3.2. Характеристика технологічних процесів виробництва продукції та їх вплив на якість готової продукції; умови маркування, пакування та зберігання готової продукції

Технологію виготовлення я розгляну на двох продуктах: кефірі 2,5% жирності і сметани 15% жирності. На ЄММЗ сир виготовляють молочно-сичужним способом(додаток Б), а масло вершкове-способом перетворення високожирних вершків(додаток В).

Кефір - кисломолочний напій, що виробляється шляхом сквашування молока закваскою, приготовленої на кефірних грибка. Кефір повинен мати кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий смак і запах, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна, з порушеним або непошкодженим згустком. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок. На поверхні кефіру дозволяється незначне відділення сироватки – не більше 2% від обсягу продукту. [18,19]

Для вироблення кефіру застосовують наступну сировину і основні матеріали:

• Молоко незбиране з масовою часткою жиру 3,2%;

• Молоко знежирене з масовою часткою жиру 0,05%;

• Молоко сухе незбиране 100% розчинності з масовою часткою жиру 20 та 25%;

• Молоко сухе знежирене 100% розчинності;

• Вода;

• Закваска на знежиреному молоці.

Кефір виробляють резервуарним і термостатним способами. На «Євпаторійському молочному заводі» кефір виробляють резервуарним способом (додаток Г).

Резервуарний спосіб виробництва включає в себе наступні операції:

• приймання і підготовка сировини, нормалізація;

• пастеризація, гомогенізація та охолодження;

• закваски та сквашування суміші;

• перемішування, охолодження і дозрівання молочного згустку;

• розлив, зберігання, транспортування та реалізація.

Приймання та підготовка сировини, нормалізація.

Молоко та іншу сировину приймають за масою і якістю, встановленому підприємства. Відібрані за якістю молоко нормалізують по жиру, тому що при сквашуванні молока з низьким вмістом жиру утворюється слабкий неміцний згусток,який погано утримує сироватку. Молоко з жиру нормалізують наступними способами:

1. Додають до цілісного молока знежирене молоко або сколотини;

2.Сепарують частини молока в сепараторах -вершково відокремлюючих або сепараторах - нормалізаторах з метою відбору вершків або знежиреного молока при сепарування. [10]

Нормалізацію суміші по масовій частці сухих речовин проводять шляхом додавання до суміші, нормалізовані по масовій частці жиру, сухого незбираного або знежиреного молока або згущеного знежиреного молока відповідно з рецептурою.

Пастеризація, гомогенізація й охолодження.

Нормалізовану суміш, підігріту до температури 40-45^оС, очищують на відцентрованих молоко-очисниках. Потім очищену суміш пастеризують при температурі 90-95^оС з витримкою 5-6 хвилин (або 85-89^оС з витримкою 10хвилин). При цьому знищується патогенна мікрофлора, найбільшою мірою денатуруючих сироваткові білки. Вони при сквашування коагулюють разом з казеїном, утворюючи міцний згусток, здатний затримати відділення сироватки.

Більш щільний згусток утворюється, якщо денатурувати більше 95% сироваткових білків.

Пастеризовані суміш гомогенізують при тиску 15 ± 2,5 МПа і температурі пастеризації. Гомогенізація також сприяє отриманню продуктів гарної консистенції. Потім молоко охолоджують до температури закваски - 20-25^оС. [14,19]

Закваски та сквашування суміші.

У пастеризоване і гомогенізований суміш вносять закваску грибкову або виробничу (1-3% чи 3-5% відповідно) і перемішують. Після перемішування суміш із закваскою її залишають у спокої в резервуарі для сквашування на 8-12 годин.

Після закінчення сквашування молочний згусток перемішують і охолоджують до температури 14 ± 2^оС. Перемішування має забезпечити однорідну консистенцію молочного згустку. При зберіганні кефіру з неоднорідною, грудястою консистенцією може відділятися сироватка. Перемішані і охолоджені молочні згустки залишають у спокої для дозрівання на 9-13 ч. З моменту закваски до закінчення дозрівання має пройти не менше 24 годин. [15]

Розлив, зберігання та транспортування.

Перед початком розливу кефір в резервуарах перемішують протягом 2-5хв. Розлив, упакування і маркування проводять у відповідності до вимог діючого стандарту на кефір.

