11. Ассортиментный минимум. Порядок размещения закусок и блюд с учётом последовательности их подачи.

Для каждого класса ресторанов и баров устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. В соответствии с этим минимумом составляется меню.

Ассортиментный минимум для ресторана 1-ой наценочной категории

Наименование вида блюд, напитков

Ассортиментный минимум ресторана

Холодные блюда и закуски 10

Горячие закуски 2

Супы 4

Вторые горячие блюда 11

Сладкие блюда 5

Горячие напитки 2

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 5

Водки 1

Коньяк 1

Столовые вина 2

Десертные и ликерные вина 1

Крепкие вина 1

Игристые вина 1

Фруктовые и минеральные воды, напитки, соки, пиво 5

Меню можно назвать визитной карточкой ресторана.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи и внешнее оформление блюд, особое внимание следует уделить правильному сочетанию гарниров и соусов к основным продуктам.

В меню все закуски и блюда располагают в определенном, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным. Большинство блюд готовят по индивидуальному заказу посетителей.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Холодные блюда и закуски

- Рыбная гастрономия

- Холодные рыбные блюда

- Салаты и винегреты

- Холодные блюда из мяса

- Холодные блюда из птицы

- Молочнокислые продукты

Горячие закуски

- Рыбные, мясные

- Из домашней птицы и дичи (жюльены)

- Овощные

- Грибные

- Яичные

Супы

- Прозрачные,

- заправочные,

- пюреобразные,

- молочные,

- холодные

- сладкие

Вторые блюда

- Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

- Мясные (отварные, жареные, тушеные)

- Блюда из домашней птицы и дичи

- Блюда из котлетной массы

- Блюда из субпродуктов

- Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и

- мучных изделий

- Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие, холодные)

Горячие напитки

- Чай

- Кофе

- Какао

- шоколад

Холодные напитки собственного производства(соки, морсы, и т. д.)

12.13.14. Карта вин, назначение и содержание.

ПРЕЙСКУРАНТ (нем . Preiskurant), систематизированный сборник цен (тарифов) по группам и видам товаров и услуг.

Прейскурант цен — систематизированный сборник тарифов или цен по отдельным группам и видам продаваемых товаров/услуг. Оформляется в форме документа и утверждается руководителем компании, также может быть составлен в виде приложения к приказу — в бюджетных организациях.

При составлении карты вин необходимо учитывать:

- тематическую направленность ресторана (рыбный, пивной);

- национальную направленность кухни (французская, итальянская, восточная, русская);

- популярность напитков в мире, отдельной стране, среди постоянного контингента потребителей.

Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в пивных ресторанах — с пива, в ресторанах с русской кухней — с ассортимента водок, горьких настоек, в ресторанах с французской, итальянской кухнями — с перечня вин Франции, Италии и т.д.

Перечень напитков каждой группы в карте вин следует начинать от менее дорогого к более дорогому. На одной или нескольких страницах дают перечень алкогольных напитков каждой страны изготовителя. В перечне обязательно указывают название напитка на русском языке и языке страны-изготовителя. Если требуются пояснения к соответствующим названиям вин, то их обязательно приводят в карте вин. Например, указывают место произрастания винограда, место разлива вина, наиболее известные регионы (вина Бургундии, Бордо).

В карте вин указывают наименования напитков, емкость бутылки, цену за всю емкость бутылки, а также за 100 и 50 мл. Если в ресторане дорогие вина не реализуют в розлив, то в карте вин против названия напитка указывают только емкость бутылки и цену за нее. В карте вин алкогольные напитки располагают в следующей последовательности:

• Водки, старки, горькие настойки, наливки;

• Бальзамы;

• Текила: Silver Серебряная, Gold Золотая, Blanko, Plata, Reposado, Anejo;

• Джин: Beefeater Бифитер, Gordon's London Dry (Гордонс Ландон драй);

• Виски (шотландское, ирландское): односолодовое (Single malt, Pure malt), смешанное (Blended);

• Виски США: кукурузное, ржаное, пшеничное, Blended bourbon (смешанное кукурузное), Bourbon straight (смешанное кукурузное, пшеничное, ржаное), Tennessee (Теннеси), Seacram's V.O.;

