Практична робота № 5
модуля № 1
Тема: розрахунок витрат сировини та виходу морожених яйцепродуктів
Мета заняття: освоїти методику розрахунку витрат яєць для отримання яєчного меланжу.
Завдання 1
Розрахувати витрати яєць для отримання 1 тони меланжу із яєць середньою масою 35,3 г під час ручного розбивання.
Приклад розрахунку:
Завдання 2
Розрахувати, яку кількість яєчного меланжу буде отримано від переробки 265430 шт. яєць середньою масою 50,6 г, якщо розбивання яєць механізоване.
Приклад розрахунку:
Практичні роботи № 6-7
модуля № 1
Тема: технологія виробництва сухих яйцепродуктів
Мета заняття: ознайомитися з технологією і обладнанням для виробництва сухого яєчного порошку.
Завдання:
вивчити вимоги до яєць, призначених для виробництва сухих яєчних продуктів;
ознайомитися з правилами здавання-приймання яєць у переробний цех;
ознайомитися з супроводжуючими документами, які оформляють під час здавання-приймання партії яєць;
вивчити машини для сушіння яєчної маси.
У птахівничих господарствах для виробництва яєчного порошку використовуються курячі цілі яйця, а також яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою, але без ознак витікання, які зберігалися не більше однієї доби, не враховуючи дня знесення, за температури +8….+9ºС.
Передавання яєць зі складу до цеху переробки здійснюють за кількістю та загальною масою. При цьому на яйцескладі виписують внутрішньогосподарську накладну в двох екземплярах, у якій вказується кількість яєць.
Під час передавання яєць у цех переробки яйця зважують разом із тарою і роблять запис у обох накладних. Завідувач цеху переробки приймає яйця і один екземпляр накладної повертає у яйцесклад.
Попередньо яйця у яйцескладі повинні бути розсортовані на:
яйця з цілою чистою шкаралупою;
яйця з пошкодженою шкаралупою, але без ознак витікання;
яйця цілі із забрудненою шкаралупою.
Після розбивання яєць зважують окремо звільнену тару і визначають загальну масу яєць нетто, які надійшли на переробку. Отриману після розбивання яєчну масу зважують і обліковують в журналі. Разом із тим, здійснюють облік отриманої яєчної маси. Отримана технічна маса і шкаралупа яєць у кінці кожної зміни за накладною і обов’язковим зважуванням направляється до цеху утилізації відходів птахівництва. Забороняється залишати відходи виробництва яєчного порошку (шкаралупа, технічні відходи) у цеху до наступного дня.
Завідувач цеху яєчного порошку на основі даних "Журналу обліку переробки яєць на яєчний порошок" складає "Звіт з переробки яєць на яєчний порошок" за місяць, рік. До місячного звіту додаються усі прибутково-видаткові документи. Такий звіт здають в бухгалтерію господарства.
3.1. Технологічне обладнання для виготовлення сухих яєчних продуктів
Для сушіння яєчної маси застосовують різні установки. Залежно від конструкції вузла розпилювання вони підрозділяються на дискові (відцентрові) і форсункові. Серед дискових сушильних установок найбільш поширені машини з паротурбінним приводом. Схема роботи установки для сушіння рідких яйцепродуктов з дисковим розпилювачем показана на рисунку 6.
Сушіння продукту відбувається в циліндровій сушильній камері, в нижній частині якої розташована колонка, що направляє повітря. Через цю колонку з калорифера надходить гаряче повітря. У башті встановлена парова турбіна на вертикальному валу.
Підготовлена яєчна маса після фільтрації і перемішування подається в приймальний бак, потім молочним відцентровим насосом перекачується в напірний бачок, змонтований над сушильною камерою. З напірного бачка продукт надходить на розпилювальний диск.
Повітря, що подається в сушильну камеру заздалегідь очищується у фільтрі і нагрівається в пластинчастому калорифері. У факелі розпилювання продукт зустрічається з гарячим повітрям. При цьому він дуже швидко поглинає вологу продукту.
Миттєвість сушки досягається завдяки величезній поверхні зіткнення матеріалу з гарячим повітрям і значної різниці температур між середовищами, що обмінюються температурою. У факелі розпилювання гаряче повітря має температуру 140—160°С. Поверхня 1 л продукту в розпорошеному стані складає від 120 до 300 м3. Кількість випаруваної рідини прямопропорційна поверхні випаровування.
Рис.6. Схема роботи установки для сушки рідких яєчних продуктів з дисковим розпилюванням:
1– вібраційний лоток, 2 — відцентровий насос для подачі продукту, 3 — приймальний бак, 4 — рукавний фільтр для очищення повітря, 5 — вентилятор для відведення повітря, 6 — напірний бачок, 7 — корпус сушильної камери, В— розпилювальний диск, 9 — фільтр для очищення повітря, 10 — скребки; 11 — колонка, що направляє повітря; 12 — пластинчастий калорифер, 13 — вентилятор подачі гарячого - повітря, 14 — транспортер.
Висушений продукт падає на дно камери сушки, де згрібається скребками, що обертаються, в отвір, який веде в шнек. Швидкість обертання скребків 2 об/хв. Охолоджене до 50—60° повітря надходить у фільтр-камеру. При проходженні через матерчаті рукавні фільтри він очищається від частинок продукту. Фільтри періодично струшуються спеціальним механізмом, залишки продукту потрапляють в бункер, а з нього віддаляються шнеком.
