Количество и глубина залегания глазков

По классификации UPOV принято классифицировать глубину глазков с делением на 5 групп:

очень мелкие 1,0 мм и менее;

мелкие 1,1-1,3 мм;

средние 1,4-1,6 мм;

глубокие 1,7-1,9 мм;

очень глубокие 2 мм и более.

Наиболее пригодны для переработки клубни с глубиной залегания глазков не более 1,5 мм и количеством штук не более 6, так как они хорошо поддаются технологической обработке и дают меньше отходов.

Глубина залегания глазков определяется с помощью штангенциркуля или специальной измерительной линейкой, количество – путем подсчета количества штук.

Потемнение мякоти клубней

После очистки и в процессе термической обработки мякоть клубней нередко темнеет, что ведет к ухудшению качества готового картофелепродукта.

Известно, что потемнение мякоти клубней может быть следствием двух реакций. Первая вызывается разрушением клеток и ферментативным окислением полифенолов. Она может происходить еще в сырых клубнях в том случае, если между очисткой клубней и кулинарной обработкой проходит время, достаточное для развития ферментативного процесса. Вторая реакция развивается в период кулинарной обработки и связана с взаимодействием окислов железа и хлорогеновой кислоты.

Весьма простым способом определения потемнения мякоти клубней является метод, используемый в Венгрии. Из средней пробы берут 3 клубня и разрезают пополам. Одну половинку варят на пару для определения изменения цвета в вареном виде, вторую – оставляют на сутки на свету для определения степени потемнения мякоти в сыром виде. Учет потемнения проводится по следующей шкале в баллах:

9 - цвет не изменился;

7 - слабое изменение цвета;

5 - среднее окрашивание;

3 - сильное окрашивание;

1 - очень сильное окрашивание.

Форма клубней

Для определения формы клубня производится измерение его длины и ширины с помощью штангенциркуля и вычисляется отношение первой величины ко второй (индекс формы).

В таблице 34 используется следующая шкала оценки клубней по этому показателю.

Таблица 34

Показатель	Балл оценки
	1	2	3	4	5
Индекс формы	1,39 и менее	1,40 – 1,59	1,60 – 1,80	1,81 – 1,99	2,0 и более

Оценка клубней по внешним признакам

Представление о хорошем потребительском качестве картофеля, как правило, связывается с величиной и формой клубней, глубиной залегания глазков, состоянием кожуры, а также отсутствием болезней и механических повреждений.

Для оценки повнешним признаком из средней пробы отбирают по 10-15 клубней, по которым проводят необходимые учеты и анализы.

Контрольные вопросы

1.Перечислите морфологические признаки картофеля.

2.Какая окраска клубней преобладает у ранних сортов?.

3. На сколько групп классифицируются клубни картофеля по глубине залегания глазков?

4. Какие формы клубня встречаются у картофеля?

5. Какая окраска мякоти бывает у клубней картофеля?

6.На сколько групп классифицируется глубина глазков у клубней картофеля.