- •Розділ 1. Характеристика організації процесу обслуговування та його ма теріально-технічне забезпечення
- •Глава 1.1. Характеристика типів закладів ресторанного господарства
- •§ 1. Класифікація закладів ресторанного господарства
- •§ 2. Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного
- •§ 3. Характеристика типів закладів ресторанного господарства
- •§ 5. Принципи розміщення закладів ресторанного господарства
- •Глава 1.2. Характеристика приміщень та їх обладнання
- •£ І. Загальна характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування
- •§ 4. Характеристика обладнання і меблів для торгових приміщень
- •Глава 1.3. Характеристика столового посуду, наборів і столової білизни
- •Характеристика та призначення порцелянового та фаянсового посуду
- •§ 3. Характеристика металевого посуду та наборів
- •§ 4. Характеристика скляного і кришталевого посуду
- •120 Мм 120 мм 19»?3(у250іш..Ш15й45ш 190й2ш¥н 205 мм доШвМш 1йй30д55»ш іяюййЙмм 205/55 ш
- •Характеристика та призначення багатопорційного скляного (кришталевого) посуду
- •§ 5. Характеристика дерев'яного посуду та наборів
- •Характеристика та призначення дерев'яного посуду та наборів
- •§ 6. Характеристика посуду і наборів з полімерних матеріалів, фольги та паперу
- •Характеристика лляних скатертин класичних розмірів вітчизняного виробництва
- •Характеристика серветок
- •§1. Сутність та класифікація меню
- •Питома вага добового раціону харчування на виробництвах з нормальним температурним режимом, %
- •Режим харчування школярів при відвідуванні школи
- •Глава 1.5. Підготування до обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •Ф /. Підготування приміщень для споживачів
- •Глава 1.6. Правила подавання страв і напоїв
- •§ 2. Подавання холодних страв і закусок
- •§ 4. Техніка подавання холодних страв і ш кусок та других страв
- •Глава 1.7. Обслуговування гостей напоями
- •§ 1. Професійні вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування гостей напоями
- •Ф 2. Карта вин Розробка карти вин
- •§ 3. Основи еногастроиомїі Основні принципи підбору вин та інших алкогольних напоїв
- •§ 4. Рекомендації щодо вживання алкогольних та безалкогольних
- •Робоче місце сомельє
- •Глава 2.1. Загальна характеристика методів 1 форм обслуговування
- •§ 1. Класифікація методів і форм обслуговування
- •§ 4. Обслуговування населення, що споживає продукцію за місцем роботи, навчання, відпочинку, вдома
- •Питання для самоперевірки
- •Глава 2.2. Обслуговування бенкетів і прийомів
- •§ 1. Класифікація бенкетів і прийомів
- •§ 2. Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •§ 3. Підготовка до проведення бенкету
- •Поопераційні витрати часу при підготуванні до бенкету, хв.
- •§ 5. Бенкем-коктеіть
- •§ 7. Бенкет за столом Із повним обслуговуванням офіціантами
- •Глава 2.3. Особливості обслуговування прийомів за протоколом
- •§ 3. Підготовча робота з влаштування прийому
- •Господар почесний псть господар
- •Глава 2.4. Організація кейтерингового обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •§ 1. Сутність кейтерингового обслуговування
- •Глава 2.5. Організація дозвілля в закладах ресторанного господарства
- •Господарства
- •Диско теки, ансамблю, окремого виконавця, а також на право публічної трансляції і відтворення музичних творів на будь-яких носіях
- •Розділ 3. Особливості обслуговування певних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів
- •Глава 3.1. Організація обслуговування в ресторанах
- •Ф і. Основні та додаткові послуги ресторану
- •§2. Сучасна концепція організації обслуговування споживачів у ресторані
- •Глава 3.2. Організація обслуговування в барах
- •§ 2. Характеристика приміщень бару
- •§ 4. Характеристика напоїв бирної карти
- •§ 5. Правила подавання напоїв у чистому вигляді
- •§ 7. Організація робочого місця бармена
- •§ 8. Підготовка бару до роботи
- •§ 10І Професійні вимоги до бармена
- •Манера триматися
- •Глава 3.3. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелі
- •При готелі
- •§ 3. Організація "шведського столу (лінії) "
- •§ 5. Особливості обслуговування в номерах готелю
- •§ 7. Організація інших видів обслуговування
- •Глава 3.4. Організація обслуговування учасників культурних, громадських та спортивних заходів
- •Глава 3.5. Організація обслуговування іноземних туристів
- •Глава 3.6. Організація обслуговування пасажирів на транспорті
- •§ 2. Обслуговування пасажирів на авіатранспорті
- •§ 3. Особливості організації харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті
- •Глава 3.7. Організація харчування на ринках ів торговельних комплексах
- •§ 2. Організація харчування споживачів на ринку
- •§ 4. Торговельні ma торговельно-розважальні комплекси та організація харчування і дозвілля на їх території
- •Глава 3.8. Організація обслуговування за місцем роботи
- •§ 3. ОргапЬація обслуговування розосереджених контингентів
- •§ 4. Організація дієтичного харчування
- •Глава 3.9. Організація обслуговування спожива чів за місцем навчання
- •§ 2. Порядок надання послуг з харчування в загальноосвітніх, професійно-технічних і вищих навчальних закладах
- •1 Постанова кму № 1591 від 22 листопада 2004 р. "Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах".
