4. Технология убоя и первичной переработки крс.

Подача скота на переработку. По специальному коридору. Моют конечности и брюшную часть – t_воды=20-25^оС.

Обездвиживание и подъем животных на путь обескровливания. Оглушение КРС осуществляют: механическим(молотом,стилетом, стреляющим аппаратам) и электрическим способами. МОЛОТОМ или пневмомолотом – наносят удар в лобную часть. Оглушение СТИЛЕТОМ – фиксированному животному наносят удар обоюдоострым кинжалом (стилетом) между затылочной костью и атлантом. СТРЕЛЯЮЩИМ АППАРАТОМ -выстрелом в лоб из специального пистолета выталкивается металлический стержень (пуля), который рассекает кожу на лбу и лобную кость и ударяет в твердую мозговую оболочку. Электрическое -воздействие тока частотой 50 Гц, напряжением 70-200 В в течение 6-20 сек. достаточно, чтобы вызвать электронаркоз продолжительностью 5-7 мин. По СПОСОБУ ВНИИМП. Для оглушения контакты накладывают на затылочную часть головы, прокалывая кожу с помощью стека. МОСКОВСКИЙ. Все находящиеся в боксе животные оглушаются одновременно через конечности 3-фазным током, подведенным к полу бокса. Напряжение тока 220-260 В, сила – до 1,5 А, продолжительность контакта 8-15 секунд.БАКИНСКИЙ. Животных оглушают однополюсным остроконечным электростеком (первый контакт), вонзая его в кожу затылочной части головы на глубину 5-7 мм. Вторым контактом является металлическая плита пола бокса под передними ногами животного. Под задними ногами находится изолирующая резиновая плита. Подъем на путь обескровливания- боец путовой цепью с крюком за заднюю ногу цепляет на конвейер. Накладывают лигатуру на пищевод. Применяют следующие способы обескровливания и сбора крови:- обескровливание обычными ножами с открытой системой отвода;- тоже, с применением стабилизирующих растворов;- обескровливание полыми ножами с открытой системой сбора крови на пищевые цели;- обескровливание полыми ножами с применением стабилизирующих растворов и сбора крови на пищевые цели в закрытую систему. Общая продолжительность обескровл. крс. 8-10 мин.

Съемка шкуры. Съемку шкур проводят в 2 этапа: забеловка (съемка шкуры вручную с трудно обрабатываемых участков туши: головы, шеи, конечностей, лопатки, брюшной полости) и окончательная съемка от головы к хвосту и наоборот. Площадь забеловки КРС должна составлять 20-25% всей площади шкуры. Последовательность выполнения операций 1. Поддувка туш сжатым воздухом 2. Съемка шкуры с головы и отделение 3. Пересадка туш на путь забеловки 4. Съемка шкуры с задних ног и отделение ног 5. Раскрой шкуры хвоста и вырезание проходника 6. Съемка шкуры с бедренной части и голени, с вымени или мошонки и паха, с брюшной части, с передних ног и отделение ног, с грудной части, предплечий, шейной и лопаточной частей 7. Окончательная механическая съемка шкур.

Извлечение внутренних органов. Извлекают не позднее чем через 45 мин. после обескровл. Перед нутровкой осуществляют подготовит.операции: разруб или распил грудной кости, отделение пищевода от прилегающих тканей, растяжка задних конечностей, разруб ложного сращения тазовой кости, кольцевой разрез мышц вокруг проходника. После разреза брюшной полости по белой линии живота извлекают сальник, желудочно-кишечный тракт, перед извлечением которого на мочевой пузырь накладывается лигатура, затем подрезается диафрагма и извлекается ливер.

Распиловка и зачистка туш. Распиловка осуществляется вдоль остистых отростков спинных позвонков с отступлением от остистых отростков на 6-7 мм вправо с тем, чтобы не повредить спинной мозг, так как он собирается для производства медпрепаратов. При сухой зачистке удаляются следующие органы: почки и околопочечный жир, хвост у свиных туш у основания, у туш к.р.с. между 2 и 3 хвостовым позвонком, остатки диафрагмы, остаётся только толстый край 1,5 см. (у свиней 1 см), кровоподтёки, побитости, зачищают шейную часть, удаляют бахрому, остатки внутренних и половых органов, а у туш к.р.с. спинной мозг.При мокрой зачистке тушу моют травяными щетками и поливают из шланга чистой теплой водой. Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей соответственно 15 и 10 % поверхности туши.

Вет.-сан.экспертиза туш и органов- 5 точек контроля на линии.

Клеймение и взвешивание туш. Туши клеймят в соответствии с требованиями «Инструкции по ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса», утвержденными в установленном порядке. После клеймения туши взвешивают Продолжительность передвижения туш и полутуш (с помощью конвейера или вручную) от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов с учетом времени на стекание воды с поверхности не должна превышать 13 минут.

Отправка в холодильник.