1.5. Методи контролю

Стан і наявність маркування, чистоту і цілісність шкаралупи визначають візуально.

Для визначання маси яйця зважують поштучно та по 10 штук на вагах згідно з ГОСТ 24104 або аналогічних згідно з чинними нормативними документами. Похибка зважування не повинна перевищувати ± 0,5 г.

Масу нетто однієї пакувальної одиниці визначають на вагах, що забезпечують точність зважування ± 5 г, згідно з ГОСТ 29329 чи інших вагах згідно з чинними нормативними документами. Похибка вимірювання не повинна перевищувати ±0,1е від фактичної маси. Стан білка, жовтка та шкаралупи визначають овоскопуванням. Висоту повітряної камери вимірюють за допомогою шаблону – вимірювача.

Запах вмісту яєць визначають органолептично згідно з ГОСТ 30364.0. Проби для хімічних і мікробіологічних аналізів відбирають згідно з ГОСТ 30364.0.

Для визначення якості, а також виду і категорії яєць відбирають із різних місць партії та різних шарів (зверху, знизу, з середини) зразок у кількості 10% наявних в партії одиниць упаковки. Щоб скласти середній зразок, із кожної одиниці упаковки з різних шарів беруть по 50 яєць. Середній зразок піддають аналізу відповідно до технічних умов, при цьому кожне яйце перевіряють на овоскопі, а 10% з них зважують. Отримані результати відносять до всієї партії яєць.

1.6. Правила приймання

Здавання-приймання харчових курячих яєць здійснюють партіями. Партією вважають будь-яку кількість харчових яєць однієї групи, вироблених на одному підприємстві, упакованих в однорідну тару і призначених для одночасного здавання-приймання. В одному транспортному засобі може бути декілька партій яєць, але не більше ніж 5, послідовних діб знесення (сортування, пакування), оформлених одним документом.

Кожна партія яєць повинна супроводжуватись товарно-транспортною накладною, ветеринарним документом, виданим у встановленому порядку та документом про якість.

Для перевіряння відповідності якості харчових яєць вимогам стандарту проводять приймально-здавальні випробування. Під час приймально-здавальних випробовувань перевіряють якість пакування та маркування, відповідність харчових яєць вимогам. Для проведення приймально-здавальних випробувань з різних місць і різних шарів партії (зверху, зсередини, знизу) відбирають певну кількість упаковок і яєць з них.

1.3. Дефекти харчових яєць

Харчові яйця, що мають різного роду дефекти, підрозділяються на неповноцінні, або харчові відходи, і яйця, непридатні в їжу, або технічні відходи.

До неповноцінних відносяться яйця з висотою повітряної камери більше 13 мм; биті яйця з пошкодженою шкаралупою без ознак витікання ("насічка", "м'ятий бік") і "тік", "виливка", "мала пляма", "присушення", "відкачування", "запашисті". Висота пуги (відстань від її центру до шкаралупи) після 4-7 днів зберігання в звичайних умовах – 2-3 мм, а через місяць може досягти 11-13 мм. Вона є однією з характерних ознак свіжості яєць.

Яйця з пошкодженою шкаралупою — "бій" — підрозділяються на два види: з ознаками витікання і без ознак витікання (насічка, м'ятий бік) і тік. «Насічка» шкаралупи означає наявність малопомітних тріщин, які легко можна виявити при огляді яєць на овоскопі або при постукуванні яйця об яйце. «М'ятий бік» — більш значні ушкодження шкаралупи. І в цьому і в іншому випадку підшкаралупні плівки залишаються цілісними, тому ознак витікання не спостерігається. Ушкодження підшкаралупних оболонок супроводжується витіканням вмісту яйця ("тік"). Причина виникнення цього виду браку в основному зводиться до порушення правил збирання, упаковування, транспортування і сортування яєць.

"Виливка" підрозділяється на "малу виливку" і "велику виливку". "Мала виливка" характеризується частковим змішенням жовтка з білком. Коли жовткова оболонка розірвана, жовток має неправильну форму. Інколи видно темні смуги в білці. Білок рідкий, нерівномірно поцяткований жовтковою масою. "Велика виливка" утворюється також внаслідок розриву жовткової оболонки і характеризується повним змішуванням білка і жовтка, через що вміст яйця набуває жовтуватого кольору. Якщо "виливка" є результатом механічного пошкодження жовткової оболонки (різкі поштовхи, струс і т. д.), вміст яйця не псується, має нормальний запах і може бути використаний в їжу. Якщо ж змішення білка з жовтком виникло від розриву жовткової оболонки внаслідок старіння яйця (дефект "красюк"), то його вміст має присмак і запах старого яйця. У свіжих яйцях "виливка" дуже рідкісне явище.

Дефект під назвою "мала пляма" виникає в тому випадку, якщо під шкаралупу проникають плісняві грибки, які утворюють на підшкаралупних оболонках плівках одне або декілька дрібних плям цвілевих колоній різного забарвлення. Білок і жовток при цьому не мають суттєвих змін, запах у таких яєць майже нормальний. При просвічуванні видно, що ці плями нерухомі. Яйця з мілкими плямами можуть бути придатні в їжу, але подальше їх зберігання приведе до появи більш небажаних дефектів – "велика пляма", а потім "цвілевих тумаків".

