27 Физико-химические изменения при коншировании шоколадных масс. Полиморфизм какао-масла

Шок. массу, предназначенную для десертных сортов шоколада, подвергают дополнительной механической и тепловой обработке в коншмашинах. Этот процесс называется коншированием. Обработка шоколадной массы продолжается непрерывно в течении 72 ч при t=65-70ºC (для молочных сортов шоколада t=45-50ºС). Под влиянием механического теплового воздействия в шоколадной массе происходит ряд физико-химических и структурно механических изменений, которые обуславливают улучшение качества шоколада, повышая его вкусовые и ароматические достоинства.

При коншировании: 1. содержание влаги уменьшается с 1 до 0,6-0,7% 2. происходит удаление летучих соединений, обладающих неприятным запахом; 3. уменьшается титруемая кислотность; 4. увеличивается рН среды; 5. снижается количество дубильных веществ; 6. снижается горечь шоколада; 7. снижается вяжущий вкус.

Процесс конширования осуществляется в две фазы: 1-ая фаза продолжается 18-24 часа, при содержании какао-масла 26-29% (сухое конширование). 2-ая фаза совмещена с разводкой, конширование проводят при изменении направления движения рабочих органов, массы и использование более высоких скоростей. Какао-масла и фосфотиды добавляют в конце конширования. При коншировании сглаживаются острые углы твердых частиц, что обеспечивает нежный вкус.

Полиморфные свойства какао-масла проявляются в способности к образованию нескольких модификаций кристаллической решетки, обладающих неодинаковой устойчивостью.

1. β-форма, t_пл =32-34ºC 2. β^!- форма, t_пл =27-29ºC 3. α- форма, t_пл =21-24ºC 4. γ- форма, t_пл =16-18ºC.

При определенных условиях кристаллические формы могут переходить из одной в другую.

Выделяющиеся на поверхности изделий нестабильные формы какао-масла обеспечивают “поседение” шоколада (β^!, α, γ).

Для какао-масла точка размягчения 23-24ºC, точка затвердевания 30-31ºC, β-устойчивая форма. Какао масло имеет золотисто-желтый цвет с нежным вкусом и ароматом какао.

Состав какао-масла: пальмитиновая, стеориновая – 55%, олеиновая – 33%, линоленовая – 2%.

28. Виды брака шоколадных изделий. Способы его устранения.

Жировое поседение – самопроизвольный переход нестабильных твердых форм в стабильную кристаллическую форму на поверхности изделия. Этот дефект устраняется темперированием. Жировое поседение не происходит, если во всем объеме массы равномерно созданы центры кристаллизации устойчивой β-формы какао-масла. Для этого шоколадную массу быстро охлаждают до 33ºС. а затем медленно снижают до 30ºС при интенсивном перемешивании. Из-за большой вязкости и значительной массы молекулы какао-масла имеют малую скорость, что затрудняет создание центров кристаллизации. Темперирование производят в автоматизированных темперирующих машинах – кристаллизаторах непрерывного действия.

Сахарное поседение – это образование на поверхности изделия налета из мелких разветвленных кристаллов сахара. Если вышедшая из охлаждающей камеры плитка имеет температуру ниже точки росы для воздуха в цехе, то на ее поверхности конденсируется влага из воздуха в конденсате растворяется сахар, содержащийся в поверхностном слое. После прогрева изделия влага испаряется, а растворенный в ней сахар выкристаллизовывается и на поверхности образуется серый налет. Чем ниже температура воздуха в охлаждающей камере, тем мельче получаются кристаллы устойчивой β-формы какао-масла и их распределение в массе равномернее. При низкой t воздуха изделия имеют блестящую зеркальную поверхность. Изделия хрупкие с неясным вкусом. Для предотвращения этого явления температура поверхности д.б. выше точки росы для воздуха цеха.