Сорта картофеля

В России районировано около 200 сортов картофеля. По скороспелости сорта разделяются на 5 групп: раннеспелые (ранние) – с вегетационным периодом 80-90 дней; среднеранние (вегетационный период 110-115 дней); среднеспелые (115-125 дней); среднепоздние (125-140 дней) и позднеспелые (вегетационный период 140-150 дней и более.

По хозяйственному назначению сорта картофеля разделяют на столовые, технические (заводские), столово-технические, кормовые, универсальные и используемые для приготовления полуфабрикатов и для переработки.

К столовым сортам относят картофель различной спелости, с хорошими пищевыми и вкусовыми качествами клубней, с не темнеющей и без цветных пятен мякотью, без ржавой пятнистости и внутренних пустот. По назначению выделяют четыре типа столового картофеля: А – винегретный с неразваривающимися клубнями; В – со связной мякотью для поджаривания и переработки; С – с довольно рассыпчатой мякотью для большинства блюд; Д – с очень рассыпчатой мякотью для приготовления пюре и печения клубней.

Технический картофель – это преимущественно позднеспелые сорта для переработки на крахмал, амилазу, спирт и др.

Столово-технические сорта имеют повышенную крахмалистость и не темнеющую мякоть с хорошим вкусом. Они годны для использования в пищу и для технической переработки.

Кормовым сортам характерна высокая урожайность и повышенное содержание в клубнях белка и крахмала.

Группу универсальных сортов составляет преимущественно среднеспелый и среднепоздний картофель, отличающийся высокой урожайностью, хорошим вкусом, не темнеющей мякотью клубней, высоким содержанием крахмала и белка, а также хорошей лёжкостью при хранении. Они используются на продовольственные, технические и кормовые цели.

Сорта для переработки и приготовления полуфабрикатов (производство чипсов, соломки, крупки, крекеров, замороженного картофеля и др.), должны содержать в клубнях не менее 20 % сухого вещества и минимум редуцирующих сахаров, а также иметь не темнеющую мякоть клубней в сыром и варёном виде.

В каждом хозяйстве целесообразно выращивать одновременно два-три сорта разной спелости. Это даёт возможность несколько растянуть период уборки картофеля. Продолжительный срок уборки даёт возможность меньше привлекать дополнительной рабочей силы, сократить потери, снизить сезонность использование трудовых ресурсов и повысить производительность труда, а также рациональнее использовать технику. Поэтому рекомендуется иметь в хозяйстве ранних и среднеранних сортов – 40 %, среднеспелых – 35 %, среднепоздних и поздних – 25 % от общей площади под картофелем.

Методы оценки клубней Основа методов

Хозяйственная ценность картофеля, возможность разнообразного назначения и использования его сортов, улучшения и упрощения технических приемов переработки в сильной степени зависят от химического состава клубней. Основной интерес представляет содержание в клубнях картофеля с у х о г о в е щ е с т в а и главнейшей составной части последнего - к р а х м а л а.

Наибольший интерес для заводской переработки картофеля представляет крахмал. Процент крахмала в клубнях непостоянен. Килограмм картофельных клубней одного и того же сорта, смотря по условиям места и года, может содержать различное количество сухого вещества и крахмала.

Определение процентного содержания сухого вещества и крахмала в клубнях картофеля прямым путем представляет некоторые трудности и отличается длительностью. Поэтому обычно в заводской практике пользуются так называемыми косвенными методами, дающими не столь точные, но зато быстрые результаты.

Клубни картофеля состоят из сухих веществ и воды. Чем больше в клубнях воды и меньше сухих веществ, тем их удельная масса будет более приближаться к удельной массе воды. Наоборот, чем больше в клубнях сухих веществ (и чем меньше воды), тем больше удельная масса, их будет отличаться от удельной массы воды. Следовательно, определение содержания сухих веществ в клубнях картофеля может быть основано на известном параллелизме между удельной массой клубня и процентом сухих веществ в нем.

Удельную массу картофеля определяют отношением его массы к массе воды в объеме взвешенного картофеля. Если масса картофеля в воздухе равна А, а масса того же картофеля, погруженного в воду, равна В, то А – В есть масса воды в объеме взятого картофеля, так как всякое тело, погруженное в воду, теряет в своей массе столько, сколько весит вытесненная им вода. Следовательно удельная масса картофеля = А/А-В.

Определив удельную массу картофеля, находят по готовой таблице соответствующее ему содержание сухого вещества (прилож. 11).

Для определения в картофеле процентного содержания крахмала и близкого к нему по удельному весу сахара необходимо ввести поправку на заключающиеся в сухом веществе клетчатку, соли, белковые вещества и органические кислоты. Эту поправку производят вычитанием из массы всех найденных сухих веществ картофеля 5,752. Таким образом находят так называемое к р а х м а л ь н о е ч и с л о, т.е. суммарную массу крахмала и сахаров.

Чтобы установить действительное с о д е р ж а н и е к р а х м а л а, находящегося в картофеле в виде крахмальных зерен, необходимо из крахмального числа вычесть содержание сахара, равное примерно 1,5%.

Количество сухого вещества, содержащегося в картофеле, и крахмального числа по найденной удельной массе картофеля определяют при помощи специальной таблицы (прилож. 11).

Пользование этой таблицей и определение по ней сухого вещества и крахмального числа облегчаются еще одним столбцом цифр (1), указывающим массу 5000 г картофеля под водой (в граммах).

Если принять, что в приведенной выше формуле величина А будет постоянной, а меняться будет только величина В, то удельная масса картофельных клубней будет изменяться в зависимости от меняющейся величины В, т.е. масса клубней под водой. Приняв за правило брать для определения всегда 5000 г картофеля, можно находить крахмальное число по массе взятого картофеля под водой. Таким образом, исключается необходимость вычисления удельной массы, которая, кстати сказать, также приводится в таблице.

С несколько меньшей точностью крахмальное число можно подсчитать и без помощи таблицы, пользуясь формулой

где: В – масса 5000 г картофеля под водой (в граммах).

Допустим для примера, что масса 5000 г картофеля под водой равна 470 г. Тогда крахмальное число по формуле будет равняться (по таблице против 470 г, в 1-й графе) 19,027.

Построение таблицы достаточно просто и не требует каких-либо пояснений.

Способов определения удельной массы картофеля известно несколько. Часть из них потеряла значение для заводской практики вследствие малой точности, но отличается простотой.