- •Менеджмент
- •1 Менеджмент в системе понятий рыночной экономики.
- •2. Теоретические основы менеджмента.
- •3 Внеш и внутр среда
- •4 Технология менеджмента.
- •5 Механизмы менеджмента. Средства и методы управления. Диверсификация менеджмента
- •6 Ресурсы менеджмента. Информационное обеспечение менеджмента.
- •7. Формирование трудового коллектива на предприятиях индустрии гостеприимства и туризма.
- •8. Методы управления персоналом в туризме.
- •9. Мотивация персонала.
- •10. Руководитель туристской организации.
- •11. Конфликты в системе управления персоналом.
- •12. Инновационный менеджмент.
- •Планирование
- •4 Планирование потенциала предприятия.
- •5 Планирование производства и сбыта продукции и услуг.
- •6 Планирование ресурсного обеспечения деятельности предприятия.
- •8 Финансовое планирование на предприятии.
- •9 Организация планирования на предприятиях индустрии гостеприимства и туризма.
- •10 Использование программных продуктов в планировании туристской деятельности.
- •Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях отрасли
- •Реклама
- •3. Реклама в сми.
- •4 Каналы распространения рекламы.
- •Управление качеством
- •2. Стратегии и методы управления качеством. Качество как фактор успеха предприятия в условиях рыночной экономики и стратегии его обеспечения. Современные стратегии обеспечения качества
- •3. Рекомендации международных стандартов исо серии 9000 по обеспечению качества. История возникновения стандартов исо серии 9000
- •4. Разработка систем качества на предприятиях. Создание систем качества
- •5. Сертификация продукции и систем качества. Понятие и цели сертификации
- •6 Ответственность за качество продукции и услуг
- •Гостиничное хозяйство
- •1 Классификация средств размещения Общая классификация средств размещения
- •2 Размещение туристов в гостинице.
- •3 Приём гостей в гостинице.
- •4 Службы гостиницы и их характеристика.
- •5 Технология выполнения различных видов уборочных работ.
- •6 Функциональная организация зданий гостиниц.
- •7 Интерьер и озеленение гостиниц.
- •1 Характеристика предприятий общественного питания.
- •2 Оперативное планирование производства и технологическая документация.
- •3 Основы рациональной организации труда на поп.
- •4 Нормирование труда на предприятиях общественного питании.
- •5 Торговые помещения поп.
- •6 Столовая посуда, приборы, белье.
- •7 Меню и прейскуранты.
- •8 Обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания.
- •9 Подготовка к обслуживанию потребителей.
- •10 Организация обслуживания гостей в ресторанах.
- •11 Виды приемов и банкетов.
- •12 Обслуживание приемов и банкетов.
- •13 Специальные формы организации питания.
- •15 Организация обслуживания гостей на высшем уровне.
- •Фламбирование блюд
- •Организация туризма
- •1. Проектирование тура. Создание туристского продукта
- •2 Договорные отношения в туризме.
- •1. Договор с автотранспортным предприятием
- •2. Договор с авиакомпанией
- •3. Работа туроператора с турагентствами.
- •4. Туристская документация
- •5 Паспортно-визовые формальности.
- •6 Таможенные и санитарные формальности.
- •Организация производства
- •1 Организация производства как область научного знания
- •2 Классификация законов организации производства
- •3 Системная концепция организации производства предприятия
- •4 Общая характеристика субъектов хозяйствования
- •5 Организационное оформление предприятия с различной организационно-правовой формой деятельности
- •6 Реорганизация и ликвидация предприятия.
- •7 Подготовка производства к выпуску новой продукции.
- •Транспорт
- •1. Перевозка туристов воздушным транспортом
- •2. Обслуживание туристов на железнодорожном транспорте. Специальные поезда и маршруты
- •3. Перевозка туристов автомобильным транспортом
- •4. Перевозка туристов водным транспортом
- •1. История экскурсионного дела в России
- •2. Классификация экскурсий
- •3. Этапы подготовки экскурсии
- •4. Методика проведения экскурсии
4 Нормирование труда на предприятиях общественного питании.
