Режими сушіння яйцемаси

Дискові установки	Форсункові установки	Установки з віброкиплячим шаром інертного матеріалу
Температура повітря, що подається в сушильну камеру 150….158ºС	Температура повітря, що подається в сушильну камеру 130….135ºС	Температура повітря, що подається в сушильну камеру 130ºС
Температура повітря в зоні розпилювання 44….47ºС	Температура повітря в зоні розпилювання 42….46ºС	Температура поверхні фторопластових гранул 70….90ºС
Температура повітря, яке виходить з камери 50….54ºС	Температура повітря, яке виходить з камери 60….62ºС	Температура повітря, яке виходить з камери 63….70ºС
Швидкість обертання диску 7,0….7,5 тис. об./хв.	Тиск повітря 100….120 атм.	Тиск пари в калорифері 0,35….0,40 МПа
-	-	Тривалість перебування плівки на гранулах 60….90 сек.
-	-	Швидкість руху повітря 4,5….5,0 м/сек.

За органолептичними і фізико-хімічними показниками яєчний порошок, одержаний при вказаних вище режимах сушки, повинен відповідати наступним вимогам: колір – ясно-жовтий, однорідний по всій масі, структура — порошкоподібна без наявності грудочок, смак, і запах — властиві висушеному яйцю без сторонніх домішок.

Вимоги ДЕСТу 2858-82 до яєчного порошку

Показник	Значення
Вміст вологи, % базисне значення максимальна мінімальна	від 6,0 до 8,5 включно 8,5 4,0
Розчинність (у перерахунку на суху речовину), %	не менше 85
Кислотність, ºТ	не більше 10
Масова частка золи (у перерахунку на суху речовину), %	не більше 4
Масова частка білкових речовин (у перерахунку на суху речовину), %	не менше 45
Масова частка жиру (у перерахунку на суху речовину), %	не менше 35
Колір	від світло-жовтого до яскраво-жовтого, однорідний по всій масі
Структура	порошкоподібна, грудочки легко роздавлюються
Смак і запах	властиві висушеному яйцю, без стороннього присмаку і запаху

3.2. Зберігання, упаковка і транспортування сухих яєчних продуктів

Яєчний порошок гігроскопічний. Вологість його знаходиться в прямій залежності від чинників зовнішнього середовища. Проте, при певній температурі і вологості навколишнього повітря яєчний порошок не повинен мати вологість вище за рівноважну для нього в цих умовах.

Яєчний порошок з вологістю 6—8% має найменшу гігроскопічність при температурі повітря від 5 до 15° і відносної вологе від 40 до 70%. При відносній вологості повітря, відповідної відносної вологості порошку, він стає негігроскопічним. Рівноважна вологість білкового порошку рівна 14%. Щоб яєчний порошок не зволожувався, дуже важливо створити такі умови зберігання, за яких його вологість не змінюється. Відповідна температура і відносна вологість повітря досягаються шляхом кондиціонування повітря у складських приміщеннях.

Вплив зовнішніх чинників, що сприяють прискоренню псування яєчного порошку, можна усунути шляхом упаковки. Вологонепроникна і не проникна світло упаковка уповільнює процес згіркнення жиру і зволоження продукту. Готовий яєчний порошок розфасовують в стандартну тару: жерстяні банки (ГОСТ 5981-02), картонні коробки (ГОСТ 10697—63) або фанерні барабани (ГОСТ 9338—60). Внутрішню поверхню будь-якої тари вистилають поліетиленом або пергаментом. Тара повинна бути чистою, сухою без стороннього запаху. На упаковку наносять маркіровку.

У складі готової продукції барабани, банки, коробки з порошком розміщують на чистих сухих решітках, окремо від інших консервів. Не допускається укладання упакованої готової продукції на підлогу. Сухі яєчні продукти однієї партії укладають в окремі штабелі з вказівкою номерів партії. Відстань між штабелями – не менше 10—12 см. Штабелю складають на відстані не менше 30 см від зовнішніх стін і опалювальних приладів.

Зберігати яєчний порошок рекомендується в сухому, прохолодному, затемненому місці, без різких коливань температури. Відносна вологість повітря повинна бути 50—60%. При вищій відносній вологості повітря підвищується вологість порошку і знижується його термін зберігання.

Певний інтерес представляє зберігання сухих яйцепродуктов при знижених температурах. Фізико-хімічні показники порошку, що зберігався протягом 18 місяців при температурі 2°С, майже не змінюються порівняно зі свіжевиготовленим сухим продуктом. Вид упаковки в цьому випадку значно менше впливає на якість продукту, а зберігання при мінус 12— 14° показало, що продукт у всіх видах тари і упаковки зберігає свої первинні властивості. Його якості відповідали вимогам діючого ДЕСТу на продукт вищого сорту.

Контрольні питання:

1. Обґрунтувати необхідність виготовлення яєчного порошку.

2. Обґрунтувати вимоги до яєць, придатних для виготовлення яєчного порошку.

3. Проаналізувати технологічний процес виробництва яєчного порошку (схематично).

4. Проаналізувати окремі технологічні операції виробництва яєчного порошку.

5. Як проводять пакування, маркування і зберігання сухих яйцепродуктів?

6. Яким основним показникам ДЕСТ мають відповідати сухі яйцепродукти?

7. Проаналізуйте методи підвищення тривалості зберігання сухих яйцепродуктів.

8. Охарактеризуйте органолептичні показники, яким повинні відповідати сухі й морожені яйцепродукти.

9. Проаналізувати систему машин і обладнання для виробництва яєчного порошку.

10. Пакування, умови і терміни зберігання яєчного порошку.