2.3. Обладнання для фільтрації та перемішування меланжу

Фільтрацію і перемішування проводять з метою очищення яєчної маси від частинок шкаралупи, плівок, градинок і гомогенізації маси, що покращує якість яйцепродуктів, а також стабілізує режим роботи охолоджувального устаткування для пастеризації. Для здійснення цих операцій використовують трубчасті, циліндричні, лоткові і тарілчасті фільтри, а також центрифуги.

Фільтрацію і перемішування меланжу проводять одночасно, використовуючи вітчизняну установку Я6-ФФМ. Установка (рис. 4) включає два паралельно змонтовані циліндричні сітчасті фільтри, кожний з яких містить корпус, патрубок введення і виведення сировини, перфоровані обичайки розташовані усередині корпусу, відцентровий насос і трубопроводи.

Рис. 4. Установка Я6-ФММ для фільтрації і перемішування меланжу

Яєчна маса під тиском 2 атм. надходить у внутрішній циліндр фільтру, після чого проходить через часту сітку зовнішнього циліндра. Установка може бути використана як в лініях для виробництва меланжу, так і яєчного порошку продуктивністю 2000 кг/год. яєчної маси. Після фільтрації і перемішування одержану масу передають на пастеризацію.

Для фільтрування і перемішування яєчного меланжу на птахофабриках або в меланжевих цехах також використовують центрифуги І1-ФЛЦ. Пристрій також відокремлює остаточну частину білка від шкаралупи і вмісту яєць з пошкодженою шкаралупою.

Центрифуга призначена для безперервного відділення вмісту яєць з пошкодженою шкаралупою (насічкою, тріщинами, і так далі) для його подальшої пастеризації, а також для відділення залишкової частини білка яєць від шкаралупи.

Центрифуга може застосовуватися як високоефективне, самостійне технологічне устаткування або в комплексах з лініями переробки яєць, а також машинами для миття яєць.

2.4. Обладнання для пастеризації та охолодження меланжу

Призначення теплової обробки рідких яєчних продуктів (пастеризації) — припинити або усунути мікробіологічні процеси в них. Пастеризація яєчної маси за температури 62….65°С протягом 5—7 хв. не знижує її якість, а кількість життєздатних бактерій знижується на 98—99%. Для пастеризації використовують автоматизовану пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку А-І-Щ2-3 продуктивністю 1200 кг меланжу за годину (рис. 5).

Рис. 5. Схема роботи пастеризатора А-І-Щ2-3

1 – пластинчастий пастеризатор; 2 – вирівнювальна ємність; 3 – ротаційний молочний насос; 4 – горизонтальний витримувач; 5 – бойлер; 6 – інжектор; 7 – відцентровий насос для подання води; 8 – автоматичний клапан для зливання води; 9 – щит управління обладнанням.

Ця установка призначена для швидкої тонкошарової пастеризації в закритому потоці з подальшим охолодженням меланжу. Вона дозволяє одержати продукцію високої якості.

Технологічний процес пастеризації меланжу відбувається так: відфільтрована і гомогенізована яєчна маса, температура якої — 13—15°С, надходить у вирівнювальний бак, звідки ротаційним насосом НРМ-2 подається в регенеративну секцію пластинчастого апарату. У цій секції, меланж заздалегідь підігрівають до температури 42— 46°С. Підігрітий меланж з секції регенерації поступає в секцію пастеризації для остаточного нагріву до температури 62°С.

При такій температурі меланж витримують в спеціальній місткості протягом 20 хв. Цим досягається ефективність пастеризації меланжу. Теплоносієм в секції пастеризації служить тепла вода, яка за допомогою насоса 2К-9 циркулює по замкнутому контуру, проходячи послідовно апарат, інжектор, бойлер, насос. У інжекторі пара змішується з водою. У бойлері відбувається остаточне перемішування води, вирівнювання температури за всім обсягом і видалення насосом надлишків води з системи.

Після закінчення пастеризації меланж поступово охолоджують. У секції регенерації він охолоджується до температури 28—30°, а в секції охолоджування — до 10—12°. Охолоджування здійснюється водою, температура якої 6—10°. Пастеризований і охолоджений меланж поступає на розфасовку.

