Холодильники

По своему назначению и функциональности холодильные предприятия бывают:

- производственные, в которых производят охлаждение, замораживание и частичное хранение сырья и готовой продукции;

- фрукто- овощехранилища;

- распределительные холодильники, являющимися предприятиями системы торговли и обеспечивающими длительное хранение продуктов и сырья в крупных центрах потребления;

- холодильники предприятий торговли и общественного питания отличаются небольшой емкостью и предназначены для краткосрочного хранения различных продуктов, реализуемых этими предприятиями.

Холодильники могут строиться как отдельно стоящими, так и в комплексе с основным производством.

Здания холодильников строятся одноэтажными и многоэтажными. Этажность определяется объемно-планировочным решением, учитывающим совокупность капитальных затрат, организацию производства и эксплуатационные затраты.

Особое внимание при строительстве камер холодильников уделяется устройству теплоизоляционных конструкций. В настоящее время все более широкое применение находят конструкции из облегченных панелей «сэндвич» (лист металла – пенополиуретан - лист металла).

Хладоснабжение холодильных предприятий выполняется с учетом их мощности, технологии процессов, учетом эксплуатации и безопасности производства.

Практически все крупные холодильники имеют аммиачные насосные холодильные установки. На средних и малых могут применяться безнасосные.

В системе торговли и общепита в основном используются хладоновые (фреоновые) холодильные машины.

Режимы работы холодильных систем определяются в зависимости от технологии производственных процессов, условий их работы и эксплуатационных затрат на производство единицы холода.

Вопросы для самопроверки

1 Типы холодильников, их особенности, назначение.

2 Какие системы охлаждения используются на распределительных холодильниках?

3 Какие современные теплоизоляционные материалы применяют при строительстве холодильников?

Торговое холодильное оборудование

На предприятиях торговли и общественного питания холод исполь­зуют для кратковременного хранения небольших запасов пищевых продуктов, необходимых для бесперебойной работы предприятий в тече­ние 5-6 дней, а также при их демонстрации и реализации непосредственно в торговом зале.

Для хранения запасов пищевых продуктов в зданиях этих предпри­ятий сооружают небольшие холодильники с общим объемом камер до 300 м³. Назначение их различно—для хранения мяса, рыбы, овощей, фруктов. Продукты поступают в эти камеры с распределительных или производственных холодильников в охлажденном или замороженном состоянии. Поскольку продукты хранят непродолжи­тельное время, температуру в камерах поддерживают более высокую, чем на распределительных холодильниках. Например, в камерах для хранения мяса 0°С, рыбы +2°С, жиров, молока, молочных продуктов, яиц +1…+3°С, фруктов, ягод и овощей +4…+6°С, замороженных продуктов -15°С.

Относительная влажность воздуха в камерах не регулируется и обычно составляет 80-90%.

Стационарные холодильники предприятий торговли и общественного питания располагают в подвале или на первом этаже вблизи торгового зала либо цехов. Для охлаждения холодильных камер применяют малые хладоновые холодильные установки непосредственного охлаждения производительностью до 15 кВт, а в отдельных случаях — средние установки. Холодильные агрегаты устанавливают в машинном отделении. Продукты можно хранить и в холодильных сборных камерах вместимостью 5-8 м³, устанавливаемых в помещениях предприятий в дополнение к стационарным холодильникам.

Дневной запас продуктов хранится в холодильных шкафах, размещаемых в торговом зале магазинов и предприятий общественного питания. Вместимость таких шкафов около 1м³.

Классифицируют торговое холодильное оборудование по ряду признаков.

В зависимости от температуры воздуха в охлаждаемом объеме различают оборудование: высокотемпературное — с температурой 4-12°С, рассчитанное на хранение, демонстрацию и продажу напитков и продуктов из тары-оборудования; среднетемпературное — предназначенное для хранения, демонстрации и продажи ох­лажденных продуктов при 0-8°С; низкотемпературное — используемое для хранения, демонстрации и продажи замороженных продуктов при температуре не выше -18°С; комбинированное — со средне- и низкотемпературными отделениями.

По конструктивному решению торговое холодильное оборудование может быть выполнено как: закрытое — доступ к продукту осуществляется через дверки или раздвижные створки; открытое — с доступом к продукту через открытый проем; специализированное — с контейнерной загрузкой.

Некоторые виды торгового холодильного оборудования выпускают в двух исполнениях: для районов с умеренным климатом и для южных районов. Оборудование для районов умеренного климата рассчитано на работу при максимальной температуре окружающего воздуха 32°С, а для южных районов — 40°С.

По расположению холодильного агрегата различают оборудование со встроенным в корпус агрегатом или вынесенным.

Встраивают в оборудование герметичные холодильные агрегаты с поршневыми и ротационными компрессорами и воздушным конденсатором. В сборных камерах и шкафах холодильный агрегат может располагаться в верхней или нижней части корпуса. Торговое холодильное оборудование больших объемов и комплекты, составленные из нескольких единиц оборудования, охлаждаются вынесенными холодильными агрегатами с сальниковыми и бессальниковыми компрессорами, с конденсаторами, охлаждаемыми воздухом или водой.

