Обслуживание посетителей 24 ч.
Процесс обслуживания посетителей.
Процесс обслуживания потребителей.
Временные характеристики свойственны процессам непосредственного и опосредованного контактирования производителей услуг с потребителями. Данные контакты, в сущности, образуют то, что называют собственно сервисом, процессом обслуживания. Под обслуживанием понимается система трудовых операций, полезных действий, различных усилий, которые осуществляют производители сервисного продукта по отношению к потребителю, удовлетворяя его запросы и предоставляя ему предусмотренные блага и удобства. Процес обслуживания гостей начинается с встречи и размещения посетителей.
Порядок обслуживания.
Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.
Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.
Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.
Встреча гостей.
Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.
Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:
· Встреча гостей при входе в зал.
· Приветствие.
· Проводите гостей к столу.
· Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.
Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.
Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.
Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.
Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.
Представление меню. Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.
Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны.
Меню может выглядеть по разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей.
Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.
Техника приема заказов. Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.
Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи.
Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.
Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы:
· Давать информацию кассиру по подготовке счетов;
· Вести учет расходуемых продуктов и напитков;
· Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;
· Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;
· Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.
При использовании компьютеризированной системой контроля компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т .д., защищены специальным паролем.
Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:
· Должников и кредиторов среди администрации;
· Полный учет должностных обязанностей;
· Регулирование банковскими счетами;
· Всестороннюю финансовую отчетность.
Корректировка сервировки стола. Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда, включая и его.
Сначала официант подготавливает приборы для каждого блюда на каждого гостя вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор.
Если посетитель заказывает дополнительный салат или таковой подается автоматически в качестве гарнира к какому-либо блюду, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был неперегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку. Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда.
Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основное блюдо. Если десертный прибор был поставлен на стол как часть исполнительной сервировки, то перед подачей десерта официант должен пододвинуть его , поставив перед посетителем.
Техника работы официанта и правила этикета
Правила работы с подносом
Для переноса посуды, блюд и напитков используются металлические подносы круглой или овальной формы. Для предотвращения скольжения по подносу посуды его покрывают салфеткой (иногда рекомендуют влажной), свисающие концы которой подгибают внутрь. При установке посуды соблюдают определенный порядок:
блюда ставят только в один ряд, так как недопустимо ставить их друг на друга;
более тяжелые блюда ставят ближе к официанту;
высокие предметы (бутылки, графины) ставят в центре;
легкие и низкие предметы ставят по краям подноса.
Положение пальцев руки официанта при переносе подноса
Расставив все предметы на подносе, официант поднимает загруженный поднос двумя руками, взяв его за борта. Затем он меняет положение кисти левой руки, перемещая ее к середине подноса, подпирая при этом поднос большим пальцем, а затем поочередно и остальными пальцами поднимает поднос на уровень плеча или согнутого локтя. Очень тяжелый или перегруженный поднос переносят двумя руками, держа его чуть ниже груди. При переносе подноса официант должен держать поднос а - на уровне плеча; б — на уровне согнутого локтя; в — на уровне груди
Техника переноса официантом подноса:
Если поднос несут на уровне плеча, то ручник в сложенном виде кладут на ладонь левой руки и ставят на него поднос. Если поднос несут на уровне локтя, то ручник кладут на ладонь левой руки в развернутом виде.
Официант должен твердо усвоить, как нельзя использовать поднос:
нельзя ставить на один поднос кухонную и буфетную продукцию;
нельзя ставить поднос на стол, для этого есть серванты и столы официантов;
нельзя носить пустой поднос в опущенной руке;
нельзя переносить поднос с использованной посудой перед потребителями, для этого надо пользоваться боковыми проходами.
Техника работы официанта и правила этикета
Приступая к подаче заказа, официант должен помнить правила техники обслуживания и соблюдать последовательность подачи блюд и напитков.
1. Все заказные блюда, желательно, выносить в зал на подносе. Поднос обязательно должен быть застелен салфеткой - это поможет предотвратить скольжение посуды. Поднос переносится левой рукой, на уровне плеча. Тяжелые предметы ставятся в центре подноса, а легкие - ближе к краю. Переносится поднос на площади всей ладони, с раздвинутыми в стороны пальцами, либо на кончиках пяти пальцев левой руки. Пустой поднос переносится также, его нельзя переносить, опуская до уровня колена.
2. Принесенные блюда в мисках или баранчиках, прежде всего, следует показать гостям и, получив разрешение, разложить по тарелкам.
