Подмораживание пищевых продуктов

Подмораживание — процесс понижения температуры немного ниже криоскопической, сопровождающийся кристаллизацией влаги в поверхностном слое. Это позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов в 2-2,5 раза по сравнению с охлажденными.

Существует два основных пути подмораживания продуктов:

- первый, это когда продукт помещают в камеру, где поддерживается температура до минус 3°С. Температура продукта постепенно понижается, приближаясь к температуре воздуха камеры. Так подмораживают рыбу, птицу, мясо, зимние сорта яблок;

- второй, когда продукт помещают в морозильную камеру, где замораживается периферийный слой ограниченной толщины. После перемещения продукта в камеру хранения с температурой -2…-3°С вследствие внутреннего теплообмена во всем объеме продукта устанавливается температура, одинаковая с температурой хранения. Этот способ рекомендуется для подмораживания мяса и рыбы, причем подмораживать рыбу можно контактным способом в рассоле.

В подмороженных продуктах при хра­нении происходят те же, что и в охлажденных, но протекают они медленнее. Поэтому продолжительность хранения в подмороженном состоянии больше, чем в охлажденном. Усушка при этом меньше, а качество продуктов существенно не отличается от качества охлажденных продуктов.

На первом этапе при интенсивном отводе тепла замораживается слой некоторой толщины, и в продукте создается резко неравномерное температурное поле.

На втором этапе происходит внутренний теплообмен в продукте при очень слабом теплообмене с воздухом камеры хранения. Это приводит к приблизительному равенству температуры продукта и камеры. Внутренний теплообмен в продукте можно рассчитывать как адиабатный.

Интенсивный отвод теплоты от продукта на первом этапе приводит к быстрому замораживанию периферийного слоя, что благоприятно в технологическом отношении и удобно организационно, так как время, необходимое для пребывания продукта в морозильной камере, невелико. Последнее обстоятельство позволяет выполнить в непрерывном потоке подмораживание крупных продуктов (например, мясные полутуши и четвертины).

Температура поверхности должна быть такой, чтобы после выравнивания температура в толще была -1…-2°С.

Наиболее широко подмораживание применяется для сохранения рыбы, мяса и плодов.

Холодильное хранение

Холодильное хранение — это хранение продуктов после холодильной обработки при заданном режиме в камере. Под режимом холодильной обработки и хранения понимают совокупность параметров и условий, влияющих на их качество (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха, состав среды, укладка, продолжительность процесса).

Холодильное хранение является неотъемлемой частью процесса консервиро­вания пищевых продуктов и сырья. С точки зрения теплофизических процессов холодильное хранение характеризуется стабилиза­цией режимных параметров на заданном уровне, обеспечивающем консервирование исходных свойств материала. Однако полного сохранения исходных свойств при хранении достигнуть нельзя, поэтому реальная цель хранения - замедление изменений, сни­жающих качество продукта.

Иногда в процессе хранения происхо­дит направленное регулирование изменений в биологическом мате­риале. Примером может служить созревание сыров и мяса, а так­же дозревание плодов в процессе хранения. В этом случае выбирается режим хранения, обеспечивающий развитие необходи­мых изменений.

Целью хранения является увеличение срока годности продуктов питания и сырья путем замедления изменений, ухудшающих их качество, поэтому продолжительность хранения является одной из основных характеристик этого процесса. Продолжительность хранения за­висит от физико-химических свойств материала, режимов холодиль­ной обработки, хранения и других факторов. Уровень значимости отдельных факторов различен. Температу­ра, состав и скорость движения среды являются основными регули­руемыми параметрами процесса хранения. Их будем рассматривать несколько ниже. В настоящее время, как правило, продукты пита­ния хранятся в воздушной среде. Изменение состава среды может улучшить условия хранения, т. е. удлинить срок хранения продук­тов питания.

Различают методы хранения в модифицированной газовой среде и в регулируемой среде. В первом случае материал хранится в упа­ковке, обладающей селективной способностью пропускать к продук­ту углекислый газ и выводить кислород. Недостаток такого мето­да - большая продолжительность создания определенного состава, газовой среды, преимущество - максимальная защита продуктов от влияния внешних теплопритоков. Во втором случае материал хранится в регулируемой газовой среде, создаваемой в герметич­ных, камерах при использовании газогенераторов, где происходит сжигание газа в присутствии катализатора. Такое хранение более совершенно. Рациональной можно считать среду, содержащую 2...3% СО₂.

Большое влияние на продолжительность хранения продуктов питания оказывает давление окружающей среды. Эксперименты показали, что хранение мясопродуктов под давлением 0,15 МПа увеличивает срок их хранения в полтора раза. Таким образом, перспективным можно считать хранение в регулируемой среде при повышенных внешних давлениях.

Естественно, наличие внешней оболочки (кожуры) и упаковки продуктов питания уменьшают усушку и удлиняют продолжительность хранения, поэтому перспективным является хранение охлажденных и замороженных продук­тов в упакованном виде.

Вопросы для самопроверки

1 Назовите способы холодильной обработки.

2 Процесс охлаждения. Продолжительность охлаждения. Теплообмен при охлаждении.

3 Процесс замораживания. Продолжительность замораживания и ее расчет.

4 Процесс подмораживания, как промежуточный процесс. Его сущность и значение.

5 Условия хранения продуктов.

6 Сроки холодильного хранения пищевых продуктов.