5 Торговые помещения поп.

Традиционно торговыми помещениями ПОП принято считать торговые залы и вестибюли. В ресторанах в эту группу включаются аван–залы, бары, коктейль холлы. К категории подсобных помещений относятся сервизные и моечные столовые посуды. Вестибюль- это первое помещение, куда попадает посетитель и где начинается его обслуживание. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, на сколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатлении об уровне обслуживания. В вестибюле размещают гардероб, вход в зал, туалетные комнаты. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади зала ресторана, а интерьер соответствовать названию ресторана. Оборудуют вестибюль зеркалами, мелкой мебелью, журнальными столиками. Гардероб- помещение, рассчитанное для приема верхней одежды от посетителей. В гардеробе устанавливается металлическая вешалка на высоте 1,5метра от пола. Туалетная комната оборудуется рядом с гардеробом в ней должна быть холодная и горячая вода, туалетное мыло, полотенце и зеркало. В курительной комнате размещают удобную мягкую мебель, пепельницы на полках. Для удаления дыма используют интенсивную вентиляцию. Аванзал (зал ожидания) это помещение располагается перед входом в основной зал. Он служит местом отдыха или сбора группы посетителей. Зал ресторана- это основное помещение, где обслуживают посетителей. Гармоничное сочетание отделки стен, потолка, пола, а также формы и цвета мебели, оригинальное освещение д. вызывать у посетителя комфорт и уют, желание вновь побыть здесь. Планировка залов создает впечатление гармоничности в том случае, когда отношение их длинны и ширины определяется правилом «золотого сечения». Так при прямоугольной форме зала отношение его ширины к длиннее может находиться от 2/3 до 1/3. Всякое другое соотношение считается менее удачным. Необходимо учитывать и тот факт, что направление движения официантов не должны пересекаться. Интерьер. Интерьер ПОП – это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. Все виды интерьеров условно можно разделить на 2 группы: динамическую и статическую. Интерьеры 1-ой группы объединяют внутренний объем зала, холла, лестницы, вход и пространство перед входом в единую композицию. П/п подобного типа могут иметь часть зала как бы вынесенного непосредственно на открытый воздух. Эмоциональное воздействие усиливается за счет того, что элементы окр. среды (камень, дерево, вода) незаметно переходят во внутренний объем создавая общий интерьер единого стиля и композиции. Для интерьеров 2-ой группы характерно так называемое замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана. Этот тип интерьера используют чаще всего для тех ресторанов, которые расположены в городской черте. В интерьеры ресторана дизайнеры стараются не вводить то, что придает помещению холодную официальную окраску. Свет в интерьере зала обладает большим психологическим воздействием. Он способен сделать помещение просторным или более уютным, низким или высоким, а также может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу. В залах с высокими потолками вешают легкие люстры, при низких потолках используют изящные плафоны, в качестве дополнительного освещения используют бра или настольные лампы. Применение светящихся потолков позволяет создать эффект естественного освещения и зрительно увеличить объем зала для этой цели используют люминесцентные лампы. Огромную роль играют материалы для отделки интерьера, они должны обладать не только высоким качеством, но и быть влагонепроницаемыми, энерго- и влагоустойчивыми. В отделки интерьеров залов широко используют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металла. Одна из задач архитектурно планировочного решения зала заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры (16-18⁰С) и влажностью 60-65%. Оборудование залов. Успех ресторана зависит не только от оригинальной кухни и учтивого персонала, но и от удобной, красивой и практичной мебели. Мебель, используемая в ресторанах д. отвечать следующим требованиям: повышенная прочность, высота сидения, и спинки стульев д. не только соответствовать антропометрическим требованиям но и учитывать систему обслуживания. Мебель в залах ресторана условно разделяется на две группы. К первой относят мебель для приема пищи (столы обеденные, банкетные, фуршетные; сиденья, стол, кресло, тележки для транспортировки посуды и т.д.). Ко второй группе относится мебель для хранения посуды и столового белья. Подсобное помещение. Сервизная. В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла и меди, столовые приборы. Сервизная, как правило, примыкает к моечной. Ежедневно в конце рабочего дня подсчитывают количество посуды и приборов и в случае недостачи делают запись в журнале или составляют акт. Ответственность за сохранность находящихся в обращении предметов м.б. возложена на работников сервизной или бригадира официантов. Столовая посуда и приборы, столовое белье выдают под расписку в журнале учета. Контроль за сохранностью столовой посуды, приборов, белья осуществляет комиссия, в которую входят работники сервизной, бригадир официантов. Моечное отделение. Помещение для моечной столовой посуды предусматривают во всех ресторанах не зависимо от их типов и вместимости залов. Для всех ресторанов помещения моечной проектируют с одной стороны как смежная с сервизной, а с др. с залом и раздачей. При проектировании моечной учитывают количество посуды и приборов, подвергающихся мойки. В моечной устанавливают ванну с двумя отделениями, в которых моют чайную посуду и хрусталь; приборы и столовую посуду. Оборудование в моечной размещают таким образом, чтобы обеспечить непрерывный процесс обработки посуды: удаление остатков пищи–сортировку–предварительную мойку–мойку (ополаскивание)–стерилизация–просушка. На рабочем месте мойщика устанавливают столы и прилавки, которые для предотвращения боя посуды и уменьшения шума обивают линолеумом. Посуду моют в машине в 3отделениях с разными температурными режимами воды. В первом отделении, где происходит предварительная мойка, и обезжиривание температура воды не превышает 48⁰С. Во втором отделении, где посуду окончательно моют и дезинфицируют, температура воды равна 55⁰С. Третье отделение служит для ополаскивания температура =90⁰С. Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах. В первом отделении ванны в горячей воде (50⁰С) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температура 70-80⁰С. На ПОП допускается использовать только моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Минздравом РФ. Бельевая. В больших ресторанах организуют бельевые для хранения скатертей, салфеток, ручников, полотенец и т.д. Белье храниться на стеллажах по наименованиям и размерам. Скатерти складывают стопками по 25 шт., а салфетки, полотенце и ручники книжками по 25 шт.. Использованное белье рассортированное по наименованиям находится в специальных ящиках. Доставлять его в прачечную лучше всего в специальных брезентовых мешках. Рядом с бельевой организуют ручную глажку белья и форменной одежды.