3. Если официант раскладывает блюдо на подсобном столике, то подсобный столик подвигают к обеденному.
4. При раскладке непосредственно у стола, принесенное блюдо держат левой рукой, а разложенное подают справа, правой рукой. Так же, справа, ставят на стол чистые тарелки и убирают грязные.
5. Подача счета, спичек, сигарет и воды осуществляется слева.
6. Приборы должны меняться после каждого блюда. Подаются приборы на специальном подносе, либо на пирожковой тарелке, завернутые в салфетку. Особенно тщательно официант должен следить за их чистотой.
7. При переносе тарелок, нельзя браться большим пальцем за их края. Тарелка должна лежать на ладони, а большой палец - опущен вниз за ее край. Нельзя дотрагиваться до краев чашек и стаканов. Приборы можно брать только за ручки. Рюмки, чашки, стаканы, приборы и графины следует ставить на стол, как можно тише.
8. Вся чистая и подстановочная посуда должна быть насухо вытертой.
9. При подаче блюд и напитков должен соблюдаться температурный режим посуды. Для горячих блюд и напитков - подогретая посуда, а для холодных охлажденная.
10. В течение всего обслуживания, официант должен обязательно соблюдать очередность подачи блюд и напитков:
1) холодные закуски;
а) рыба;
б) мясо;
в) птица;
г) грибы и овощи;
д) яичные и мучные;
2) горячие закуски;
а) рыба;
б) мясо;
в) птица;
г) грибы и овощи;
д) яичные и мучные;
3) супы;
а) прозрачные;
б) пюреобразные;
в) заправочные;
4) горячие вторые блюда
а) рыба
б) мясо
в) птица и дичь
г) овощные, яичные, крупяные и мучные
5) десертные и сладкие блюда
11. Крошки со стола сметать нужно не на пол, а специальной щеткой, в совок. Грязные пятна на скатерти сразу же застилать чистой салфеткой, либо, если это возможно поменять скатерть.
12. В течение всего времени работы официант обязан следить за наличием на столах салфеток, специй и прочих элементов сервировки.
Основные способы подачи блюд
Для подачи блюд применяются несколько способов:
подача блюд «в обнос», или французский способ подачи блюд;
предварительное перекладывание блюд на тарелку потребителю, или английский способ подачи блюд;
расстановка блюд на обеденном столе, или русский способ подачу блюд;
подача блюд с производства, уже подготовленных к подаче, и не европейский способ подачи блюд;
комбинированный способ подачи блюд.
Способ подачи блюд «в обнос», или французский способ подачи блюд. Этот способ подачи блюд можно применять как при индивидуальном обслуживании потребителей, так и при специальном. При этом способе 1 официант обслуживает 4 человек. Французским способом можно подавать закуски, вторые блюда, некоторые десерты. Для перекладывания из общего блюда в тарелку потребителя официант использует различные лопатки, вилки, ложки, щипцы.
Перед подачей холодных блюд стол сервируют закусочной тарелкой, официант ставит на сервировочную тарелку подогретую столовую мелкую, держа ее правой рукой через ручник, сложенный в несколько раз.
Техника обслуживания заключается в том, что, поставив принесенное с производства блюдо на подсобный стол, официант кладет на него универсальный прибор, состоящий из ложки и вилки так, чтобы вилка лежала зубцами вниз, а сверху ее закрывала ложка. Ручки прибора должны выступать за край (бортик) блюда, причем ручка ложки больше, чем вилки.
Свернув ручник вчетверо, официант кладет его на ладонь левой руки, закрыв манжет рукава, и ставит на него правой рукой блюдо с холодной закуской так, чтобы ручки приборов были обращены к потребителю.
При подаче горячего блюда официант кладет на левую ладонь салфетку, через ручник берет металлическое блюдо пальцами правой руки и ставит его на пальцы левой руки.
Официант подходит к потребителю с левой стороны, останавливается, выдвинув левую ногу на полступни, и слегка наклоняет блюдо. Блюдо не должно касаться тарелки на столе, его край должен находиться над краем тарелки, слегка закрывая его. Взяв в правую руку универсальный прибор, официант забирает им порцию с блюда и перекладывает на тарелку потребителя.
Следует всегда помнить про положение правой руки, локоть которой должен прилегать к корпусу.