§ 5. Характеристика дерев'яного посуду та наборів
Дерев'яний посуд найчастіше використовується в спеціалізованих та стилізованих під старину підприємствах ресторанного господарства. Дерев'яний посуд виготовляють з твердих порід дерева (груша, липа). Для підвищення міцності та вологонепроникності дерево просочують спеціальною рідиною і покривають лаком. Якщо лак термостійкий, то в дерев'яному посуду можуть подавати гарячі страви. Для оздоблення дерев'яного посуду також використовують різьблення. Використовують і плетений посуд з соломки, лози, бамбука тощо. Дуже поширені вироби із каучукового бразильського дерева виробництва заводу " Studio Nova" (Таїланд), завдяки широкій шкалі форм та розмірів різних типів мисок, салатників, таць, настільних наборів для спецій, різних ємностей, виготовлених також із деревини у комбінації зі склом. Ці вироби являють собою найкраще сполучення практичних та естетичних вимог, що висуваються до сучасного ресторанного посуду та аксесуарів.
Посуд може бути світлих, темних тонів природних кольорів, кольоровим (зеленим, червоним), з декором тощо. Призначення столового посуду описано в табл. 1.8.
Таблиця
1.8
Найменування
Призначення
та характеристика
Хлібниці,
тарілки, таці
Для
подавання хліба та хлібобулочних
виробів
Дошки
квадратні, прямокутні
Для
подавання канапе,
волованів,
тарталеток
тощо
Фігурні,
овальні таці з головою корови, свині,
риби
Для
подавання холодних страв та закусок
з м'яса і м'ясної гастрономії, птиці,
риби і рибної гастрономії
Таці
зі скляними випуклими кришками
Для
подавання асортименту сирів
Прямокутні
таці
Для
подавання канапе,
волованів,
тарталеток,
овочів
фаршированих
Таці
різної форми, з бортами та без них
Для
подавання страв, для утилітарного
призначення
Соусники
Для
холодних соусів
Набори
для спецій з тацею та ложечками
(лопатками)
Для
солі, перцю, гірчиці
Характеристика та призначення дерев'яного посуду та наборів
Продовження
табл.
І.ії
Найменування
Призначення
та характеристика
Тарілки,
блюда
Для
борошняних кондитерських виробів,
фруктів
Келихи
Для
напоїв власного виробництва
Бокали
Для
алкогольних та прохолодних напоїв
власного виробництва
Столові
ложки
Для
перших страв (національних супів),
для розкладання вареників, галушок
Ложки
для порціювання
Для
порціювання національних супів,
печені по- домашньому в горщиках
Столова
ложка та виделка для порціювання
Для
порціювання других страв
Зубочистки
в індивідуальній упаковці,
ароматизовані
Для
використання за призначенням
Шпажки
дерев'яні з папільйотками
Виробляються
чотирьох видів. Використовуються як
набори при подаванні страв на бенкетах
групи "фуршет" тощо
Палички
для страв китайської кухні
Для
використання в етнічних ресторанах.
Можуть бути в паперових, пластикових
упаковках по 2 штуки, також з'єднаними
в місці ручок
Підставки
під паперові серветки
Для
використання за призначенням
Свічники
різних форм і розмірів
Для
використання за призначенням
Підсгавки-таці,
плетені з лози, прямокутні
Підставки
довжиною 30-50 см використовуються під
головки твердого сиру при викладанні
на "шведській лінії", а також
використовуються як елемент декору
Хлібниці
овальні
Мають
розмір 20 х 13 х 9 см і використовуються
для подавання хлібобулочних виробів
при індивідуальному та гуртовому
обслуговуванні
Хлібниці
круглі з бамбука
Мають
0 15-20 см і використовуються при
індивідуальному та гуртовому
обслуговуванні
Лотки
плетені з лози
Довжина
25-30 см. Для подавання тостів при
гуртовому обслуговуванні
Плетені
вази з подовженими бортами
Довжиною
15, 20, 24 см. Для подавання хліба та
хлібобулочних виробів при індивідуальному
та гуртовому обслуговуванні
Кошики
плоскі 3
хвилястими
боргами і високою ручкою
Мають
розміри 36 х 29 х 10 см. Для подавання
фруктів, кондитерських та хлібобулочних
виробів, головок твердого сиру при
сервуванні відповідних столів на
бенкетах групи "фуршет"
Закінчення
табл.
1.8
Найменування
Призначення
та характеристика
Кошики
з високими бортами з ручкою
Мають
розміри 0
13 см,
висота 5
см
та 0
18 см,
висота 10
см.
Для подавання фруктів
Кошики
з двома ручками, плоским дном і одним
бортом
Мають
розміри 49
х
47
х
22
см.
Для подавання фруктів, твердих головок
сиру на бенкетах групи "фуршет",
при
оформлені вітрини або дизайну залу
тощо
Кошик
прямокутний 3
чотирма
відділеннями
Має
розмір 50
х
28
см.
Для різних сортів хліба при гуртовому
обслуговуванні тощо
Підставка
під пляшки з колекційним вином
Має
різні види. 3
двома
ручками і кільцем для притримування
горла пляшки при наливанні вина, з
однією ручкою позаду кошика. У вигляді
полички з двома вертикальними ручками
Плетені
форми-підставки під певні пляшки 3
напоями
Мають
утилітарне призначення та
використовуються в ролі дизайну