• Виски Канады (смешанное): Черный бархат, Канадиан Клаб;

• Виски Японии: Pure malt (солодовое), Blend (смешанное);

• Ром: светлый, темный, золотой;

• Ликеры: фруктовые, ягодные, ореховые, эмульсионные;

• Виноградные вина столовые: белые, красные, розовые;

• Вина Франции

Vui de Table (столовые)

Vin de Pays (местные)

VDOS (контролируемые вина по сортам винограда, годам урожая, методам производства)

АОС (высшая категория вин, контролируемая по происхождению)

• Вина Италии

VDT Vino Da Tavola (столовые вина)

LGT Indicazione Geografica Tipica (местные)

DOC (Denominazione di Origine Controllata)

DOCG (Denominazione di Origine Controllata)

• Вина Испании

Vino de Mesa (столовые вина)'

DO (Denominacion de Origen)

DOC (Denominacion de Origenn Calificada)

• Вина Португалии

Vino de Mesa (столовые вина)

Indicao de Provenieneia Regula mentade

Denominacao de Origen Controlada

• Вина Германии

Taffelwein (столовые вина)

Landwein (местные)

QBA (Qualitatswein Bestimmte Anbaugebitte)

QMP (Qualitatswein mil Pradikat)

• Вина Чили

Подразделяют по срокам выдержки:

SPECIAL - 2 года

RESERVE - 4 года

GRAN VINO - 6 лет

• Вина Грузии, Молдавии, Крыма

Столовые

Крепленые

Ароматизированные

Игристые

• Шампанское: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое

• Коньяки

Ординарные 3,4,5 звездочек

Марочные

Коллекционные

• Французские коньяки

VS

VSOP

хо

ХО special

Extra

Extra Perfection

Louis XIII

• Бренди, Арманьяк, Марк, Граппа

• Пиво

Разливное светлое, темное по названиям торговых марок

Бутылочное светлое, темное по названиям торговых марок

• Прохладительные напитки

Соки свежевыжатые из фруктов и цитрусовых (fresh)

Соки заводского приготовления (tetrapak) в ассортименте

Минеральная вода с газом и без газа по названиям источников или торговых марок

• Газированная вода:

Содовая

Тоник

Спрайт

Кока-кола

Фанта

• Табачные изделия

Сигареты

Сигары

Сигариллы

• Покупные кондитерские изделия

Карта коктейлей — документ, содержащий перечень классических, популярных, фирменных и оригинальных коктейлей, записанных в определенном порядке, с указанием их выхода и цены.

При составлении карты коктейлей необходимо учитывать разные вкусы потребителей.

Карту коктейлей ресторана начинают с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита.

Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от соммелье».

После указанных предложений в карту вин включают напитки long drinks, которые смогут сгладить момент ожидания гостей, повысить настроение и оказать настолько приятное воздействие на организм, что приведет к желанию после обеда или ужина выпить в баре коктейль-диджестив.

Диджестив — напиток, который пьют после еды для улучшения пищеварения. В качестве диджестивов подают, как правило, крепкоалкогольные коктейли.

Карты вин и коктейлей с эмблемой (фирменным знаком) предприятия составляются в ресторане на русском и национальном языках, а при обслуживании иностранных туристов — на русском, английском, французском или немецком языках, печатаются типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть ясным, четким, легкочитаемым. Карта вин и коктейлей в ресторане составляются раздельно. Карты вин и коктейлей подписывают директор ресторана и бухгалтер-калькулятор. Производить замены или вносить поправки в карты вин и коктейлей могут только лица, подписавшие их.

Карты вин и коктейлей вкладываются в обложки из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Они являются документами строгого учета. Количество папок, карт вин и коктейлей должно соответствовать числу официантов. Ответственность за их сохранность несет метрдотель. Красочно оформленные карты вин и коктейлей с цветными фотографиями напитков являются средствами рекламы. Они должны отражать стиль или тематическую направленность ресторана, содержаться в чистоте. Следует избегать всех видов ошибок, как смысловых, так и орфографических, сверяясь со справочной литературой.