Холодильные установки для торгового оборудования полностью автоматизируются, т.е. снабжаются устройством для защиты от опасных режимов работы, оттаивания инея с поверхности испарителя.

Коэффициент рабочего времени агрегатов должен быть не более 0,75, уровень звуковой мощности — не более 69 дБ.

Показателями надежности являются наработка на отказ (5000 ч — для встроенного агрегата и 2500 ч — для вынесенного), среднее время восстановления (не более 4,5 ч), срок службы до списания (не менее 12 лет).

Холодильные сборные камеры используют для хранения охлажденных и замороженных продуктов.

Сборные холодильные камеры изготовляют заводским способом в разобранном виде и собирают из щитов или панелей типа "сэндвич" в единое охлаждаемое помещение на месте монтажа. В случае необходимости переноса камера может быть разобрана и смонтирована в другом месте. Для герметизации камеры в стыках щитов ставят прокладки. Камер имеют плотно запирающиеся двери.

Камеры могут быть со встроенным или вынесенным холодильным агрегатом, но в основном выпускают камеры с вынесенным агрегатом.

Испарители (в основном воздухоохладители) монтируют под потолком камер над стеллажами. Камеры для освещения снабжают светильниками с выключателями, расположенными снаружи камер.

Оттаивание воздухоохладителя осуществляется автоматически. Измерение температуры в камере — дистанционное.

Холодильные шкафы используют для хранения охлажденных (среднетемпературные шкафы ШХС) и замороженных (низкотемпературные шкафы ШХН) продуктов как в торговом зале, так и в производственных цехах предприятий, выпускающих полуфабрикаты и готовые блюда. Конструкция шкафа может быть бескаркасной или каркасной. Холодильный агрегат расположен внутри корпуса шкафа в нижней или верхней его части. Испаритель в виде воздухоохладителя или батареи с поддоном для сбора талой воды имеет терморегулирующий вентиль.

Холодильные прилавки, витрины предназначены для демонстрации и продажи охлажденных и замороженных продуктов на предприятиях торговли и общественного питания.

Конструкция прилавков может быть каркасной или бескаркасной, открытой или закрытой. В прилавках закрытого типа охлаждаемая камера имеет створки, а в прилавках открытого типа открытый проем во избежание утечки холодного воздуха и инфильтрации теплого воздуха из помещения снабжается воздушной завесой.

Открытые прилавки могут быть островными (доступ к продуктам возможен с обеих сторон) и пристенными когда доступ возможен к продуктам с одной стороны.

Прилавки для небольших магазинов и буфетов изготовляют со встроенными холодильными агрегатами. При большом количестве работающих холодильных агрегатов температура воздуха в торговом зале и уровень шума значительно повышаются, техническое обслуживание и ремонт агрегатов в торговом зале затруднены. Поэтому для крупных магазинов самообслуживания прилавки выполняют с выносными холодильными агрегатами, которые размещают в отдельном помещении - машинном отделении. В этом случае можно уменьшить число холодильных агрегатов и улучшить условия в торговом зале, но при этом увеличиваются затраты, связанные с монтажом трубопроводов.

Для крупных магазинов самообслуживания прилавки имеют модульное (или секционное) исполнение.

Холодильные столы используются в цехах предприятий общественного питания для хранения готовых блюд, полуфабрикатов и зеле­ни. В отличие от прилавка холодильные столы имеют верхнее ограждение, являющееся столом.

На столе размещают горку с емкостями, охлаждаемыми змеевиковым испарителем, весы и другой торговый инвентарь. Холодильный стол имеет теплоизолированную камеру с дверкой и машинное отделе­ние, закрытое съемными панелями. Камера охлаждается оребренной батареей.

Торговые холодильные автоматы предназначены для продажи охлажденных напитков и охлажденных или замороженных фасованных продуктов. Представляют собой бескаркасные металлические шкафы с дверью, внутри которого располагаются устройства, обеспе­чивающие его функционирование: холодильный агрегат, теплоизоляционное ог­раждение и испаритель. В автоматах для газированной воды водоохладитель выполнен в виде толстостенного алюминиевого цилиндра, в стенке которого находятся два змеевика: в одном кипит холодильный агент, в другом протекает вода.

В автоматах для продажи соков продукт, находясь во флягах, охлаждается в теплоизолированной камере. Испаритель из гладкотрубных секций закреплен на трех стенках камеры.

Автоматы для продажи штучных продуктов имеют охлаждаемый теплоизолированный объем в верхней части шкафа. Здесь размещаются устройство для закладки и выдачи продуктов и змеевиковые оребренные батареи испарителя. В нижней части расположено машинное отделение.

Вопросы для самопроверки

1 Аппараты, предназначенные для холодильной обработки пищевых продуктов.

2 Характеристика аппаратов.

3 Оборудование, применяемое на предприятиях общественного питания и в торговле.