Приемы порционирования вторых блюд:
При французском способе обслуживания потребитель может самм взять изделие с блюда. В этом случае он берет ложку в правую руку, а вилку в левую. Такой вид обслуживания называют «самообслуживание» при обслуживании «в обнос». Прибор для раскладывания блюд официант может держать по-разному — в зависима і и от консистенции блюда.
При подаче мяса, рыбы, птицы (отварных или жареных с гарниром) официант применяет классический прием расположения Прибора: ложка и вилка лежат выпуклой стороной вниз, вилка й. Концы ручек упираются в ладонь, а большим и указательным пальцами официант держит ручку вилки. Ручка ложки полагается между средним и безымянным пальцами. Ложкой подначивают продукт, а вилкой его придерживают.
Для перекладывания фаршированных изделий ложку с вилкой полагают под прямым углом друг к другу ( б).
Для перекладывания соусных блюд официант использует щипцами прием расположения приборов, т.е. прибор держат так же, кик при классическом методе, но вилка повернута зубцами вниз.
Дим перекладывания блюд, имеющих мягкую консистенцию, применяет плоскостной прием расположения прибором Ложку и вилку держат в одной плоскости так, чтобы они создавали лопатку. Ручки вилки и ложки находятся в ладони Ириной руки, большой палец — сверху в месте соединения ручек.
английский способ подачи блюд. При английском способе подачи блюд используют подсобный стол официанта или передвижной сервировочный для перекладывания блюд в тарелки потребителя. При этом способе подачи на производстве блюдо раскладывается в баранчики, порционные сковороды, соусники Основной продукт и гарнир приносят в разной посуде. Так порционируют салаты, супы, вторые соусные и запеченные блюда.
Блюда, принесенные с производства, официант устанавливает на подсобном столе — справа с гарниром, слева — с основным продуктом. Блюдо, отпущенное вместе с гарниром, ставят, как и гарнир, справа. Справа же ближе к центру официант ставит тарелки логотипом напротив себя. Приборы для порционирования кладут справа за гарниром.
Техника обслуживания заключается в следующем: подойдя слева, официант показывает блюдо потребителю и, получив разрешение, порционирует его в тарелку на подсобном столике. Если блюдо в баранчике под крышкой, то перед тем, как показать блюдо потребителю, крышку снимают и оставляют в перевернутом виде на подсобном столе.
Порционируют блюда на подсобном столе по тем же правилам. что и при французском способе («в обнос»). При порционировании блюда официант держит вилку универсального прибора в левой руке, ложку — в правой. При порционировании сложного гарнира особое внимание следует уделить аккуратности раскладывания и цветовому соответствию частей гарнира.
При перекладывании соусных блюд сначала на тарелку потребителя официант перекладывает гарнир, а затем основной продукт в соусе. Чтобы соус не капал с ложки, ее дно очищается с помощью вилки.
Разложив блюдо, официант через ручник берет тарелку так, чтобы большой палец правой руки лежал на кромке бортика. Подойдя к потребителю справа, официант правой рукой ставит тарелку на стол эмблемой к потребителю. При невозможности подойти справа (потребитель сидит у стены) можно подать блюдо слева левой рукой.
русский способ подачи блюд. При русском способе подачи блюд все закуски, вторьк- блюда, десерт выставляются на стол. Этот способ применяется при обслуживании свадеб, праздничных вечеров, групп туристов. Как правило, блюда подаются в банкетном исполнении. При подаче вторых горячих блюд под овальные блюда на стол стелят салфетку, а круглые блюда ставят на подстановочную тарелку. В каждом блюде должны быть приборы для раскладывания (ложка и вилка). Стол сервируют подогретыми столовыми мелкими тарелками. Потребитель обслуживает себя сам.
При европейском способе подачи блюда отпускают с производства в подогретых столовых тарелках, закрытых сверху, чтобы блюда не остывали, крышками «клоше». Как правило, официанты работают в паре.
Техника обслуживания при европейском способе подачи блюд заключается в том, что официанты подходят к потребителю справа и ставят тарелку перед ним, снимают крышку, переворачивают ее и переносят на подсобный стол.
Комбинированный способ подачи блюд. Этот способ подачи блюд і к применяется в зависимости от ассортимента блюд из французкого, английского, русского и европейского способов подачи Слюд.
Все приведенные способы подачи блюд используются в ресторанной практике. Так, на банкетах с полным обслуживанием применяется французский способ — «в обнос». На банкетах с частичным обслуживанием применяют все три способа подачи: закуски, напитки и фрукты подают русским способом, супы и вторые горячие блюда — английским способом с предварительным наливанием на подсобном столе. При индивидуальном обслуживании и используют русский способ при подаче закусок и английском при подаче супов и вторых горячих блюд.
