- •Вихідна сировина для виробництва пива
- •1. Визначення якості ячменю
- •1.1. Теоретичні відомості
- •1. 2. Експериментальна частина
- •1.2.1. Органолептична оцінка зерна
- •Послідовність виконання роботи
- •1.2.2. Визначення вологості зерна у приладі к.Н.Чижової
- •1.2.3. Визначення натури зерна (гост 10840-64)
- •1.2.4. Визначення крупності та вирівненості ячменю (гост 5060-67)
- •Визначення крупності та вирівненості ячменю
- •1.2.5. Визначення зараженості зерна шкідниками
- •1.2.6. Визначення абсолютної маси ячменю (гост 10842-76)
- •1.2.7. Визначення плівчастості ячменю
- •1.2.8. Визначення кислотності зерна
- •1.2.9. Визначення життєздатності
- •2. Визначення якості хмелю
- •2.1. Теоретичні відомості
- •Вимоги до хмелю-сирцю
- •2.2. Експериментальна частина
- •2.2.1. Органолептична оцінка і механічний аналіз хмелю
- •Визначення вмісту листя, стебел та інших домішок
- •Визначення пошкодження хмелю хворобами, шкідниками і плісенню
- •2.2.2. Визначення вологості хмелю
- •2.2.3. Визначення зольності хмелю
- •2.2.4. Визначення вмісту -кислоти у хмелі
- •2.2.5. Визначення загального вмісту гірких речовин у хмелі
- •2.2.5. Розрахунок величини гіркоти хмелю
- •2.2.6. Визначення вмісту дубильних речовин у хмелі
- •3. Визначення якості солоду
- •3.1. Теоретичні відомості
- •Вимоги до якості сухого ячмінного солоду для пивоваріння
- •3.2. Експериментальна частина
- •3.2.1. Органолептична оцінка солоду.
- •3.2.2. Визначення вологості солоду
- •3.2.3. Визначення амілолітичної активності солоду
- •3.2.4. Визначення екстрактивності
- •Вихідна сировина для виробництва пива
- •Вул. Колеси, 2, 79000, м. Львів
2.2. Експериментальна частина
2.2.1. Органолептична оцінка і механічний аналіз хмелю
Прилади: лінійка; листок синього паперу; бюкси; стереоскопічний мікроскоп із збільшенням у 8-10 разів.
Послідовність виконання роботи
Визначення аромату, форми, розмірів і забарвлення шишок хмелю.
Для визначення аромату хмелю кілька шишок розривають вздовж стержня на дві половинки і розтирають їх пальцями, роздушуючи зерна лупуліну. Аромат хмелю є різним, залежно від терміну його зберігання. Свіжовисушений хміль має приємний, ніжний (м'який) і сильний аромат, який вказує на наявність у ньому легких фракцій ефірних масел і на цілісність -кислоти. Грубий аромат характерний, насамперед, для хмелю, який містить значну кількість насіння. Запах диму вказує на неправильне сушіння хмелю і його непридатність для використання у пивоварінні. Трав'янистий запах свідчить про те, що хміль було зібрано у недозрілому стані. Наявність запаху сиру, валеріани, а також тухлого запаху є ознакою перебігу небажаних хімічних і біохімічних процесів у хмелі; такий хміль у пивоварінні не використовується.
Колір хмельових шишок встановлюють візуально при хорошому денному освітленні на фоні синього паперу.
Розміри шишок хмелю-сирцю вимірюють лінійкою. Шишки повинні мати еліпсоїдну форму, бути технічно спілими, цілими та закритими, відірваними одна від одної. Їх оптимальний розмір - 16-20 мм. За довжиною шишки можуть відрізнятися між собою: для хмелю І сорту - не більше, ніж на 1.5 мм, для ІІ сорту - не більше, ніж на 2.5 мм.
Однорідність шишок за розміром і забарвленням свідчить про чистоту сорту хмелю. Для ІІІ сорту хмелю допускається наявність шишок довжиною більше 20 мм, різних за розміром. Якість пресованого хмелю за розміром не оцінюють.
Оцінка лупуліну. Колір лупуліну визначають візуально на синьому фоні у розірваних вздовж стержня шишках. Розтирають зернини лупуліну між пальцями і визначають його клейкість. Свіжий лупулін характеризується високою клейкістю, зумовленою виділенням ефірних масел, і має блискуче жовте забарвлення. Перехід жовто-зеленого забарвлення до жовто-червоного і далі до червоно-коричневого є ознакою окислення a-кислоти і погіршення якості хмелю.
Визначення вмісту насіння. У бюксі зважують 25 г цілих шишок хмелю. Кожну шишку обережно розламують і пінцетом вибирають з неї насіння. Розтираючи між пальцями, очищають його від оболонок і зважують.
Вміст насіння хмелю (у % мас.) розраховують за формулою:
xн1 = m2 * 100 / m1, (9)
де
m1 - маса цілих шишок, г;
m2 - маса насіння, г.
Вміст насіння перераховують на АСР хмелю:
xн = xн1 * 100 / (100 - W), (10)
Визначення вмісту листя, стебел та інших домішок
У бюксі зважують 50 г хмелю, висипають наважку на листок паперу і пінцетом відбирають з неї стебла, хвостики шишок і листя. Повністю до основи відділяють хвостики від шишок. Домішки збирають разом і зважують. Їх вміст (у % мас.) розраховують за формулою:
x = (m - 1.5) * 2, (11)
де m - маса домішок, г; 1.5 - поправка на масу корінців довжиною до 2 см.
Відносна похибка двох паралельних визначень не повинна перевищувати 0.1%.