10. Номенклатура кишок и их промышленное применение. Основные технолог. Процессы обработки кишок, их характеристика.

Кишечник животных имеет толстый и тонкий отделы. К тонкому отделу относят двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки; к толстому – слепую, ободочную и прямую.

Анатомическое название	Свиные	Говяжьи	Бараньи
Пищевод	Пикало
12-перстная	Черева	Толстая черева	Черева
Тощая и подвздошная	Черева
Ободочная	Кудрявка	Круг	Круг
Слепая	Глухарка	Синюга	Синюга
Прямая	Гузенка	Проходник	Гузенка
Мочевой пузырь	Пузырь

Кишечник в соединении с брыжейкой называется отокой. Стенки кишок плотные и эластичные, состоят из серозной (наружной), мышечной, подслизистой, слизистой (внутренней) оболочек.

В зависимости от способа производственной обработки комплекта различают:Сырец свежий - комплект кишок, отдел. от брыжейки, расчленённых на части, освобожденных от содержимого и промытых. Сырец консервиров. - комплект кишок разобранных, освобожд. от содержимого, промытых, связанных в пучки (пачки), засоленных или замороженных. Кишки полуфабрикат - освобожденные от содержимого и излишних слоев оболочек, обезжиренные, законсервированные, но не рассортированные по калибрам и качеству. Кишки фабрикат - обработанный комплект кишок, разделенных по качеству и калибрам, готовых для использ. в колбасном производстве.

В условиях скотоубойных пунктов неполную обработку кишечного сырья. При этом выполняют следующие операции:1 - отделяют кишки от брыжейки и расчленяют на составные части; 2 - удаляют содержимое из кишок и промывают; 3 - обезжиривают; 4 - консервируют поваренной солью.

Консервированные кишки-сырец затем передают на более оборудованное мпп, где проводят полную обработку кишечного сырья, получая кишки – фабрикат. Кроме перечисленных выше, выполняют следующие операции: 5 - кишки выворачивают и замачивают в теплой воде; 6 - очищают кишки от слизи и слизистой оболочки вручную или на машинах (шлямовка); 7 - промывка в холодной воде ; 8 - наполняют кишки воздухом и проверяют на целостность, сортируют по цвету и диаметру (калибровка). 9 - определяют длину кишок (метровка); 10 - сматывают в пучки и передают для консервирования.

Разборка комплекта. Расчленение комплекта на составные части (разборка) - это отделение кишок на составные части. В случае поступления загрязненных оток их обмывают водой и на разборочном столе отделяют прямую кишку и мочевой пузырь, потом тонкие кишки (череву), а затем ободочную и слепую.

Освобождение кишок от содержимого.Тонкие кишки освобождают от содержимого на отжимных вальцах. В них заправляют 4-6 середин кишок в 2 приема: по 2-3 штуки в каждый прием.Для сохранения эластичности, размягчения жира и смывания содержимого кишок вальцы во время работы орошаются теплой (35-40⁰ С) водой. Толстые кишки надевают концом на кран у стола и наполовину наполняют водой, после чего содержимое отжимают в желоб, затем то же делают с противоположного конца кишки

Обезжиривание кишок.Круга и синюги обезжиривают вручную тонкоконечными изогнутыми ножницами (куперовскими), раскрытыми под углом 45-50 ⁰ С. Для обезжиривания длинных кишок используют машины: щеточные с резиновыми лопастями и машину Стрид 2.

Очистка кишок (шлямовка).Для удаления слизистой о6олочки кишки выворачивают, кроме бараньих и свиных черев и пузырей.Выворачивают кишки водой.Слизистую оболочку удаляют на щеточных машинах с резиновыми лопастями. Для лучшего удаления слизистой оболочки (шлямовки) кишки замачивают в теплой 35-40⁰ С воде на 15-20 мин. Черева бараньи и свиные замачивают при t=16-20⁰ C или 35-40⁰ С на 12-48 ч в зависимости от t воды. Короткие кишки (круга, проходники, синюги, концы кишок) обрабатывают в шлямовочном барабане, который имеет перфорированную боковую поверхность и лопасти

Охлаждение, сортировка и формовка кишок. Обработанные кишки охлаждают в ваннах с холодной водой 20-30 мин. Сортируют их по качеству обработки и калибруют по диаметру на специальных столах, снабженных калибровочной доской и воздухопроводом Говяжьи черева связывают в пучки по 18 м , бараньи черева - по 25 (от степных курдючных овец по 26 м), свиные черева - по 12 м, говяжьи круга по 10 м, бараньи круга по 25 м. Короткие с широким диаметром кишки формуют в пачки и так же перевязывают, как и пучки. Более тяжелые (говяжьи синюги, свиные гузенки) по 10 штук, более легкие – по 25 штук в пачке.

Консервирования кишок. Кишечное сырье консервируют в основном двумя методами: посолом и сушкой (обезвоживанием). Сушку применяют для отдельных видов кишок - пузырей, синюг, проходников, пикал и иногда черев.