Для пастеризації яєчних продуктів також використовують трубчастий пастеризатор. Яєчна маса пропускається через трубки, які омиваються гарячою водою. Продукт знаходиться під тиском, який у 4 рази більший, ніж у пластинчастому пастеризаторі. У теплообмінник подається вода температурою 72ºС. При цьому меланж не налипає до стінок трубок, вони залишаються чистими, адже температурна обробка здійснюється короткий час (до 60 секунд), тому білок не денатурується. Апарат може працювати до 8 годин без зупинки, в той час як пластинчастий пастеризатор зупиняють через кожні 3-4 години.

Є недолік – структура, смак, емульсійні якості, здатність до збивання меланжу, що пройшов високотемпературну обробку дещо знижуються, порівняно з меланжем, пастеризованим при 64ºС.

Фірмою "Саново Інжинірінг" розроблено пастеризатор трубчастого типу для продукту з підвищеною густиною. Використовується аналогічна технологія високотемпературної пастеризації за короткий час.

Для пастеризації та гомогенізації яєчного меланжу можна використовувати гідродинамічний нагрівач ТЕК-ГП (НПП Інститут "Текмаш", м.Херсон). Гідродинамічний нагрівач ТЕК — теплогенеруючий пристрій нового типу, в якому немає нагрівальних елементів, а для нагрівання рідини використовується енергія її руху. ТЕК складається з електронасоса, ємності для води та спеціального роторного змішувача, в якому і відбувається нагрівання за рахунок утворення кавітації. У цьому випадку ТЕК можна порівняти з ємнісним бойлером — нагрівання води здійснюється не безпосередньо перед її використанням, а заздалегідь (рис. 6).

Рис. 6. Гідродинамічний нагрівач ТЕК-ГП для пастеризації та гомогенізації яєчного меланжу

Установка призначена для пастеризації яєчного білка, яєчного жовтка з цукром і сіллю, яєчного меланжу в закритому потоці з накопичувальних ємкостей з метою припинення життєдіяльності хвороботворних форм бактерій, таких як бактерій тифу, туберкульозу, кишкової палички, бруцельозу і теплостійких мікробів з подальшим рекуперативним охолоджуванням продукту або з використанням секції охолоджування до температури подальшого технологічного процесу. Температура пастеризації від 62°С до 65°С. Підтримка температури пастеризації відбувається автоматично. Час витримки меланжу 180-240 секунд. Установка ТЕК-ГП має циліндровий фільтр з неіржавіючою сіткою.

Завдяки відсутності нагрівальних елементів ТЕК відзначається надійністю і безпекою в роботі. Установка має ряд безперечних переваг перед традиційним устаткуванням, що використовується для цієї мети. В установці поєднано три операції – пастеризація, гомогенізація і витримка продукту, що дозволяє істотно підвищити якість пастеризованого продукту і знизити собівартість його обробки на 25 - 40%. Завдяки тому, що відсутні конвективні поверхні нагріву не відбувається пригорання продукту на цих поверхнях і поліпшується якість продукту. Під час обробки в установці відбувається постійне перемішування яєчної маси, завдяки чому вона не розшаровується. Продуктивність пастеризатора – 0,9….1,5 тони за годину. Вихідна температура яєчного меланжу – 10-15°С.

Також для пастеризації (без гомогенізації) яєчного меланжу використовують установки ТЕК-МТ (НПП "Текмаш"). Установка складається з двох частин – нагрівача води (як теплоносія) і пластинчастого теплообмінника, в якому відбувається пастеризація продукту (рис. 7).

Рис. 7. Гідродинамічний нагрівач ТЕК-МТ для пастеризації яєчного меланжу.

Установка призначена для пастеризації яєчного меланжу в закритому потоці з накопичувальних ємкостей з метою припинення життєдіяльності хвороботворних форм бактерій. Установка може використовуватися для пастеризації яєчного білка (з сіллю або цукром), яєчного жовтка.