Фільтр-камера розділена двома перегородками, які утворюють середній канал і два бічні відділення. Рукавні фільтри, виготовлені з ворсистого матеріалу, встановлені у відділеннях вертикально. Повітря надходить по центральному каналу в нижню частину фільтрів і, пройшовши через них, прямує до вентилятора. Коефіцієнт знепилювання у фільтрах подібної конструкції досягає 99%. Очищене повітря за допомогою вентиляторів виводиться назовні.
Шнеком порошок подається у вібраційний лоток, проходячи по якому він безперервно перемішується. В кінці лотка встановлений електромагніт для вловлювання металевих частинок.
Основним вузлом сушильної установки є розпилювальний диск. Він складається з корпусу, фасонних кілець і направляючих трубок. На диску є 5—6 сопел. Продукт надходить через отвір у верхній частині диска. Під дією відцентрової сили він відкидається до периферії диска і виходить через канали трубок і сопло в сушильну камеру. Швидкість відриву краплі складає 120—160 м/с. Зустрічаючи опір повітря, крапля дробиться на найдрібніші частинки, які потім під дією сили тяжіння падають вниз. Залежно від числа, оборотів діаметр дисків коливається від 120 до 500 мм. Швидкість обертання диска може складати від 20 до 5 тис. обертів за хвилину.
Технічна характеристика дискової сушарки
з паротурбінним приводом
Продуктивність за випаруваною водою (кг/год) 300—330
Температура гарячого повітря (градус) 150
Витрата повітря (м3/год) 21000
Питомі витрати пари (кг/1 кг вологи) 3
Швидкість обертання диска (об/хв.) 6500—7500
Потужність (кВт) 38,2
Принцип дії форсункових сушарок відрізняється від дискових тільки способом розпилювання яєчної маси. Існують сушарки з рухомими і нерухомими форсунками. Продуктивність сушарок з нерухомими форсунками невелика.. Перемасою сушарок з рухомими форсунками є то„ що вони забезпечують рівномірний розподіл рідини, що розпилюється, за всім обсягом сушильної камери.
Схема роботи розпилювальної сушильної установки з рухомими форсунками показана на рисунку 7.
Рис. 7. Схема роботи установки для сушки рідких яєчних продуктів з розпилюванням, форсунки:
1 — плунжерний насос, 2— фільтр для очищення продукту, 3— вирівнювач тиску, 4 — трубка для подачі продукту, 5 — опорна колонка, 6 — рухомі скребки, 7 — вентилятор для подачі свіжого повітря, 8 — корпус сушильної камери, 9 — фільтр для очищення повітря, що подається, 10 — калорифер нагріву повітря, 11— повітропровід для подачі нагрітого повітря, 12 — розпилювальні форсунки, 13 — вентилятор для відсмоктування використаного повітря, 14 — рукавні фільтри для вихідного повітря; 15 — шнек для транспортування порошку, 16 — вібролоток для подачі порошку.
Підготовлена яєчна маса плунжерным насосом нагнітається під тиском 100— 120 атм. через фільтр і зрівнювач тиску в трубу. Труба проходить через опорну колонку до вертикальних труб, що закінчуються розпилювальними форсунками. Вентилятор нагнітає повітря, яке проходить через фільтр для очистки. Воно нагрівається в калорифері до 130—140° і подається назустріч продукту, що розпилюється, в камеру сушки. Температура у факелі розпилювання для змішаної яєчної маси складає 42—46°.
Потім повітря надходить в рукавні фільтри і вентилятором викидається в атмосферу. Температура повітря, що йде з сушильної камери, складає 60—64°. Висушений продукт осідає па дно камери, скребками згрібається в шнек. Сюди ж потрапляє продукт, що осів з поверхні фільтрів.
Шнеком порошок подається на охолоджуюче сито, яке поміщене в прямокутний металевий ящик, підвішений в похилому положенні. Ящик весь час здійснює вібраційний рух, внаслідок цього сухий порошок безперервно переміщується і просувається вперед. Нижня частина ящика охолоджується повітрям. Готовий продукт збирається в металеві баки і надходить на розфасовку. Ступінь розпилювання яєчної маси залежить від тиску, діаметру отворів (1,2— 1,5 мм), конструкції форсунки і виду продукту.
Форсункові сушарки при обслуговуванні простіші за дискові. Основний недолік їх — часте забивання форсунок і швидкий знос внутрішньої поверхні сопел.
Технічна характеристика форсункової сушарки
Продуктивність за випаруваною водою (кг/год.) 50—70
Температура гарячого повітря (градус) 135
Витрата повітря (м3/год) 3500
Питома витрата пари на 1 кг випаруваної вологи (кг) 3,6 – 4
Потужність (кВт) 8,4
Після роботи внутрішню порожнину сушильної камери і фильтр-камери очищають від залишків продукту. Промивають розпилювальний пристрій і трубопроводи. У сушарках розпилювання, форсунки, промивають також насос і зрівнювач тиску. Форсунки прочищають через кожні 5—15 год. роботи, а сопла дисків через 300—600 год. безперервної роботи міняють.
Принцип роботи сушарки з віброкиплячим шаром інертного матеріалу полягає в тому, що фільтровану і пастеризовану масу стиснутим повітрям розпилюють у віброкиплячий шар фторопластових гранул. Віброкиплячий шар утворюється завдяки сумісній дії потоку гарячого повітря і вертикальних вібрацій решітки, через яку подається повітря. Продукт покриває поверхню гранул у вигляді тонкої плівки (100 мкм), яка нагрівається до 70….90ºС, висушується протягом 60….90 секунд, відділяється від гранул, виноситься в циклон і осідає в тару.
Норма виходу яєчного порошку вологістю 7% складає 27,3% від маси меланжу.
Таблиця 6