Технология кондитерского производства

1. Анатомическое строение какао-боба, химический состав и применение какао-бобов в кондитерском производстве.

2. Дайте характеристику сырья, используемого в производстве вафель.

3. Изложите различия в технологии сырцовых и заварных пряников (требования к качеству сырья, теста и готовых изделий)

4. Изложите технологию получения помады «холодным» способом.

5. Изложите технологию производства десертного шоколада с указанием основных параметров технологических операций.

6. Какую роль играют рецептурные компоненты в образовании затяжного теста?

7. Кинетика и условия студнеобразования пектиновых веществ.

8. Назовите ассортимент начинок для производства вафель и требования к их физико-химическим показателям.

9. Назовите основные компоненты сливочных кремов и их роль в кремообразовании.

10. Обогащение кондитерских изделий незаменимыми аминокислотами и белками.

11. Основные соли-модификаторы, применяемые при производстве мармелада. Объясните механизм их действия.

12. Особенности витаминизации кондитерских изделий. Важнейшие витамины, витаминсодержащие виды сырья, обеспечение их сохранности в производстве.

13. Особенности приготовления эмульсии и теста для вафельных листов.

14. Охарактеризируйте основные способы защитной обработки поверхности карамели.

15. Охарактеризируйте основные способы формования корпусов конфет.

16. Охарактеризируйте способы приготовления сахаро-паточных и сахаро-инвертных сиропов, преимущества и недостатки. Основные сироповарочные установки отечественного и импортного производства, принципы их работы.

17. Охарактеризуйте разрыхлители, используемые в кондитерском производстве, раскройте механизм их действия.

18. Пенообразователи в производстве пастильных изделий и сбивных конфет.

19. Приведите технологическую схему получения леденцовой карамели с указанием основных технологических параметров.

20. Приведите технологическую схему приготовления бисквитного полуфабриката с указанием основных технологических параметров операций

21. Роль обжаривания какао-бобов. Изменения свойств какао-бобов, основные технологические параметры обжаривания.

22. Составьте технологическую схему переработки какао-бобов в какао тертое с указанием основных параметров операций.

23. Составьте технологическую схему производства вафель с указанием основных технологических параметров операций.

24. Составьте технологическую схему производства заварных пряников с указанием основных технологических параметров операций.

25. Составьте технологическую схему производства затяжного печенья с указанием основных технологических параметров операций.

26. Составьте технологическую схему производства зефира с указанием основных технологических параметров операций.

27. Составьте технологическую схему производства сахарного печенья с указанием основных технологических параметров операций.

28. Составьте технологическую схему производства яблочного мармелада с указанием основных технологических параметров операций.

29. Физико-химические свойства какао-масла. Предотвращение жирового поседения шоколада и шоколадной глазури.

30. Характеристика физико-химических свойств сырья для производства сахарного печенья. Влияние компонентов рецептуры и параметров замеса теста на реологические свойства теста.

Какао бобы состоят из четырех частей:

1. Оболочки, называемой какаовеллой (11,4%);

2. Ядра (самой ценной части, 87,75%);

3. Эндосперма (серебристая нежная пленка между какаовеллой и ядром)

4. Ростка (0,85%)

1.

Химический состав свежих и ферментированных какао-бобов

Показатель	Свежие какао-бобы		Ферментированные и высушенные какао-бобы
	масса, кг	доля СВ, %	масса, кг	доля СВ, %
Вода	37,6	0	3,7	0
Содержание сухих веществ	62,4	100	56,7	100
В т.ч.: какао-масло	29,26	46,9	29,26	51,5
клетчатка	8,14	13	6,49	11,5
белковые вещества	7,23	11,6	6,44	11,3
дубильные вещества	5	8	3,61	6,4
крахмал	3,76	6	3,22	5,7
какао-красная (органический краситель)	2,95	4,7	1,39	2,4
минеральные вещества	2,39	3,9	2,22	3,9
теобромин	1,35	2,2	1	1,8
кофеин	0,11	0,2	0,03	0,1
глюкоза	0,99	1,6	0,6	1
пектин	0,66	1	1,18	2,1
виннокаменная кислота связанная	0,48	0,8	0,38	0,7
виннокаменная кислота свободная	0,08	0,1	0,33	0,6
уксусная кислота свободная	0	0	0,55	1
Итого	100	100	60,4	100