2. Дайте характеристику сырья, используемого в производстве вафель.

Сырьем для производства вафельных листов являются:

Мука пшеничная, желтки или меланж, растительное масло, сахар; фосфатиды, соль, сода, ароматизаторы.

Мука пшеничная высшего или первого сорта; содержание сырой клейковины не более 32%, слабая или удовлетворительно слабая клейковина.

Вода из расчета получения влажности теста 63…65%, температура не более 20 гр.

Жир (растительное масло) для ограничеия набухания частиц муки (клейковины) идля снижения вязкости теста;

Желток (до 10% к массе муки) или меланж (до 15% к массе муки), для эмульгирования жира в тесте и сохранения устойчивости взбитой массы;

Сода как разрыхлитель.

Начинки.

Жировые начинки. Главными компонентами рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский, или гидрированный, жир. Свойством жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Тщатель­но перемешанная начинка, содержащая большое количество воздуха, имеет легко тающую, маслянистую, нежную консистенцию, что является главным показателем ее качества. Достаточное насыщение воздухом обеспечивается при использовании частично закристаллизованного жира. Поэтому перед замесом жир специально подготавливают. Такая подготовка основана на том, что наилучшее насыщение жира воздухом при сбивании происходит при использовании закристаллизованного жира. При периодическом заме­се начинки используют часть жира в расплавленном и часть в закристал­лизованном состоянии.

Кроме главных компонентов, в рецептуру жировых начинок входят лимонная кислота, фосфатидные концентраты, иногда сухое молоко, какао-порошок, эссенции, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, в начинки вводят в соответствии с рецептурой возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой. Эти отходы предвари­тельно измельчают на трех- или пятивалковых мельницах, или меланжерах. Лимонную кислоту вводят в виде концентрированного раствора.

Помадные начинки. Из обычной помадной массы даже при увели­чении содержания жира не удается получить вафли высокого качества. При соприкосновении этой начинки с вафельными листами даже при непродол­жительном хранении вафельные листы увлажняются, теряют хрустящие свойства. Это связано со сравнительно высокой влажностью помадной массы. Если же приготовить помадную массу с меньшим содержанием воды, то наблюдается рост кристаллов сахара, начинка твердеет и качество ее значительно снижается. С целью уменьшения интенсивности перехода влаги из начинки в вафельные листы в помадную массу вводят сорбит, фосфатидные концентраты и некоторое количество жира. При этом сорбит используют как влагоудерживающее средство

Фруктовые начинки. Начинки приготовляют увариванием фруктово-ягодных полуфабрикатов с сахаром и патокой до остаточной влажно­сти 18%.

Пралиновые начинки. Процесс приготовления масс для вафельных пралиновых начинок принципиально не отличается от приготовления конфетных пралиновых масс и пралиновых начинок для карамели.

3. Изложите различия в технологии сырцовых и заварных пряников (требования к качеству сырья, теста и готовых изделий)

Технологическая схема производства сырцовых пряников отличается от схемы производства заварных пряников спосо­бом приготовления теста. Вместо заварки муки в сиропе все сырье, предусмотрен­ное рецептурой, загружают в месильную машину в определенной последователь­ности и перемешивают. Кроме того, не все сорта сырцовых пряников глазируют сахарным сиропом.

Сырцовое прянич­ное тесто. Предварительно готовят си­роп, уваривая с водой сахар, мед и патоку. Температура сиропа 20...22°С, плотность — 1,31...1,32 г/см³. Тесто можно готовить без предварительного растворения саха­ра, но в этом случае замес удлиняется. Пряничное тесто замешивают в месиль­ных машинах со стационарным чаном. Сырье загружают в такой последователь­ности: сахар или сахарный сироп, вода, мед, патока, меланж, сухие духи. Затем перемешивают 3...4 мин, добавляют муку, химические разрыхлители и продолжают замес еще 10...15 мин. Влажность сырцо­вого теста 24...26%, температура 20...22°С. Более высокая температура и продолжи­тельная разделка теста могут вызвать его затягивание вследствие значительного набухания клейковины. Пряники из та­кого теста или из теста с недостаточной влажностью получаются обжимистыми, с низкой пористостью. Если же тесто име­ет повышенную влажность, изделия рас­плываются. Чтобы предотвратить затяги­вание сырцового теста, его готовят не­большими порциями, которые разделы­вают в течение 15...20 мин.

Заварное пряничное тесто. Его готовят в три стадии:

заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе;

охлаждение заварки;

замес заварки со всеми остальными видами сырья рецептуры.

Заваривание. Технология приготовления заварки со­стоит в следующем. В открытом варочном котле перемешивают сахар, мед, патоку, воду и нагревают до 70...75°С (до полного растворения сахара). Количество воды, необходимой для приготовления сиропа, рассчитывают исходя из предусмотренной влажности заварки. Полученный сироп сливают через сито в месильную машину и при температуре не ниже 68°С постепенно добавляют к нему муку. Применение сиро­па с более низкой температурой снижает качество пряников. Объясняется это тем, что при заварке муки происходит частич­ная клейстеризация крахмала муки, кото­рая способствует более длительному сох­ранению свежести пряников.

Клейстеризация пшеничного крахма­ла происходит при температуре 67,5°С. Следовательно, в случае заварки муки си­ропом при температуре ниже температу­ры клейстеризации крахмала последняя не произойдет.

Продолжительность замеса в барабан­ной месильной машине с частотой вра­щения лопастей 12...14 об/мин составля­ет 10...15 мин, а влажность заварки 19...20%. Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комочков и других следов непромеса.

Охлаждение. Заварку также можно охладить с помощью циркулиру­ющей воды в месильной машине с двойной рубашкой. При этом способе в месильной машине производят заварива­ние муки в сиропе и последующее охлаж­дение заварки, что исключает необходи­мость работы в специальном помещении и эксплуатации инвентаря для охлажде­ния теста. Охлаждение заварки является обязательным процессом, так как ис­пользование неохлажденной заварки и, следовательно, теста повышенной темпе­ратуры приводит к получению плотных пряников необтекаемой формы.

Замес. Готовое тесто должно иметь температу­ру 29...30°С и влажность 20...22%. Пряни­ки, выпеченные из теста с более высокой температурой или низкой влажностью, имеют необтекаемую форму, а с большей влажностью — расплывчатую форму.

4. 286-287 с учебника Зубченко А.В. или 159 с Апет Т.К.

5. Технология десертного шоколада.

Отличие десертного шоколада от обыкновенного:

1. Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

2. Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

3. Шоколад обыкновенный: содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм, и процентное содержание какао масла 31 - 33%. Шоколад десертный: содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм, и процентное содержание какао масла 32 - 35%.

Технология.

1. Дозирование и смешивание рецептурных компонентов шоколадной массы,

2. Измельчение шоколадной массы,

3. Разведение шоколадной массы маслом какао ( до содержания не менее 33% для обыкновенного и не менее 35% для десертного)

4. Введение фосфатидного концентрата (лецитина),

5. Гомогенизация шоколадной массы для обыкновенного шоколада (вальцевание)

6. Продолжительная механическая обработка в течение 24—72 ч при повышенных температурах (45—60°С) шоколадной массы для десертного шоколада (длительное конширование); повышение дисперсности частиц до 96% и более

7. Темперирование шоколадной массы (выравнивание температуры ШМ по всей массе на уровне 31…32 гр С)

8. Разливка в формы,

9. Охлаждение и выем шоколада из форм,

10. Обвертывание

11. Упаковка шоколада,