6. Какую роль играют рецептурные компоненты в образовании затяжного теста?

Тесто для затяжного печенья отличается высокой упругостью, достаточной эластичностью.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Для образования уп­руго-эластичного теста необходимо создать условия для полного набуха­ния белков муки, поэтому температура теста за счет подогрева воды или молока поддерживается на уровне 38-40°С.

Для более полного набухания муки по сравнению с тестом для сахарного печенья меньше вводится сахара, жира, которые препятствуют значительному набуханию клейковины.

Повышенное содержание сахара ограничивает набухание муки, так как оттягивает на себя значительное количество рецептурной воды. Жир тонко распределяясь в массе обволакивает мицеллы муки тонкой гидрофобной оболочкой, что также ухудшает условия набухания клейковины. Соль в рецептуре затяжного печенья способствует некоторому расслаблению клейковины и снижению излишней упругости.

7. Кинетика и условия студнеобразования пектиновых веществ.

Пектиновые вещества. Представляют собой углеводы высшего порядка растительного происхождения. Они присутствуют во всех растениях в разном количестве и разного качества. В кондитерской промышленности используется пектин, полученный из яблок (выжимок), корзинок подсолнуха, свекловичного жома, цитрусовых плодов.

Пектиновые вещества находятся в межклеточном пространстве растений и играют важную роль. Они гидрофильны, поэтому удерживают воду, предохраняя тем самым растение от высыхания.

Молекулы пектиновых веществ имеют линейную структуру и построены из остатков галактуроновой кислоты, которые могут быть составной частью солей, или частично метаксилированы и амидированы.

К пектиновым веществам относятся:

пектиновая кислота — это остатки галактуроновой кислоты, связанные а-1,4-глюкозидными связями в длинные цепи, малорастворима в воде и не обладает студнеобразующей способностью;

пектаты — соли пектовой кислоты (соли щелочных металлов растворимы, а щелочноземельных — не растворимы в воде);

пектиновые кислоты — пектовые кислоты, у которых небольшая часть карбоксильных групп этерифицирована метиловым спиртом;

пектанаты —соли пектиновых кислот (соли щелочных металлов растворимы, а щелочноземельных — не растворимы в воде);

пектин (гидропектин) — пектиновые кислоты, у которых значительная часть карбоксильных групп этерифицирована метиловым спиртом; структурная формула пектина со степенью этерификации 60 %.

Из всех пектиновых веществ для кондитерской промышленности важен всего лишь пектин (гидропектин).

Пектин со степенью этерификации более 50 % является высокоэтерефицированным; менее 50 % – низкоэтерифицированным. Механизм желирования этих групп различен. Желирующая способность пектина определяется не только степенью этерификации, но и молекулярной массой. Пектины с молекулярной массой менее 10 000 не желируют. Молекулярная масса высокоэтерефицированного пектина для кондитерских изделий 10 000 < М < 200 000.

Пектин способен образовывать студень в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты. Студень необходимой прочности получается при содержании в нем желирующего пектина 1 %, сахара около 60% и кислоты 1 %. Необходимое для студнеобразования соотношение пектина, сахара и кислоты может меняться и зависит от качества и количества пектина. Чем выше качество пектина и больше его содержание, тем больше необходимо ввести сахара для образования студня. От избытка сахара студень становится пластичнее, в изломе более крупнозернистым, но менее прочным. На производстве его называют сахаристым.

Высокоэтерифицированный пектин плохо растворяется в концентрированном сахарном растворе. Пектин, смешанный в сухом виде с пятью частями сахара, легко растворяется в воде и затем вводится в высококонцентрированный сахарный раствор или рецептурную смесь.

Свекловичный пектин получают из отходов сахарного производства — свекловичного жома, содержащего около 10 % пектина.

Из яблочных выжимок получают не только сухой пектин, но и желирующий концентрат, содержащий 10—16 % сухих веществ и консервируемый сорбиновой кислотой.

Пектин способен выводить из организма человека соли тяжелых металлов, связывать значительное количество вредных соединений, а также продуктов ионизации.

Основным качественным показателем пектина является студнеобразующая способность. (по Тарр-Бейкеру)