Подача закусок
Способы подачи холодных и горячих закусок
Холодные и горячие закуски подают после того, как на стол поставили хлеб. Порядок подачи соответствует их расположению в меню. Температура подачи холодных закусок 12... 14 0C.
При подаче закусок используется способ подачи в «обнос». Мерными подают рыбные закуски, затем мясные закуски, закуски из птицы, овощные и грибные. Заканчивают подачу закусок из сыра. После холодных закусок подают горячие — рыбные. мясные, из птицы, овощные, грибные, яичные, мучные.
Мри повседневном обслуживании официант должен соблюдать Cледующие правила подачи блюд:
закуска, принесенная с производства в блюдах, лотках, селедочницах, салатниках, вазах, ставится на подсобный стол официанта и к ней кладется прибор для раскладывания;
К блюду, состоящему из закуски и гарнира, кладется ложка и вилка;
в блюдо, состоящее только из закуски, кладется только вилка;
к натуральным овощам, поданным в целом виде, прибор не подается — их принято брать руками;
в салаты, маринады кладется десертная ложка при условии, что подается одна порция;
для салатов в многопорционных вазах кладется прибор для раскладывания: вилка зубцами вниз и сверху ложка. Ручки прибора должны выступать за край (бортик) вазы и «смотреть» на потребителя;
вся однопорционная посуда ставится на подтарельники — пирожковые или закусочные, застеленные бумажной салфеткой, чтобы посуда не скользила;
закуски с гарниром и салаты ставятся на стол слева от потребителя;
закуски без гарнира или с небольшим количеством гарнира, заливные фаршированные блюда, рыбная гастрономия ставятся справа от потребителя;
никогда не ставится перед потребителем салатник или лоток, так как это посуда только для подачи. Блюдо перекладывают на закусочную тарелку прибором для раскладывания;
если потребитель заказал рыбную и мясную закуску, официант должен после окончания потребления рыбной закуски сменить тарелку и закусочный прибор;
при подаче блюда с соусом официант вначале кладет в тарелку потребителя основной продукт, затем соус;
соусник ставят левой рукой слева от потребителя так, чтобы ручка соусника была повернута влево, а ручка чайной ложки, подаваемой к соуснику, — вправо; чайную ложку кладут перед соусником;
закуски, расставляемые на столе слева от потребителя, официант подает левой рукой, а справа — правой;
закуски в высоких вазах ставятся в центре стола, закуски и порционной посуде — ближе к потребителям;
при подготовке стола к подаче следующего блюда необходимо убрать всю использованную посуду. Оставшиеся закуски убирают со стола с разрешения потребителя. Исключение составляю! масло, овощные салаты, соленья, которые используются как дополнения ко вторым горячим блюдам — их убирают перед пода чей десерта.
Для подачи некоторых закусок существуют свои особенности
Подача рыбных закусок.
При подаче рыбных закусок и блюд и нерыбных морепродуктов необходимо соблюдать следующее:
икра зернистая подается в икорнице, в нижней части которой находится мелко колотый лед. На подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой, ставят икорницу и кладут икорную лопатку ручкой вправо. Размещают икру слева от потребителя. Масло, подаваемое к икре, ставят левее икорницы и розетке, нож для масла кладут на пирожковую тарелку параллельно закусочному;
икра паюсная подается в лотке с паштетной лопаткой или закусочным ножом и ручка лопатки или ножа должна несколько наступать за край (бортик) лотка;
овощи натуральные подаются в стеклянном салатнике на застеленном бумажной салфеткой подтарельнике. Салатник ставят справа от потребителя (целые овощи берут руками), если овощи нарезаны, то подается вилка;
банкетные закуски, подаваемые в корзиночках и вазах, и размещаются на круглом блюде, покрытом бумажной салфеткой, их берут и едят руками;
рыба малосольная подается в лотке или овальном фарфоровом блюде; блюдо ставится справа от потребителя под углом 45° к кромке стола. Раскладывают рыбу вилкой;
рыба отварная, заливная, фаршированная подается в лотке Или в овальном фарфоровом блюде, рыба под маринадом — в сотейнике; для раскладки используют рыбную лопатку или ложку столовую для рыбы в маринаде. Ставится блюдо слева от потребителя и под углом 45° к кромке стола, заливная рыба подается без соуса, поэтому ее ставят справа от потребителя также под углом. К рыбным блюдам, кроме рыбы под маринадом, подается в соуснике хрен, который ставят слева от потребителя;
