6. Технология убоя и первичной переработки свиней без шкуры и со снятием крупона.

Подачу на переработку, обездвиживание, подъем на путь обескровливания, обескровливание туш производят аналогично переработке свиней в шкуре. Смотри шпору 5.

Переработка свиней со съемкой шкуры.

Последовательность выполнения операций при съемке шкур со свиных туш: Окольцовка головы,Обнажение ахилловых сухожилий задних ног, Вырезание гузенки, Съемка шкуры с бедер, голяшек, паховой части, Съемка шкуры с брюшной части туши,Съемка шкуры с груди, передних ног, шеи и лопаток, Поддувка сжатым воздухом брюшной полости туш, Механическая съемка шкуры.

Делают надрез шкуры между правым и левым ухом через затылочную кость в месте сочленения атланта с затылочной костью и, продлив его у основания ушных раковин, разрезают шкуру поочередно вдоль щековинных складок на расстоянии 2-3 см от глаз и далее по линям, проходящим на уровне одной трети нижних челюстей, начиная от их угла.Мышечную, жировую ткани и шкуру ниже линии окольцовки оставляют при голове. С остальной части головы (в области расположения задней части наружной жевательной мышцы) снимают баки, не отделяя их от туши. Головы оставляют при тушах до окончания ВСЭ.Шкуру удаляют от головы к хвосту и в обратном направлении.

Переработка свиней со съемкой крупона.

Для предотвращения загрязнений легких водой из шпарильного чана рекомендуется проводить поддувку сжатого воздуха в грудную полость свиней перед шпаркой. Шпарка брюшной части туш и удаление щетины. Туши по подвесному пути подают на стол у шпарильного чана и укладывают брюшной частью в люльки конвейера, погружая в воду, чтобы брюшная часть туш была погружена в воду с обоих боков на глубину 15-20 см от линии сосков. Процесс шпарки считается законченным, когда щетина легко выдергивается рукой.Затем туши выгружают из чана с скребмашину для очистки ошпаренных участков от щетины. Забеловка и съемка крупонов. Перед съемкой крупона его выделяют на туше, разрезая шкуру ножом с укороченным лезвием (3-4 см) по следующим линиям: на боковых частях туши – по границам между ошпаренной брюшной и неошпаренной спинно-боковой частями и поперек туш – у основания хвоста и головы. После этого забеловывают шейную часть туши так, чтобы шкуру можно было захватить фиксатором или цепью. Далее механическая съемка крупона.

Извлечение внутренних органов и дальнейшие операции как шпора 5.

7. Технология убоя и первичной переработки сухопутной птицы.

Доставка птицы к месту обработки и приемка ее. Навешивание птицы на конвейер первичной обработки. Птица подвешивается за ножки в пазах подвески конвейера. До места оглушения птица должна успокоиться.Электрооглушение. Аппарат для электрооглушения кур и цыплят: Оглушение птицы осуществляется электрическим током, который замыкается на контактные секции через направляющую для подвесок, подвеску и тело птицы во время движения ее на конвейере. Электрооглушение осуществляется автоматически переменным током промышленной частоты 50 Гц с силой тока в 25 мА, напряжением 550-950 В или переменным током высокой частоты 3000 Гц при напряжении 260-300 В. Продолжительность оглушения для сухопутной птицы - 15 сек. Аппарат РЗ-ФЭО в качестве контактного электрода используют воду, находящуюся в изолированном резервуаре. Анестезирование углекислым газом проводится в камерах, заполненных газом. Для кур и цыплят концентрация углекислого газа равна 30-40 %, для индеек 70-75 % Продолжительность анестезирования 2-3 минуты.

Обескровливание. При внутреннем способе перерезают яремную и мостовую вены в месте их соединения ножом или ножницами через ротовую полость с последующим уколом через нёбную щель в мозжечок. При наружном одностороннем методе перерезают яремную вену и ветви сонной и лицевой артерии ниже левой ушной мочки на 15-20 мм. Линия разреза должна быть не более 10-15 мм. При наружном двустороннем способе осуществляется сквозной прокол шеи на 10 мм ниже ушной мочки. Движением ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену, не повреждая пищевод и трахею. Затем прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Автомат для убоя отделяет часть головы на уровне глаз.

Удаление оперения с сухопутной птицы. Сухой способ удаления пера используется на небольших предприятиях для удаления хвостового и махового пера на 2-х валковых машинах, рабочими органами которых являются 2 рифлёных валика, которые вращаются навстречу друг другу. Способ трудоемкий, чаще используют шпарку. Шпарка осуществляется горячей водой при следующих 3-х режимах:1) жесткий режим ( t ⁰ воды = 65-72⁰ С);2) средний режим (t ⁰ воды = 52-54⁰ С);3) мягкий режим ( t ⁰ воды не более 52⁰ С). Шпарку можно осуществлять путем погружения или орошения тушек. Для более тщательного удаления волосовидного пера сухопутной птицы применяют опалку при t 700⁰ С в течение 5-6 сек, после чего птица проводится через бильнодушевую машину для смыва сгоревшего пера.

Потрошение и полупотрошение птицы. При полном потрошении срезается клоака и делается продольный разрез брюшной полости. Вручную или с помощью специальных инструментов извлекается кишечник и птица проходит через участок ветосмотра, где осматриваются все внутренние органы. После этого кишечник вместе с прямой кишкой удаляются. Клоака, кишечник и яйцевод направляются в желоб для технических отходов. Далее извлекаются потроха: сердце, печень, мышечный желудок, (шея). Легкие и почки удаляются с помощью спец. вилок или на вакуумотсасывающих машинах, допускается потpошение без удаления легких и почек. Удаляют трахеи, зоб, пищевод. После полного потрошения идет мокрая зачистка. При полупотрошении после отделения клоаки и продольного разреза брюшной полости, извлекается кишечник, полость тушки подвергается осмотру, после чего удаляется кишечник с прямой кишкой и яйцевод. После мокрой зачистки зачищается клюв и полость рта от кормовых масс и загрязнений, срезаются намины на ногах.

Охлаждение птицы. Сначала через ванну предварительного охлаждения водопроводной водой +18⁰С - 10 мин. Затем через ванну охлаждения ледяной водой 0-+2⁰С в течение 25-35 мин. При этом в толще мышц температура доводится до +4⁰С. При комбинированном методе предварительное охлаждение птицы осуществляется орошением тушек в течение 10 мин при t=+18⁰С, окончательное охлаждение путем погружения в ледяную воду при t=0-+2⁰С на 25-35 мин.При охлаждении птицы воздухом процесс ведут в камерах при t = 0 – 1⁰С и относительной влажности воздуха 95 % или в туннельных охладителях при t = -0,5 ; - 4 ⁰С и скорости движения воздуха 3 - 4 м /с. Этот метод используется для полупотрошенной птицы.

Сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка. Сортируют по упитанности и качеству обработки на 2категории. Маркировку тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. Бумажную этикетку розового (тушки 1 категории ) или зелёного (тушки 2 категории ) цвета наклеивают на ногу п/потрошённой тушки ниже, а потрошенной - выше заплюсневого сустава.

Перед вкладыванием в пакет потрошенную тушку формуют: кожу шеи закладывают под крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам. Тушки, упакованные в термоусадочнкю пленку, транспортером подают к вакуум - упаковочной машине. Тушки упаковывают в ящики в один ряд отдельно по видам, категориям упитанности и способам переработки.