Правила работы прх. Структура управления рестораном. Права и обязанности работников ресторана.
А заведением ресторанного хозяйства считается «организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: производит и (или) доготовляет, продает и организует употребление продукции собственного производства и закупных товаров, может организовывать досуг потребителей».
Заведения ресторанного хозяйства подразделяются по типам и классам. Это могут быть рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, буфеты, фабрики-кухни, магазины кулинарных изделий, кафетерии. Рестораны и бары подразделяются на классы (первый, высший, люкс).
Тип и класс заведения определяет, какие производственные, торговые и бытовые помещения, а также оборудование для приготовления и продажи продукции должны иметь субъекты хозяйственной деятельности(рестораны, кафе).
Средства измерительной техники в любом ресторане, кафе должны быть в исправном состоянии и иметь четкий отпечаток поверочного клейма и проходить проверку в установленном законодательством порядке.
На торгово-технологическое оборудование, инвентарь и посуду, должен имется сертификат соответствия, а те их виды, которые не подлежат сертификации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Главным государственным санитарным врачом Украины.
К работникам, предъявляются требования о профессиональном специальном образовании (подготовке).
Все работники, проходят медицинское обследование.
Все ПРХ должны соблюдать положения всех соответствующих нормативно-правовых актов:
– законов Украины от 12.05.91 г. № 1023
«О защите прав потребителей», от 24.02.94 г. № 4004
«Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения», от 23.12.97 г. № 771 «О безопасности и качестве пищевых продуктов»;
– постановления КМУ от 15.06.2006 г. № 833 «Об утверждении Порядка осуществления торговой деятельности и правил торгового обслуживания населения»;
– приказа МВЭСторга Украины от 08.07.96 г. № 369 «Об утверждении Правил работы мелкорозничной торговой сети»; – приказа Минэкономики от 11.07.2003 г. № 185 «Об утверждении Правил розничной торговли продовольственными товарами»;
– постановления КМУ от 30.07.96 г. № 854 «Об утверждении Правил торговли алкогольными напитками»;
– Санитарных правил для предприятий общественного питания, утвержденных Министерством здравоохранения СССР и Министерством торговли СССР от 19.03.91 г. (№ 5777-91) и др.
Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов
Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.
В функции управления входят:
— технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;
— технико-экономическое планирование;
— учет и финансовая деятельность;
— техническое и продовольственное снабжение;
— экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.
Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.
Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.
Администрация — группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами.
Структура аппарата управления и численность административно-управленческого персонала предприятия зависят от его мощности, условий работы, класса и т.д. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.
Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре он руководит отдельными участками через бригадиров.
– Заведующий производством. В больших залах заведующий производством выполняет обязанности менеджера и отвечает за организацию питания. Он совместно с шеф – поваром составляет меню, причем так, чтобы бизнес приносил прибыль, а также руководит закупкой продуктов и контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала. Если на предприятии имеется несколько баров и ресторанов (например, в крупной гостинице), тогда в каждом ресторане может быть свой заведующий производством, в круг обязанностей которого входит работа с персоналом ресторана или бара и контроль за закупкой продуктов и напитков.
– Метрдотель руководит всей работой официантов и барменов и контролирует, как они обслуживают посетителей, начиная с подготовки ресторана к встрече гостей и заканчивая уборкой помещений по окончании работы. В небольших ресторанах в обязанности метрдотеля, кроме основных обязанностей, входит бронирование столиков, прием гостей и оказание им помощи при выборе мест в зале. В крупных ресторанах этим занимается метрдотель по приему гостей.
– Бригадир или старший официант отвечает за обслуживание отдельных участков, на которые поделен зал, или ряда столов. Он принимает заказы и обслуживает свой участок, в чем ему помогают менее опытные официанты или стажеры.
– Официант. Если участок обслуживает бригада, то менее квалифицированные официанты подчиняются бригадиру. В их обязанности входит сервировка столов, подача соусов и приправ и выполнение мелких поручений старших коллег.
– Сомелье. Это истинный знаток вин, который выполняет широкий круг обязанностей. В его обязанности входят: закупка вин, консультирование клиентов, сервировка, включающая умение грамотно и виртуозно откупорить бутылку шампанского, декатирование «тихого» вина (переливание его в графин для обогащения кислородом) и многое другое.
Рис. Схема структуры управления рестораном
права и обязанности официантов
Согласно КЗоТ
Работники имеют право на отдых в соответствии с законами об ограничении рабочего дня и рабочей недели и о ежегодных оплачиваемых отпусках, право на здоровые и безопасные условия труда, на объединение в профессиональные союзы и на разрешение коллективных трудовых конфликтов (споров) в установленном законом порядке, на участие в управлении предприятием, учреждением, организацией, на материальное обеспечение в порядке социального страхования в старости, а также в случае болезни, полной или частичной потери трудоспособности, на материальную помощь в случае безработицы, на право обращения в суд для разрешения трудовых споров независимо от характера выполняемой работы или занимаемой должности, кроме случаев, предусмотренных законодательством, и другие права, установленные законодательством.
- Нормальная продолжительность рабочего времени работников не может превышать 40 часов в неделю.
Обязанности
• Официант подчиняется непосредственно администратору
• Официант несет коллективную материальную ответственность.
1.Официант обязан приходить на работу за 10-15минут до начала рабочей смены, чтобы своевременно подготовиться к выходу на рабочую позицию.
2.Официант должен опрятно выглядеть (форма чистая, отутюженная, аккуратная прическа, маникюр, лак на ногтях не яркий, запрещены украшения на руках, кроме обручальных колец)
3.Обязательно наличие зажигалки, калькулятора и запасной ручки.
4.Перед началом работы официант должен узнать о отсутствующих блюдах на кухне и напитках на баре, а также в течение рабочей смены следить за изменениями по ассортименту.
5.Официант обязан проверить предварительную сервировку на своей рабочей позиции и на протяжении смены поддерживать чистоту и порядок на столах, своевременно убирать грязную посуду и пересервировывать столы.
6.Официант должен добросовестно выполнять основные и дополнительные обязанности, распоряжения администратора.
7.Официанты обязаны встречать и размещать гостей в зале за столами.
8.При приеме заказа быть внимательным к пожеланиям гостей относительно приготовления блюд и напитков (степень прожарки, порция или половина , напитки со льдом, лимоном или без).
9.Во время работы официант обязан строго соблюдать правша обслуживания.
10.Официант должен быть доброжелательным и приветливым, обязательно желать «приятного аппетита», интересоваться вкусно приготовлены ли блюда. Если гость отказывается от блюда или напитка , то необходимо выяснить причину и поставить в известность администратора.
11.Счета необходимо заполнять аккуратно и разборчиво. Все исправления заверять подписью администратора.
12.При расчете посетителей, выносить два счета, предварительно заверенные администратором.
13.Официант обязан провожать гостей, говорить «До свидания и обязательно приглашать посетить ресторан еще. информировать гостей о предстоящих акциях, торжествах проводимых в ресторане.
14.Все замечания и пожелания гостей — обязательно сообщать администрации.
Тема: Производственные помещения, их характеристика, оборудование.