Практичні роботи № 2-4

модуля № 1

Тема: технологія виробництва морожених яйцепродуктів

Мета заняття: ознайомитися з технологією глибокої переробки яєць.

Завдання:

1. вивчити машини для первинної обробки яєць;

2. вивчити технологію виготовлення морожених яйцепродуктів.

2.1. Машини для миття, дезинфекції, сушіння і сортування яєць

Для миття яєць використовують вітчизняне і зарубіжне обладнання. На птахівничих підприємствах часто застосовують мийні машини типу М-4М, ЯМ-3000М, і ЯМУ. Машини призначені для вологої очистки, дезинфекції і сушіння яєць. На станині машини встановлені механізми миття (зволожувач-патрубок і циліндрична щітка), сушіння (шнек, щітка і лоток) і транспортер.

Таблиця 2

Характеристика машин для миття яєць

Показник	М-4М	ЯМ-3000М	ЯМУ	ЯМУ-18
Продуктивність, яєць/год	1500	3000	8000	11510
Витрати води, л/год	40	120	400	–
Потужність двигуна, кВт	0,18	0,6	0,6	15,05
Обслугов. персонал, осіб	1	2	3	–

Однак ця техніка низькопродуктивна і характеризується підвищеним рівнем биття яєць. Тому використовують більш досконалі машини. Для того, щоб поєднати процеси миття, дезинфекції, сушіння і сортування яєць були розроблені лінії для обробки яєць – ЛОЯ-7,2, ЛСОЯ-2×2, ЛОЯ-4. На цих лініях також здійснюють маркування яєць і вкладання в тару.

Таблиця 3

Характеристика ліній для обробки яєць

Показник	ЛОЯ-7,2	ЛСОЯ-2×2	ЛОЯ-4
Продуктивність, шт./год	7200	14400	20000
Кількість вагових категорій	5	6	7
Встановлена потужність, кВт	20,12	4,04	15,6
Обслуговуючий персонал, осіб	4	4	6

Оператор вибирає яйця з ящиків і укладає їх на завантажувальний пристрій роликового конвеєра машини, що подає яйця в мийну камеру. Розчин для миття подається до форсунок насосом із бака. Кожне яйце промивається 0,5%-ным розчином кальцинованої або 0,2%-ным розчином каустичної соди і механічно обробляється капроновими щітками протягом 80 с. У склад машини входить пристрій для нагрівання розчину (рис. 2).

Рис. 2. Машина для миття, сушіння, контролю і дезинфекції яєць продуктивністю 7200 яєць за годину:

1 — корпус машини; 2 — конвеєр; 3 — привід конвеєра; 4—мийна камера; 5 – камера сушки; 6 — кабіна овоскопування; 7 — камера дезинфекції; 8 — каретка овоскопа; 9 — капронова щітка; 10 — пристрій для розбризкування розчину; 11 — циліндрові фільтри насоса; 12 — зрошувач для обполіскування яєць; 13 — вентилятор сушки; 14 — штора для затемнення; 15 — лоток збирання вибракуваних яєць; 16 — висувний ящик овоскопа; 17 — світлофільтр; 18 — трубчастий електронагрівач; 19 — регулятор температури; 20 — шафа управління; 21 — завантажувальний пристрій; 22 — розподільний пристрій; 23 — штуцер скидання використаного розчину; 24 — кронштейн кріплення до машини для розбивання яєць; 25 — розподільний вал.

Для того, щоб розчин не проникав у яйця через пори температура його повинна бути 40±2ºС, тобто на 5-15ºС вища температури яєць. Яйця повинні бути вимиті і продезинфіковані в день їх знесення. Після миття і дезинфекції яйця по конвеєру надходять до ополіскувальної відсіки. Яйця ополіскують гарячою водою (70ºС) протягом 10 с. Після цього конвеєр проходить через камеру сушіння з вентилятором, де яйця просушують 5-6 с теплим (60-70ºС) повітрям. У камері сортування яйця просвітлюють, візуально оцінюють, а також видаляють харчові неповноцінні яйця і технічний брак. По конвеєру яйця надходять в камеру дезинфекції, де вони протягом 30 с піддаються дії бактерицидних ламп БУВ. Бактерицидні лампи розташовані на відстані 5—10 см від поверхні яєць. Ця машина може працювати як самостійно, так і в агрегаті з яйцерозбивальною машиною.

