
- •Технология кондитерского производства
- •2. Дайте характеристику сырья, используемого в производстве вафель.
- •3. Изложите различия в технологии сырцовых и заварных пряников (требования к качеству сырья, теста и готовых изделий)
- •6. Какую роль играют рецептурные компоненты в образовании затяжного теста?
- •7. Кинетика и условия студнеобразования пектиновых веществ.
- •8. Назовите ассортимент начинок для производства вафель и требования к их физико-химическим показателям.
- •9. Назовите основные компоненты сливочных кремов и их роль в кремообразовании
Технология кондитерского производства
Анатомическое строение какао-боба, химический состав и применение какао-бобов в кондитерском производстве.
Дайте характеристику сырья, используемого в производстве вафель.
Изложите различия в технологии сырцовых и заварных пряников (требования к качеству сырья, теста и готовых изделий)
Изложите технологию получения помады «холодным» способом.
Изложите технологию производства десертного шоколада с указанием основных параметров технологических операций.
Какую роль играют рецептурные компоненты в образовании затяжного теста?
Кинетика и условия студнеобразования пектиновых веществ.
Назовите ассортимент начинок для производства вафель и требования к их физико-химическим показателям.
Назовите основные компоненты сливочных кремов и их роль в кремообразовании.
Обогащение кондитерских изделий незаменимыми аминокислотами и белками.
Основные соли-модификаторы, применяемые при производстве мармелада. Объясните механизм их действия.
Особенности витаминизации кондитерских изделий. Важнейшие витамины, витаминсодержащие виды сырья, обеспечение их сохранности в производстве.
Особенности приготовления эмульсии и теста для вафельных листов.
Охарактеризируйте основные способы защитной обработки поверхности карамели.
Охарактеризируйте основные способы формования корпусов конфет.
Охарактеризируйте способы приготовления сахаро-паточных и сахаро-инвертных сиропов, преимущества и недостатки. Основные сироповарочные установки отечественного и импортного производства, принципы их работы.
Охарактеризуйте разрыхлители, используемые в кондитерском производстве, раскройте механизм их действия.
Пенообразователи в производстве пастильных изделий и сбивных конфет.
Приведите технологическую схему получения леденцовой карамели с указанием основных технологических параметров.
Приведите технологическую схему приготовления бисквитного полуфабриката с указанием основных технологических параметров операций
Роль обжаривания какао-бобов. Изменения свойств какао-бобов, основные технологические параметры обжаривания.
Составьте технологическую схему переработки какао-бобов в какао тертое с указанием основных параметров операций.
Составьте технологическую схему производства вафель с указанием основных технологических параметров операций.
Составьте технологическую схему производства заварных пряников с указанием основных технологических параметров операций.
Составьте технологическую схему производства затяжного печенья с указанием основных технологических параметров операций.
Составьте технологическую схему производства зефира с указанием основных технологических параметров операций.
Составьте технологическую схему производства сахарного печенья с указанием основных технологических параметров операций.
Составьте технологическую схему производства яблочного мармелада с указанием основных технологических параметров операций.
Физико-химические свойства какао-масла. Предотвращение жирового поседения шоколада и шоколадной глазури.
Характеристика физико-химических свойств сырья для производства сахарного печенья. Влияние компонентов рецептуры и параметров замеса теста на реологические свойства теста.
Какао бобы состоят из
четырех частей: Оболочки,
называемой какаовеллой
(11,4%); Ядра
(самой ценной части, 87,75%); Эндосперма
(серебристая нежная пленка между
какаовеллой и ядром) Ростка
(0,85%)
1.
Химический состав свежих и ферментированных какао-бобов
Показатель
|
Свежие какао-бобы |
Ферментированные и высушенные какао-бобы |
||
масса, кг |
доля СВ, % |
масса, кг |
доля СВ, % |
|
Вода |
37,6 |
0 |
3,7 |
0 |
Содержание сухих веществ |
62,4 |
100 |
56,7 |
100 |
В т.ч.: какао-масло |
29,26 |
46,9 |
29,26 |
51,5 |
клетчатка |
8,14 |
13 |
6,49 |
11,5 |
белковые вещества |
7,23 |
11,6 |
6,44 |
11,3 |
дубильные вещества |
5 |
8 |
3,61 |
6,4 |
крахмал |
3,76 |
6 |
3,22 |
5,7 |
какао-красная (органический краситель) |
2,95 |
4,7 |
1,39 |
2,4 |
минеральные вещества |
2,39 |
3,9 |
2,22 |
3,9 |
теобромин |
1,35 |
2,2 |
1 |
1,8 |
кофеин |
0,11 |
0,2 |
0,03 |
0,1 |
глюкоза |
0,99 |
1,6 |
0,6 |
1 |
пектин |
0,66 |
1 |
1,18 |
2,1 |
виннокаменная кислота связанная |
0,48 |
0,8 |
0,38 |
0,7 |
виннокаменная кислота свободная |
0,08 |
0,1 |
0,33 |
0,6 |
уксусная кислота свободная |
0 |
0 |
0,55 |
1 |
Итого |
100 |
100 |
60,4 |
100 |