8. Технология убоя и первичной переработки водоплавающей птицы.

Доставка птицы к месту обработки. Прием по количеству голов и живой массе, с чистым оперением.Навешивание птицы на конвейер первичной обработки. Птица подвешивается за ножки в пазах подвески конвейера. Электрооглушение. Электрооглушение осуществляется автоматически переменным током промышленной частоты 50 Гц с силой тока в 25 мА, напряжением 550-950 В или переменным током высокой частоты 3000 Гц при напряжении 260-300 В. Продолжительность оглушения для водопл. птицы – 30 сек. Анестезирование углекислым газом проводится в камерах, заполненных газом. Для уток концентрация СО₂ равна 50-60 %, для гусей – 70-75 % Продолжительность анестезирования 2-3 мин. Обескровливание. При внутреннем способе перерезают яремную и мостовую вены в месте их соединения ножом или ножницами через ротовую полость с последующим уколом через нёбную щель в мозжечок. При наружном одностороннем методе перерезают яремную вену и ветви сонной и лицевой артерии ниже ушной впадины на 1 см у водоплавающей птицы.Линия разреза должна быть не более 10-15 мм у утят и не более 20-25 мм у уток, гусей. При наружном двустороннем способе осуществляется сквозной прокол шеи на 10 мм ниже ушной мочки. Движением ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену, не повреждая пищевод и трахею. Затем прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Автомат для убоя отделяет часть головы на уровне глаз. Выход крови птицы около 5%.

Удаление оперения с водоплавающей птицы. Сухой способ удаления пера используется на небольших предприятиях для удаления хвостового и махового пера на 2-х валковых машинах. Для тепловой обработки водоплавающей птицы используют жесткий режим t ⁰ воды = 65-72⁰ С. Обработка водоплавающей птицы осуществляется не только водой, но и паровоздушной смесью при температуре 66-83⁰ С в течение 2-3 минут. ручной дощипки водоплавающая птица с целью удаления остатков пуха и пеньков подается на восковую обработку. Воскование осуществляется в ваннах с паровым обогревом. В качестве воскомассы используют воскомассу марок КИП, ВМЦ-1, -2. Воскование проводят: 2-кратно с длительностью каждого погружения по 3-6 сек. Время между погружениями - 20 сек, а также однократно. После воскования тушки охлаждают холодной водой (t не более 4⁰С) в течение 1,5-2 мин. Восковой слой удаляют в перосъемночных машинах.

Потрошение и полупотрошение птицы, охлаждение птицы, сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка как шпора 7.

9. Номенклатура субпродуктов. Технология обработки субпродуктов.

Субпродукты - это внутренние органы и части туш, получаемые при переработке убойных животных (крупного и мелкого рогатого скота, свиней).

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи. По использованию: к пищевым субпродуктам - голову и ее составные части, конечности, хвост, вымя, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, гортань с глоткой, мясная обрезь.К техническим субпродуктам - части тела и органы жив., не имеющие пищевой ценности (рога и роговой стержень, кости головы, половые органы). По пищевой ценности: К 1 категории относятся: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы говяжьи, свиные, бараньи; мясокостные хвосты говяжьи и бараньи. Ко 2 категории относят: головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка, мясная обрезь всех видов скота, вымя говяжье, уши, трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные. От морфологического строения: мясокостные - головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; мякотные - языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, вымя говяжье; слизистые - рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки свиные; шерстные - головы свиные и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовые суставы говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

Технология обработки мякотных субпродуктов. Промывка мякотных субпродуктов (18⁰ С, 2-3 мин).- Разделение на части –Отделение жировой ткани-Удаление посторонних тканей-Стекание воды (20-30 мин)-Направление в холодильник. Языки говяжьи, свиные, конские. Отделяют вручную ножом, промывают в моечном барабане в течение 2-3 мин. укладывают по видам в емкости и после стекания воды направляют в холодильник. Ливер говяжий, свиной, конский. Отделяют желчный пузырь, подвешивают ливер за трахею на спец. крюк и вручную ножом поочередно отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.Печень зачищают, сердце освобождают от сердечной сумки, от легких отделяют трахею, наружные бронхи и кровеносные сосуды, промывают. Вымя вручную ножом зачищают, для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3-4 см или разрезают вымя на 2-3 части. Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. С пищевода КРС снимают мышечный слой, свиной и конский пищеводы разрезают вдоль и моют. Мясная обрезь - пищевые зачистки, полученные при обработке туш, и срезки мяса с языков. Обезжиривают, зачищают вручную ножом от остатков шкуры, волоса и щетины и др. загрязнений.

Технология обработки мясокостных субпродуктов.

Говяжьи головы поступают без ушей и шкуры. Их обработка заключается в следующем: промывка водопроводной водой в течение 30 минут; отделение языков;

- извлечение глазных яблок; отделение рогов, губ и зачистка голов от прирезей при снятии шкуры; обвалка и разруб; извлечение мозгов, их зачистка, укладка в емкости; промывка голов или обваленного с них мяса холодной водой и укладка в емкости; направление в холодильник. Говяжьи, бараньи и конские хвосты зачищают вручную от остатков шкуры и волоса. Затем промывают водопроводной водой или под душем 5-10 мин, или в течение 2-3 мин в моечном барабане. Укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды через 20-30 мин направляют в холодильник.

Технология обработки слизистых субпродуктов.Слизистые субпродукты обрабатывают по схеме: 1. Обезжиривание (с поверхности рубца и сетки). 2. Освобождение от содержимого. 3. Промывка от остатков содержимого водой (25°С,3-5 мин). 4. Шпарка (t=65-68°C, продолжительность 5-6 мин). 5. Очистка от слизистой оболочки (65-67⁰ С, 2-5мин). 6. Охлаждение в холодной воде (18⁰ С, 2-Змин). 7. Удаление темных пятен и остатков слизистой оболочки. 8. Направление в холодильник.

Обработка шерстных субпродуктов. Промывка – Шпарка водой температурой 65-68⁰С в течение 8­-15 минут - Очистка от волоса (обезволашивание) – Опалка при температуре 800-850⁰С в течение 2-3 минут - Снятие копыт с ног и путового сустава - Очистка от нагара в центрифугах холодной водопроводной водой 2-3 мин. с предварительным замачиванием в воде с температурой 20-25 ⁰С в течение 2-3 мин. - Сортировка субпродуктов - Направление в холодильник.

Губы говяжьи, конские, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, конские, уши говяжьи, свиные, конские, хвосты свиные и межсосковая часть свиных шкур орабатывают на специальных линиях или в отдельных машинах. Для удаления с субпродуктов волоса или щетины их шпарят с одновременным оезволашиванием в центрифугах водой при температуре 65-68⁰С в течение 8-15 мин. для говяжьих, конских субпродуктов и 6-10 мин. для свиных с единовременной загрузкой центрифуг 100-150 кг. После обезволашивания с говяжьих, конских и свиных ног снимают роговые башмаки с копыт на машине или вручную с помощью ножа. Их собирают и передают в цех кормовых и технических фабрикатов.