- •Менеджмент
- •1 Менеджмент в системе понятий рыночной экономики.
- •2. Теоретические основы менеджмента.
- •3 Внеш и внутр среда
- •4 Технология менеджмента.
- •5 Механизмы менеджмента. Средства и методы управления. Диверсификация менеджмента
- •6 Ресурсы менеджмента. Информационное обеспечение менеджмента.
- •7. Формирование трудового коллектива на предприятиях индустрии гостеприимства и туризма.
- •8. Методы управления персоналом в туризме.
- •9. Мотивация персонала.
- •10. Руководитель туристской организации.
- •11. Конфликты в системе управления персоналом.
- •12. Инновационный менеджмент.
- •Планирование
- •4 Планирование потенциала предприятия.
- •5 Планирование производства и сбыта продукции и услуг.
- •6 Планирование ресурсного обеспечения деятельности предприятия.
- •8 Финансовое планирование на предприятии.
- •9 Организация планирования на предприятиях индустрии гостеприимства и туризма.
- •10 Использование программных продуктов в планировании туристской деятельности.
- •Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях отрасли
- •Реклама
- •3. Реклама в сми.
- •4 Каналы распространения рекламы.
- •Управление качеством
- •2. Стратегии и методы управления качеством. Качество как фактор успеха предприятия в условиях рыночной экономики и стратегии его обеспечения. Современные стратегии обеспечения качества
- •3. Рекомендации международных стандартов исо серии 9000 по обеспечению качества. История возникновения стандартов исо серии 9000
- •4. Разработка систем качества на предприятиях. Создание систем качества
- •5. Сертификация продукции и систем качества. Понятие и цели сертификации
- •6 Ответственность за качество продукции и услуг
- •Гостиничное хозяйство
- •1 Классификация средств размещения Общая классификация средств размещения
- •2 Размещение туристов в гостинице.
- •3 Приём гостей в гостинице.
- •4 Службы гостиницы и их характеристика.
- •5 Технология выполнения различных видов уборочных работ.
- •6 Функциональная организация зданий гостиниц.
- •7 Интерьер и озеленение гостиниц.
- •1 Характеристика предприятий общественного питания.
- •2 Оперативное планирование производства и технологическая документация.
- •3 Основы рациональной организации труда на поп.
- •4 Нормирование труда на предприятиях общественного питании.
- •5 Торговые помещения поп.
- •6 Столовая посуда, приборы, белье.
- •7 Меню и прейскуранты.
- •8 Обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания.
- •9 Подготовка к обслуживанию потребителей.
- •10 Организация обслуживания гостей в ресторанах.
- •11 Виды приемов и банкетов.
- •12 Обслуживание приемов и банкетов.
- •13 Специальные формы организации питания.
- •15 Организация обслуживания гостей на высшем уровне.
- •Фламбирование блюд
- •Организация туризма
- •1. Проектирование тура. Создание туристского продукта
- •2 Договорные отношения в туризме.
- •1. Договор с автотранспортным предприятием
- •2. Договор с авиакомпанией
- •3. Работа туроператора с турагентствами.
- •4. Туристская документация
- •5 Паспортно-визовые формальности.
- •6 Таможенные и санитарные формальности.
- •Организация производства
- •1 Организация производства как область научного знания
- •2 Классификация законов организации производства
- •3 Системная концепция организации производства предприятия
- •4 Общая характеристика субъектов хозяйствования
- •5 Организационное оформление предприятия с различной организационно-правовой формой деятельности
- •6 Реорганизация и ликвидация предприятия.
- •7 Подготовка производства к выпуску новой продукции.
- •Транспорт
- •1. Перевозка туристов воздушным транспортом
- •2. Обслуживание туристов на железнодорожном транспорте. Специальные поезда и маршруты
- •3. Перевозка туристов автомобильным транспортом
- •4. Перевозка туристов водным транспортом
- •1. История экскурсионного дела в России
- •2. Классификация экскурсий
- •3. Этапы подготовки экскурсии
- •4. Методика проведения экскурсии
9 Подготовка к обслуживанию потребителей.
Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: Подготовительный, Основной, Завершающий
Подготовительный этап включает в себя: Ежедневная уборка помещений, Расстановка мебели, Проверка подсобных столовых сервантов, барной стойки, Получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, Размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой, Проведение предварительной сервировки стола, Подготовка персонала к обслуживанию.
Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителей и завершаются, когда они покидают зал ресторана.
Рабочий день официантов начинается с уборки помещения. Подсобные столы накрывают скатертями, которые должны соответствовать цветовому решению интерьера. При расстановке мебели учитывают конфигурацию зала, а также расположение дверей, окон. Чтобы большие залы выглядели уютно и располагали к отдыху, столы размещают в шахматном порядке, по диагонали, асимметрично, рядами. При использовании в залах столов различных размеров и форм применяют комбинированный метод расстановки столов. В залах, имеющих небольшую площадь, мебель можно размещать методом каре (по периметру), используя пристенные диваны с высокими спинками. Столы размещают в залах обслуживания, которые должны быть разделены основными и дополнительными проходами. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев и кресел. У стен и колон целесообразно располагать столы по диагонали, что создает удобство при обслуживании. От стен столы размещают на расстоянии 10-20 см., стулья располагают так, чтобы сиденья находились у края стола.
На ПОП применяют 2 формы ответственности за сохранность посуды, приборов, белья:
Индивидуальную
Бригадную
Перед сервировкой толов официанты вытирают посуду полотенцами, соблюдая определенные правила:
При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, постепенной поворачивая, и протирают другим концом полотенца
Стеклянную посуду на низкой ножке протирают, держа за ножку левой рукой, через полотенце, а правой протирают внутри и снаружи.
При протирке приборов ножи держат лезвием от себя, вилки – рожками вниз.
Сервировка – подготовка стола к завтраку, обеду и ужину, правильное размещение на столе посуды, приборов, столового белья, предназначенных для этих целей.
Основные требования, предъявляемые к сервировке стола:
Соответствие виду обслуживания
Эстетическая направленность
Согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала
Соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд и напитков
Отражение особенностей и тематической направленности зала или стола
Различают 2 вида сервировки стола:
предварительная
дополнительная
Предварительной называют сервировку, которую осуществляют при подготовке зала к обслуживанию до прихода потребителей.
Дополнительная сервировка осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд и напитков. Дополнительную сервировку осуществляют в следующей последовательности:
накрытие стола скатертями
сервировка тарелками
сервировка стеклянной посудой
раскладывание салфеток
расстановка тарелок со специями
Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола.
Сервировка стола для завтрака: пирожковая тарелка, закусочный прибор, чайная ложка, фужеры и полотняные салфетки.
Сервировка стола для бизнес ланча: пирожковая тарелка, столовые приборы, закусочный прибор, фужер, полотняная салфетка, прибор со специями, ваза с цветами.
Сервировка стола для комплексного обеда: пирожковая тарелка, столовые и закусочные приборы, чайная ложка, фужер, полотняная салфетка, прибор со специями, ваза с цветами.
В процессе работы официант, принявший от потребителя заказ, проверяет соответствие сервировки стола заказу, дополняет ее недостающими приборами или наоборот убирает лишние. Предварительная сервировка стола, приведенная в соответствии с принятым заказом, называется досервировкой.
Дополнительная сервировка обычно проводится по заранее подготовленному меню блюд. Обычно используется при организации банкетов или тематических мероприятий. Сервировка по меню заказа имеет множество вариантов. Количество предметов зависит от ассортимента подаваемых блюд.
В зависимости от назначения используют различные виды салфеток: индивидуальные (являются обязательным предметом сервировки стола, служат для сохранности одежды во время трапезы), сервировочные – кладут на тарелку, салфетки для коктейлей – имеют меньший размер, изготавливают из более тонкого материала, салфетки для рта (губ) – бумажные, более гигиеничные, легко подобрать к сервировке
Существуют простые и сложные формы складывания салфеток. К завтраку или бизнес ланчу используют простые формы. К обеду по меню заказных блюд или ужину, а также в особо торжественных случаях – сложные формы складывания. Простые и сложные формы складывания салфеток подразделяют на высокие и низкие. К низким относятся – треугольник, книга, бинокль, двойной веер; к высоким – парус, космос, ракета, лилия.