Сущность и задачи нормирования. Нормирование труда в ОП – это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях
Нормирование труда решает следующие задачи: анализ использования рабочего времени оборудования, изучение организации рабочих мест, их оснащение, размещение и обслуживание, внедрение передовых приемов и методов работы, изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, а также простои оборудования
Норма труда – это величина, определяющая сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, выработки, обслуживания, численности, управляемости.
Норма времени – это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Определяется в часах, мин., сек.
Норма выработки – количество продукции (шт., кг., руб., блюд), которое должно быть изготовлено в единицу времени одним или группой работников соответствующей квалификации.
Норма времени – является обратнопропорциональной величиной норме выработки.
Норма обслуживания – количество объектов (единиц оборудования или рабочих мест) или кв метров площади, которая может быть обслужена одним работником соответствующей квалификации за определенное время.
Норма численности – число работников, необходимых для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест).
Норма управляемости – оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых эффективно может управлять 1 руководитель.
Классификация затрат рабочего времени. Рабочее время – это время, в течение которого работник обязан выполнить установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.
Время работы – состоит из времени производительной работы, необходимого для выполнения производственного задания и времени непроизводительной работы, не связанной с производственным заданием.
Время производственной работы состоит из подготовительно-заключительного времени, оперативного и времени обслуживания рабочих мест.
Время подготовительно-заключительное – это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершению. Должно составлять 15-20 мин. из рабочего дня продолжительностью 7-8 ч.
Оперативное время – время, затрачиваемое на выполнение заданной работы. Делится на основное и вспомогательное время.
Основное время – время, затраченной на непосредственной осуществление технологического процесса, т.е. на качественное изменение предмета труда. К основной работе относят: первичную обработку сырья, нарезку, измельчение, жарение, варку, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям.
Вспомогательное время – время, затраченное на действия необходимые для выполнения основной работы. К нему относится: выгрузка сырья, его взвешивание, открывание коробок и банок.
Время обслуживание рабочего места – время, потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования в состоянии, соответствующем санитарным требованиям в течение всего рабочего дня. На ПОП к времени обслуживания рабочего места относят: время на заточку ножей, сборку и разборку механизмов и др.
Время непроизводительной работы – включает затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием неполадок, нарушения технологии приготовления блюд, сбои.
Время перерывов – время, в течение которого по различным причинам процесс прекращается. Перерывы в работе подразделяются на перерывы, зависящие от работника и перерывы не зависящие от него.
Ко времени перерыва, зависящего от работника, относятся небольшие перерывы на отдых, личные надобности. Должно составлять 10-15 мин при 7 часовом рабочем дне. Прочие перерывы возникают в следствие нарушения трудовой дисциплины.
Ко времени перерывов, не зависящим от работника, относят перерывы по техническим причинам, по организационным (задержка подачи сырья, пФ) и технологическим причинам.
Методы изучения затрат рабочего времени. В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых затрат времени наблюдения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж.
Фотография рабочего времени – изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. ФРВ осуществляется в целях выявления и устранения потерь рабочего времени, установления величины его затрат по отдельным видам, получению материала для планирования наиболее рациональной организации труда и необходимой численности работников. В зависимости от целевой установки ФРВ может быть индивидуальной и групповой, маршрутной.
Фотография рабочего дня – проведение всех замеров затрат времени в течении смены или рабочего дня. Ф рабочего дня, охватывающая лишь часть дня называется целевой. Она может проводиться специальным лицом (нормировщиком), зав. Производством, технологом, а также самим работником (самофотография), которая проводится с целью установления причины потери рабочего времени.
Хронометраж рабочего времени проводится для измерения длительности циклически повторяющихся операций (или элементов операций). В ОП хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных и кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и широко применяется послеоперационное разделение труда между работниками. Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции. Для хронометража используются специальные бланки. Расчет норм времени производится по данным наблюдения. При этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений. Полученную среднеарифметическую величину делят на количество продукции и рассчитывается норматив времени на операцию.