницаемостью, что дает возможность упаковывать в них не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Производители стараются сделать целлюлозные и вискозно-армированные оболочки похожими на натуральные, для чего их часто тонируют. Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас. Однако высокая проницаемость означает одновременно, что продукт может усыхать в упаковке, а наносимая на пленку краска – проникать в него. Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас).

Синтетические оболочки характеризуются большим разнообразием видового ассортимента. Они представлены как однослойными, так и многослойными пленками, барьерными и проницаемыми, на базе полиамида, полиолефинов, ПВХ, ПЭТФ и т. д. Весьма востребованными в производстве колбасных и сосисочных оболочек оказались многослойные полимерные композиции, позволяющие комбинировать полезные свойства синтетических материалов. Так, активно используемый в этом направлении полиамид, являющийся барьером для кислорода, в то же время, оказывается проницаемым для пара и влаги, а в контакте с продуктом утрачивает свои барьерные свойства. Поэтому целесообразно сочетать PA с влагостойкими полиэфирами.

Пластиковые оболочки отличаются большей механической прочностью по сравнению с натуральными и белковыми. Кроме того, они позволяют почти полностью избежать как отходов оболочки, так и потерь продукта. Важным преимуществом упаковки колбас в полимерную оболочку (особенно вареных) является увеличение сроков хранения за счет барьерных свойств. Ведь проникающие через поры кислород и влага ускоряют разложение продукта. Кроме того, материал такой упаковки не подвержен действию вредоносных организмов, например, плесневых грибков. Для улучшения условий хранения колбасы в натуральных и белковых оболочках необходимо добавление антисептиков.

К недостаткам полимерных оболочек является невозможность необходимой в некоторых случаях усадки, из-за чего упакованные в такой материал колбасы могут иметь не вполне потребительский вид, когда оболочка отслаивается от фарша (особенно ближе к местам зажима). При варке из колбасного фарша может выделяться влага, которая из натуральных и белковых оболочек удаляется естественным путем. Если готовить такие колбасы в непроницаемом материале, могут образовываться отеки. Серьезный недостаток синтетических колбасных оболочек – нерешенная проблема их утилизации.

Ведущим производителем, осуществляющим производство синтетических оболочек на заказ вместе с печатью, является предприятие «Атлантис-Пак» из Ростовской области, которое претендует на 45% российского рынка барьерной оболочки для вареных колбас. Искусственную коллагеновую оболочку производят только на одном предприятии «Белкозина» в Луге.

В последние годы доля импорта колбасных оболочек находится в пределах 30-40% потребления. При этом синтетические материалы почти полностью производятся в России, тогда как сектор натуральных и белковых оболочек в основном обеспечивается за счет импорта. Главными странами импортерами являются Германия, США и Бразилия, основные марки продуктов – «Ко-Ко» («Вискофан Груп»), «Кутизин» (Чехия), «Натурин» (Германия), «Нипи» (Япония), «Фабиос» (Польша). В секторе полимерных оболочек в России преобладают материалы на основе полиамида, выпускаемые отечественными компаниями.