У реалізацію кефір повинен надходити з температурою не вище +6^оС. Термін зберігання кефіру в пляшках при температурі 0-6^оС повинен становити не більше 24 год, у пакетах - не більше 72 год.[6,11]

Упаковка та маркування.

Для фасування кефіру застосовують тару з полімерних матеріалів (поліетиленові пакети, ємністю 0,5 і 1л). При маркуванні на пакетинаносять умовні букви, що позначають жирність: Ч - нежирний; Ш - 1%; Е - 2,5% і Ю - 3,3% жиру.

Дефекти кефіру:

Кислий смак виникає при підвищенні кислотності в результаті порушення температурного режиму сквашування і зберігання продукту.

Прісний, недостатньо виражений смак - результат використання малоактивний закваски і зниженою температурою сквашування. Одночасно формується слабкий малостійкі згусток, який при транспортуванні легко руйнується з подальшим виділенням сироватки.

Металевий присмак з'являється в продуктах при тривалому зберіганні погано лудженого посуду. Тягуча або надмірно слизова консистенція з'являється при збільшенні в розчині питомої ваги слизових рас ацидофільної або болгарської палички. [16,17]

Сметана

Сметана - це кисломолочний продукт, отриманий із нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою, приготовленої на чистих культурах молочнокислих стрептококів, і дозрівання при низьких температурах.

Сметана є споконвічно російським продуктом, світове співтовариство в основному споживає солодкі вершки.

Харчова та енергетична цінність сметани обумовлена високим вмістом жиру. У ній також містяться білки і вуглеводи. Біологічна цінність сметани пов'язана з присутністю вітамінів А, Е, С, В₂.

Сметана має чистий кисломолочний смак з вираженими присмаком бродіння та ароматом пастеризації. Консистенція її однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка. Колір - від білого до блідо - жовтого.

Для вироблення сметани 20% жирності застосовують наступне сировину і матеріали:

а) молоко коров'яче за ГОСТ 13264 не нижче другого сорту, кислотністю не більше 20^оТ;

б) молоко знежирене кислотністю не більше 20^оТ, щільністю не менш 1030 кг/м³;

в) молоко коров'яче знежирене сухе за ГОСТ 10970;

г) вершки пастеризовані з коров'ячого молока з масовою часткою жиру не більше 35% і кислотністю не більше 20^оТ;

д) вершки пластичні за ТУ 10 РСФСР 472;

є) вершки сухі вищого сорту за ГОСТ 1349;

ж) масло коров'яче солодковершкове несолоне, аматорське солодковершкове несолоне або селянське солодковершкове несолоне;

з) закваску для сметани по ОСТ 49 113;

і) концентрат бактеріальний мезофільних молочнокислих стрептококів сухий і рідкий; концентрат бактеріальний сухий мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів;

ї) вода питна за ГОСТ 2874.

Технологічний процес.

Сметану виробляють резервуарним і термостатним способами.

При виробленні сметани резервуарним способом можна застосовувати прискорену технологію виробництва. [10]

Технологічний спосіб виробництва сметани резервуарним способом складається з наступних операцій:

• приймання і зберігання сировини;

• підготовка сировини і приготування суміші;

• нормалізація вершків;

• пастеризація, гомогенізація та охолодження вершків;

• закваски та сквашування вершків ;

• перемішування сквашеного вершків;

• упаковка та маркування;

• охолодження і дозрівання сметани.

Підготовка сировини і приготування суміші.

Для початку сепарують молоко . При виробленні сметани з використанням сухих молочних продуктів, вершкового масла або пластичних вершків складають суміш за наведеними рецептурами. Вершкове масло і пластичні вершки перед використанням при необхідності зачищають від окисленого верхнього шару. Сухі молочні продукти відновлюють відповідно до технологічною інструкцією. Після підготовки інгредієнти, передбачені рецептурою, вносять в резервуар перемішують протягом 10-15 хвилин з одночасним підігрівом суміші до температури гомогенізації 45-85^оС. Перед гомогенізацією отриману суміш фільтрують. [8,12]

Нормалізація вершків.

Залежно від необхідної масової частки жиру вироблюваної сметани, вершки нормалізують цільним, знежиреним молоком, пахта, отриманої при виробництві солодковершковий масла, вершками. Необхідну жирність нормалізованих вершків встановлюють з урахуванням об'ємної частки вноситься закваски та виду молока, на якому вона приготовлена (незбиране, знежирене). [10]

Пастеризація, гомогенізація та охолодження вершків.