"Присушення" – означає присихання жовтка до білкової оболонки. Залежно від величини присохлої ділянки розрізняють «мале присушення» і «велике присушення». Утворення «присушення» пов'язане з розрідженням білка, зокрема щільного, яке супроводжується ослабленням градинок. Останні втрачають здатність утримувати жовток в центрі яйця, і він спливає, оскільки питома вага жовтка менша, ніж білка. «Присушення» в свіжому яйці не спостерігається. Воно виникає також, якщо яйця при зберіганні не перевертають. Білок в таких яйцях рідкий і чистий, якщо не порушена жовткова оболонка. При невеликих її пошкодженнях спостерігається часткове зміщення білка і жовтка. За "малого присушення" жовток з нерозірваною оболонкою під час повертання яйця може відділятися від шкаралупи або прилипати до неї, після виливання вмісту на ній залишається жовтковий слід. Запах нормальний. При "невеликому присушенні" білок дуже рідкий, жовтуватого кольору. На місці прилипання жовток значно темніший, буває з темною плямою. При розгляді вмісту яйця велика частина жовтка залишається прикріпленою до шкаралупи. Часто на цьому місці видно плісняву, і запах яйцемаси неприємний.

"Відкачування" включає два види яєчного браку: "перелив" і "виливку". "Перелив" утворюється при розриві білкової плівки в області повітряної камери, повітря при цьому проходить під плівку, в результаті повітряна камера як би переміщується залежно від положення яйця. Яйця із цим дефектом за відсутності інших ознак псування негайно використовують для харчових цілей, тому що вони непридатні навіть для короткочасного зберігання. «Відкачування» виникає внаслідок необережної обробки і транспортування яєць.

До "запашистих" відносяться яйця із стороннім запахом, набутим унаслідок зберігання в приміщеннях разом з пахучими речовинами або матеріалами. Яйця дуже швидко абсорбують різні запахи, тому зберігати їх слід тільки в спеціальних чистих приміщеннях. Яйця, які вже набули які-небудь сторонні запахи, до зберігання непридатні.

До технічних відходів відносяться такі категорії яєчного браку, як: "красюк", "кров'яне кільце", "велика пляма", "тумак", яйця з гострим запахом, що не випаровується, і яйця "міражні".

"Красюк" виникає при старінні яєць і при тривалому зберіганні в невідповідних умовах. Старіння яєць супроводжується втратою води і переміщенням частини її в жовток внаслідок того, що жовткова оболонка стає проникнішою і менш еластичною. Жовток збільшується і приймає плоску форму. Оболонка розривається, і білок змішується з жовтком. При старінні яєць відбувається гідролітичне псування жирів, що супроводжується накопиченням вільних жирних кислот і гліцерину, який розкладається і утворює акролін, що надає вмісту яєць характерного запаху. У їжу такі яйця непридатні.

"Кров'яне кільце" — при зберіганні запліднених яєць в умовах підвищеної температури (при 21°С і вище) розвивається зародок, який при подальшому пониженні температури гине. Кровоносна система зародка після його загибелі розташовується на бластодиску, яку видно при овоскопуванні. Загиблий зародок стимулює процес розкладання яйця. Яйця з дефектом "кров'яне кільце" непридатні в їжу. Слід зазначити, що незапліднені яйця в аналогічних умовах краще переносять зберігання і транспортування.

Дефект "велика пляма" утворюється внаслідок життєдіяльності цвілевих грибів, що проникли в яйце. У міру розвитку їх плями досягають значної величини.

"Тумак". При подальшому розвитку цвілевих плям ними покривається вся внутрішня поверхня шкаралупи. Яйце набуває специфічного цвілевого запаху, і при просвічуванні не є видимим. Таке яйце відноситься до дефекту під назвою «тумак цвілевий». Внаслідок розкладання білка в яйці накопичуються молочна і щавлева кислоти, вуглекислота і інші джерела неприємного запаху і гіркувато-кислого присмаку. У продуктах розкладання білка міститься також аміак, який, взаємодіючи з вказаними кислотами, утворює вуглекислий і маслянокислий амоній. Яйця стають непридатними в їжу.

Яйця "міражні" також відносяться до технічних відходів. У цю категорію входять відходи інкубації після першого перегляду, переважно "кров’яне кільце", і яйця із зародками, що завмерли на пізніших стадіях розвитку.

Контрольні питання:

1. Опишіть, які є види і категорії яєць. Охарактеризуйте харчові якості яєць птахів.

2. Проаналізуйте хімічний склад яєць.

3. Охарактеризуйте види дефектів харчових яєць і вкажіть їх причини.

4. Проаналізуйте морфологічний склад яєць.

5. Опишіть, як проводять збір, сортування і пакування харчових яєць.

8. Проаналізуйте фактори, які сприяють одержанню повноцінних яєць.

9. Проаналізуйте способи зберігання харчових яєць.

10. Проаналізуйте, яке значення для отримання високоякісних яєчних продуктів має цілісність і чистота шкаралупи яєць, що переробляються?