5. Технология убоя и первичной переработки свиней в шкуре.

Подача животных на переработку. При перегоне свиней из предубойных загонов примен. электропогонялки с напряжением не выше 25 В. Свиней моют в течение 10 мин водой (20-25⁰С) с помощью душирующих устройств или из шланга. Обездвиживание и подъем на путь обескровливания. Для обездвиживания эл.током повышенной частоты используют аппарат ФЭОС-У4 – путем однократного наложения однополюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение – 200-250 В, продолжительность воздействия – 8-12 с. Для обездвиживания эл.током промышленной частоты применяют однорожковый стек и накладывают его на затылочную часть головы. Второй контакт пол, на котором находится животное. Напряжение 65-100 В, частота 50 Гц, продолжит. – 6-8 с.Электрооглушение свиней осуществляют в боксах. ХИМИЧЕСКОЕ. В ряде стран (Дания, Голладния) для оглушения свиней применяют углекислый газ. Свиньи, попавшие в камеры, вдыхают в течение 10-40 сек. газовую смесь, сост. из 65% углекислого газа и 35% воздуха, что приводит к их наркозу на 1-2 минуты. Обескровливание свиней .Свиней обескровливают не позднее 2 мин. после обездвиж. Кровь на пищевые цели собирают либо полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом, либо с использованием установок В2-ФВУ-125 и В2-ФВУ-240, В2-ФСК, В2/ФСН и др. Отбор крови полым ножом производят в течение 8-20 сек (до прекращения обильного вытекания ее струйками). В каждый сборник собирают кровь от 10-20 свиней. Затем обнажают правую сторону трахеи и делают закол. Для закалывания свиней пользуются ножом с прямым лезвием, который вводят в шею животного в месте соединения шеи с туловищем, вскрывая яремные вены и сонные артерии в месте выхода их из грудной полости. Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный под конвейером обескровл, откуда ее по трубопроводу передают в цех кормовых и технич. продуктов.Общая продолжительность обескровл. 6-8 мин. Для удаления с туши загрязнений после обескровл. их промывают в моечной машине или под душем водой 20-25⁰С в течение 35-40 с. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.Шпарка туш и удаление щетины. Для шпарки туш путем погружения в горячую воду применяют шпарильные чаны механизиров.и немехан. В механизир. чанах туши перемещаются конвейерами или др. приспособлениями, н-р, качающимися рамами. Выгружают тушу граблями механизм выгрузки. Производительность – до 100 туш в час.Для полной и частичной шпарки применяют шпарильный чан ФШК. Производительность его – до 100 туш в час при продолжительности шпарки 3-4 мин, скорость движения люлек от 0,014 до 0,22 м/с, рабочая длина чана – 2,09 м.Шпарку производят при температуре 59-64⁰С в течение 5-7 мин. После окончания шпарки туши механическими граблями выгружают в скребмашину для очистки от щетины. Для лучшей очистки в ней туши орошаются теплой водой (30-45⁰С). Продолжительность очистки – 25-30 с. Из скребмашины туши поступают на приемный стол, где при необходимости их доскребают вручную скребком или ножом.

Опалка туш и очистка их от остатков сгоревших щетины и эпидермиса. Туши опаливают в печах периодич. или непрерывного действия при t до 10000С в течение 15-20 с. После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 5-10 мин, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или вручную, с помощью скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошаются холодной водой, а при ручной очистке промываются душирующими щетками.Извлечение внутренних органов. Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют след. операции: распил. грудную кость электропилой или ножом в продольном направлении, от туш самцов отделяют половые органы, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. Внутр. органы извлекают из туши не позднее, чем через 45 мин. после обескровливания. Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, затем кишечник с желудком и селезенкой и помещают на конвейер нутровки или спец. стол. Затем ливер вместе с языком и помещают рядом с ЖКТ или вешают на крюк. При выемке внутренностей не допуск. нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей. Распиловка и зачистка свиных туш. Продольное разделение туш производят посередине позвонков без их дробления или припуска целых позвонков к одной полутуше. Сухая зачистка: удаляют абсцессы, побитости и остатки половых органов, зачищ. шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустком крови, надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. После заключения вет.врача о пригодности туши и внутр. органов в пищу, от туш отделяют хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности – по запястному суставу, задние – по скакательному и направляют их в субпродуктовый цех. Мокрая зачистки полутуш с помощью душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25-380С) водой .

По окончании ВСЭ туши клеймят и взвешивают. Продолжительность передвижения туш и полутуш от места зачистки и промывки до приемно-сдаточных весов не более 13 мин.