Нормалізовані вершки пастеризують при температурі 86 ± 2^оС з витримкою 2-10 хвилин або 76 ± 2^оС з витримкою 10 хвилин при виробленні сметани з використанням сухих молочних продуктів, вершкового масла або пластичних вершків.

Допускається проводити пастеризацію при температурі 94 ± 2^оС з витримкою до 20^оС. Але режим пастеризації при температурі 86 ± 2^оС кращий, тому що сприяє поліпшенню консистенції сметани завдяки більш повного осадження сироваткових білків.

Пастеризовані вершки гомогенізують при тиску 8-12 МПа при температурі пастеризації. Проведення процесу гомогенізації після пастеризації сприяє отриманню продукту з однорідною гомогенної консистенцією. Але допускається поводити гомогенізацію вершків до їх пастеризації.

Пастеризовані гомогенізовані вершки охолоджують до температури закваски та направляють в резервуар для сквашування. [9,17]

Закваски та сквашування.

При виробленні сметани використовують один із видів виробничої закваски: приготовлену на мезофільних молочнокислих стрептококів, активізований бакконцентрат мезофільних молочнокислих стрептококів, Оптимальну об'ємну частку закваски встановлюють залежно від її активності та умов виробництва. Закваску подають до вершків і ретельно перемішують протягом 10-15 хвилин і залишають у спокої для сквашування. Допускається проводити повторне перемішування через одну годину після закваски.

Вершки сквашуються при температурі 30 ± 2^оС не більше 10 годин до утворення згустку і досягнення кислотності 60 ± 5^оТ.

Після закінчення процесу сквашування включають мішалку та вершки перемішують до отримання однорідної консистенції протягом 3-15 хвилин.

Сквашені вершки температурою 16-32^оС фасують у тару, передбачену ТУ на сметану. Після упаковки сметану направляють на охолодження і дозрівання. [8]

Охолодження і дозрівання.

Сметану охолоджують в хладостатних камерах до температури 6 ± 2^оС. Одночасно з охолодженням відбувається дозрівання сметани. Перемішувати сметану під час охолодження і дозрівання не рекомендується.

При дозріванні з пониженням температури сповільнюється розвиток молочнокислих стрептококів, але посилюється життєдіяльність аромато утворюючої мікрофлори і в продукті накопичуються ароматичні речовини. У процесі дозрівання сметана набуває оптимальну кислотність 85-100^оТ.

Після охолодження і дозрівання сметани технологічний процесвважається закінченим і продукт готовий до реалізації. [10]

Контроль виробництва.

Кожну партію сметани оцінюють за фізико-хімічними та органолептичними показниками.

Технологічний і мікробіологічний контроль сировини і готової продукції здійснює лабораторія заводу. Усі дані по виробництву сметани записують у технічний журнал. [14,19]

Дефекти сметани:

Кормові присмаки - силосний, сурепний, полиновий та ін з'являються при поїданні худобою відповідних видів кормів. Жир є акумулятором ароматичних речовин, тому навіть слабкі кормові присмаки молока значно посилюються при отриманні вершків і сметани.

Прісний смак виходить при слабкому розвитку молочнокислого бродіння.

Гіркий смак може мати кормовий характер або бути ознакою розкладання білків при тривалому холодильному зберіганні продукту.

Кислий смак - результат перекісання сметани при підвищеній температурі зберігання.

Металевий присмак виникає при упаковці сметани в металевій флязі з зруйнованим шаром внутрішнього покриття.

Прогірклим смак - це результат розкладання жиру при розвитку в сметані цвілі. Дефект виникає при порушенні санітарних умов технологічного процесу.

Насильницький присмак може бути результатом використання погано промитої тари або ж окислення жиру під дією підвищеної температури і світла. Тягуча консистенція сметани може бути результатом розвитку слізоутворюючих бактерій або іншої сторонньої мікрофлори.

Спучений консистенція також є результатом розвитку аномальної мікрофлори або зберігання при високих температурах.

Відділення сироватки в сметані відбувається в результаті її перекісання або підморожування. При підморожуванні консистенція стає неоднорідною внаслідок утворення грудок білка. [13,18]