Холодильные предприятия и транспорт

Первостепенное влияние на характер развития холодильного консервирования продуктов питания оказывают успехи, достигнутые прежде всего в области совершенствования технических средств получения и использования холода и создания новых, перспективных процессов холодильной технологии. Специалисты разрабатывают и создают новые подходы, методы, способные сочетать качество и биологическую полноценность пищевых изделий, высокий уровень микробиологической надежности с минимальностью затрат.

Однако независимо от специфики тех или иных подходов все они базируются исключительно на использовании холода на всех этапах следования сырья и продуктов питания, с момента их сбора или производства и до момента по­требления. С этой целью была создана так называемая «холодильная цепь», звенья которой непрерывно совершенствуются.

Непрерывная холодильная цепь

Непрерывной холодильной цепью (НХЦ) является совокупность технологических процессов, обеспечиваемых соответствующими техническими средствами, позволяющими сохранить качество скоропортящихся продуктов на всех этапах пребывания при их производстве, холодильной обработке, хранении, транспортировке и реализации. Схемы НХЦ отличаются большим разнообразием и состоят из множества элементов, среди которых главные — стационарные холодильники и транспортные холодильные средства. Наиболее классический ее вид показан на рис.4.1.

Рис. 4.1. Пример непре­рывной холодильной цепи

На схеме обозначено:

- холодильное воздействие на продукт без изменения его свойств;

- холодильное воздействие на продукт с изменением его свойств.

На схеме (например, для мяса, мясопро­дуктов, масла, сыров, консервов) продукт на производственном холодильнике (ПрХ) подвергается холодильной обработке (охлаждается, замораживается). Далее его в транспортном (морской, железнодорожный, автомобильный) холодильнике (ТХ) перевозят в (РтХ). Из распределительного холодильника, используя транспортный (ТХ) (например, автомобильный хладотранспорт), продукт направляют в реализационный холодильник (РХ), который может представлять собой совокупность камер, охлаждаемых прилавков, горок, боннет в магазине.

Заключительным звеном НХЦ является домашний холодильник ДХ. Между звеньями РХ и ДХ чаще всего наступает разрыв цепи. Это, как правило, вызвано длительным нахождением продукта вне действия низких температур после его покупки до того, как он будет уложен в домашний холодильник. Эта часть непрерывной холодильной цепи наименее сегодня обеспечена необходимыми техническими средствами. Если же продукт транспортируется от магазина до домашнего холодильника, например, в изотермической переносной сумке потребителя (ППС) или в термоэлектрическом автомобильном холодильнике, то разрыв в цепи исключается.

В зависимости от вида продуктов, их свойств в непрерывную холодильную цепь могут дополняться звенья или наоборот сокращаться.

Производство продуктов питания должно быть сбалансировано с его потреблением. Как недостаток, так и избыток их порождает ряд проблем. Накапливать продукцию приходится в тех случаях, когда ее производство носит сезонный характер. Известна сезонность производства ягод, фруктов, овощей, молока, рыбы и т. п. В одних случаях эта сезонность выражена больше (ягоды, фрукты), в других меньше. В немалой степени сезонность зависит от культуры производства. Так, развитие парниковых хозяйств сглаживает сезонность производства некоторых видов овощей, зелени, а развитие морского и океанического рыболовства сглаживает сезонность вылова рыбы. Во многих высокоразвитых странах почти отсутствует сезонность убоя скота и производства мяса.

Длительное время сохраняется тенденция не замораживать продукты, а сохранять их по возможности в охлажденном состоянии, однако опыт последнего десятилетия показал необходимость дифференцированного подхода к проблеме длительного хранения сезонных продуктов питания. Это прежде всего относится к растительной продукции, потребляемой без термообработки (ягоды, плоды, зелень, некоторые овощи). Дело в том, что длительное межсезонное сохранение подобной продукции (т. е. в течение 6...8 мес) в охлажденном состоянии, даже с использованием РГС для многих продуктов невозможно (сроки хранения не превышают 1...2 мес). Однако даже те плоды (например, яблоки), которые позволяют осуществлять подобное хранение, теряют за 4...6 мес более половины витаминов и другие свои ценные свойства. Это обстоятельство и определило переход к дифференциации хранения в зависимости от вида продукта и сроков. Как следствие, интенсивно начало развиваться производство быстрозамороженных ягод, плодов, овощей, способных длительное время (10 мес и более, т. е, в межсезонный период) сохранять практически все свои исходные свойства.