Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Технология кондитерского производства. вопросы...docx
Скачиваний:
1
Добавлен:
01.04.2025
Размер:
40.86 Кб
Скачать

Технология кондитерского производства

  1. Анатомическое строение какао-боба, химический состав и применение какао-бобов в кондитерском производстве.

  2. Дайте характеристику сырья, используемого в производстве вафель.

  3. Изложите различия в технологии сырцовых и заварных пряников (требования к качеству сырья, теста и готовых изделий)

  4. Изложите технологию получения помады «холодным» способом.

  5. Изложите технологию производства десертного шоколада с указанием основных параметров технологических операций.

  6. Какую роль играют рецептурные компоненты в образовании затяжного теста?

  7. Кинетика и условия студнеобразования пектиновых веществ.

  8. Назовите ассортимент начинок для производства вафель и требования к их физико-химическим показателям.

  9. Назовите основные компоненты сливочных кремов и их роль в кремообразовании.

  10. Обогащение кондитерских изделий незаменимыми аминокислотами и белками.

  11. Основные соли-модификаторы, применяемые при производстве мармелада. Объясните механизм их действия.

  12. Особенности витаминизации кондитерских изделий. Важнейшие витамины, витаминсодержащие виды сырья, обеспечение их сохранности в производстве.

  13. Особенности приготовления эмульсии и теста для вафельных листов.

  14. Охарактеризируйте основные способы защитной обработки поверхности карамели.

  15. Охарактеризируйте основные способы формования корпусов конфет.

  16. Охарактеризируйте способы приготовления сахаро-паточных и сахаро-инвертных сиропов, преимущества и недостатки. Основные сироповарочные установки отечественного и импортного производства, принципы их работы.

  17. Охарактеризуйте разрыхлители, используемые в кондитерском производстве, раскройте механизм их действия.

  18. Пенообразователи в производстве пастильных изделий и сбивных конфет.

  19. Приведите технологическую схему получения леденцовой карамели с указанием основных технологических параметров.

  20. Приведите технологическую схему приготовления бисквитного полуфабриката с указанием основных технологических параметров операций

  21. Роль обжаривания какао-бобов. Изменения свойств какао-бобов, основные технологические параметры обжаривания.

  22. Составьте технологическую схему переработки какао-бобов в какао тертое с указанием основных параметров операций.

  23. Составьте технологическую схему производства вафель с указанием основных технологических параметров операций.

  24. Составьте технологическую схему производства заварных пряников с указанием основных технологических параметров операций.

  25. Составьте технологическую схему производства затяжного печенья с указанием основных технологических параметров операций.

  26. Составьте технологическую схему производства зефира с указанием основных технологических параметров операций.

  27. Составьте технологическую схему производства сахарного печенья с указанием основных технологических параметров операций.

  28. Составьте технологическую схему производства яблочного мармелада с указанием основных технологических параметров операций.

  29. Физико-химические свойства какао-масла. Предотвращение жирового поседения шоколада и шоколадной глазури.

  30. Характеристика физико-химических свойств сырья для производства сахарного печенья. Влияние компонентов рецептуры и параметров замеса теста на реологические свойства теста.

Какао бобы состоят из четырех частей:

  1. Оболочки, называемой какаовеллой (11,4%);

  2. Ядра (самой ценной части, 87,75%);

  3. Эндосперма (серебристая нежная пленка между какаовеллой и ядром)

  4. Ростка (0,85%)

1.

Химический состав свежих и ферментированных какао-бобов

Показатель

 

Свежие какао-бобы

Ферментированные и высушенные какао-бобы

масса, кг

доля СВ, %

масса, кг

доля СВ, %

Вода

37,6

0

3,7

0

Содержание сухих веществ

62,4

100

56,7

100

В т.ч.: какао-масло

29,26

46,9

29,26

51,5

клетчатка

8,14

13

6,49

11,5

белковые вещества

7,23

11,6

6,44

11,3

дубильные вещества

5

8

3,61

6,4

крахмал

3,76

6

3,22

5,7

какао-красная (органический краситель)

2,95

4,7

1,39

2,4

минеральные вещества

2,39

3,9

2,22

3,9

теобромин

1,35

2,2

1

1,8

кофеин

0,11

0,2

0,03

0,1

глюкоза

0,99

1,6

0,6

1

пектин

0,66

1

1,18

2,1

виннокаменная кислота связанная

0,48

0,8

0,38

0,7

виннокаменная кислота свободная

0,08

0,1

0,33

0,6

уксусная кислота свободная

0

0

0,55

1

Итого

100

100

60,4

100