Машини для сортування яєць ЯС-1, МСЯ-1М і ЯСМ-2 призначені для сортування яєць за масою, маркування їх з зазначенням категорії і дати.

Таблиця 4

Технічна характеристика яйцесортувальних машин

Показник	ЯС-1	МСЯ-1М	ЯСМ-2
Продуктивність, шт./год	4200	9000	9000
Кількість вагових категорій	3	5	5
Встановлена потужність, кВт	0,18	0,27	0,36
Обслуговуючий персонал, осіб	3	6	4

На корпусі машини встановлений накопичувач, транспортер із завантажувальним столом і овоскопом, ваговий механізм, механізм маркування. На овоскопі вручну відбирають некондиційні яйця. Сортування яєць за масою здійснює машина.

Сучасне обладнання для сортування яєць:

МС-3-18 (Росія) – машина для автоматичного сортування і маркування яєць. Потужність – 18 тис. яєць за годину, кількість вагових категорій – 5. Машина складається з:

• вакуумного завантажувального пристрою;

• основного транспортеру;

• зони орієнтації;

• зони овоскопування;

• електронних вагів;

• зони сортування;

• зони маркування.

Маркування відбувається безконтактним способом за допомогою електронного струминного маркувальника. Вкладання яєць в лотки відбувається вручну. Обслуговує машину 4-6 осіб.

ОМНІЯ 330 – машина для автоматичного сортування і пакування яєць потужністю 30-120 тис. яєць за годину. Розроблена голландською фірмою МОВА. Машина складається з таких систем:

• система подачі яєць, оснащена котушками та щитами, які перешкоджають забрудненню;

• система автоматичного пошуку пошкоджень і тріщин на шкаралупі яєць;

• система орієнтації, яка забезпечує вкладання яєць гострим кінцем вниз (для попередження пошкодження шкаралупи);

• система просвічування – за допомогою кольорових клавіш можна відсортувати різні види браку яєць (бруд, кров, насічка) на окремі доріжки;

• механізм зважування

• пристрій для м’якої передачі яєць з вагових механізмів на основний конвеєр;

• контролер заповнення тари;

• автомат для пакування яєць у пластикову тару.

Staalkat (Голландія) – машина для автоматичного сортування яєць за масою на 4 категорії. Пакування здійснюється вручну.

Роса 16-6 (Росія) – машина для миття і сушіння яєць. Нова конструкція щіток виключає виникнення в її ворсі лунок і забезпечує надійне очищення. Форсунки для подачі розчину рухливі, що підвищує ефективність розбризкування мийного розчину і забезпечує змивання бруду з щіток. Стінки машини виконані з оргскла, що дозволяє стежити за роботою машини. Продуктивність – 16 тис. шт. / год. Яйця по роликовому конвеєру надходять в камеру для миття, де обробляються розчином. Щітки обертаються в двох площинах. У камері ополіскування яйця омиваються водою, протираються щітками. В сушильній камері яйця підсушуються теплим повітрям. Висушені яйця скочуються по лотку на конвеєр яйцесортувальної машини.

Ритм 8-3 – машина для сортування яєць; продуктивність – 8 тис. шт. / год. Яйцесортувальну машину Ритм 8-3 агрегатують з машиною для миття яєць Роса 16-6 і отримують лінію санітарної обробки та сортування яєць.

Ритм 16-6 (Росія) – машина забезпечує автоматичне зважування, сортування яєць на 5 категорій, маркування, овоскопування яєць від 36 г до 80 г. Продуктивність машини – 16 тис. шт. / год. Механізм маркування контактний.

ЛСЯ-32 Т – комплекс двох яйце сортувальних машин. Автоматичні лінії збирають яйця з сортувальних машин і конвеєром передають до яйцевкладального пристрою в тару. Продуктивність – 32 тис. шт. / год. Яйця розподіляють на 5 категорій:

1 – мілкі яйця

2

механізоване вкладання в лотки

– ІІ категорія

3 – І категорія

4 – відбірна категорія

5 – особливо крупна категорія ручне вкладання в лотки