рыбные консервы подают в лотке со шпротной вилкой і справа от потребителя;
сельдь натуральную подают в селедочнице с двухзубой вилкой для сельди и ставят справа от гостя, слева в круглом баранчике гарнир — горячий отварной картофель. Баранчик должен лежать на застеленной бумажной салфеткой подстановочной тарелку на тарелку кладут десертную или столовую ложку ручкой вправо;
сельдь с гарниром подается в селедочнице с вилкой и ложкой для раскладывания и ставится слева от потребителя;
салаты подаются в салатниках с ложкой для раскладывания, ставятся слева от потребителя;
устрицы подаются на специальных металлических блюдах с углублениями для раковин, в центре блюда помещают колотый к устрицам подают дольки лимона. Блюдо ставится слева от потребителя. Открытую устрицу, находящуюся в глубокой створкой берут в левую руку, правой рукой с вилкой для устриц очищают устрицу и едят;
Крабов подают в салатнике, который ставят справа от потребителя на подстановочной тарелке, застеленной бумажной салфеткой с десертной ложкой. Слева в соуснике на подстановочной салфетке с бумажной салфеткой подают майонез. Соусник ставят ручкой влево, ручка чайной ложки, лежащей на подстановочной.
Подача мясных закусок. При подаче мясных закусок соблюдают следующее:
мясо отварное и жареное подают с гарниром на круглом блюде с прибором для раскладывания — столовой ложкой и вилкой На столе ставят слева от потребителя.
Мясо заливное подают на овальных блюдах с лопаткой для раскладывания заливных блюд и ставят справа от потребителя.
Мясную гастрономию подают в виде ассорти с гарниром и і свежих овощей и маринованных фруктов на фарфоровом круглом или овальном блюде. На столе ставят слева от потребителя. Hа блюдо кладут вилку и ложку для раскладывания, соусник с хреном или майонез подают на пирожковой тарелке с чайной ложкой, ставят слева от потребителя так, чтобы ручка соусника была направлена влево, а ручка ложки — вправо.
Мясные салаты подают в салатниках или бокалах (салат-коктейль), поставленных на застеленную бумажной салфеткой постановочную тарелку. Столовую или десертную ложку кладут на тарелку ручкой вправо. Салатник ставят слева от потребителя, бокалы — перед потребителем.
Подача закусок из сыра.
При подаче закусок из сыра нарезанный ломтиками сыр подают на лотках или овальных фарфоровых блюдах со столовой вилкой для раскладывания; ставят справа от потребителя.
Закуски из сыра во многих европейских странах относятся к десертам и очень популярны. Этот обычай становится популярным и в России. Можно подавать так называемую «сырную тарелку», на которой сыр нескольких сортов (от 5 до 8) раскладывается в зависимости от вкуса — от нежного к более острым.
В зависимости от консистенции сыр нарезают ломтиками или кубиками.
К сырам можно подать крекеры, фрукты и орехи в качестве гарнира (едят сыр с помощью закусочного прибора, мягкие сыры можно намазать на крекер).
Подача горячих закусок. Горячие закуски подают в той же по суде, в которой их готовили: в порционных сковородах, кокотницах, кокильницах. На ручки кокотниц одевают папильотки, что бы потребитель не обжегся. Всю металлическую посуду ставят на подстановочные тарелки, застеленные бумажной салфеткой. Поскольку для горячих закусок продукты нарезают мелкими кусочками, нож при их подаче не подается.
При подаче горячих закусок соблюдают определенную последовательность — сначала рыбные, потом мясные, овощные, грибные, яичные и мучные:
рыбные горячие закуски подают в кокильницах, поставленных на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой; на тарелку перед кокильницей кладут кокотную вилку ручкой вправо. Блюдо ставят перед потребителем, подойдя справа, правой рукой;
мясные горячие закуски подают в кокотницах (по две на порцию), поставленных на закусочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Ручки кокотниц повернуты влево, перед ними на миску кокотную вилку ручкой вправо;
При подаче блинов используют порционную сковороду или круглый баранчик с крышкой на подстановочной тарелке, застеленной бумажной салфеткой, для раскладывания подается вилка. ( мнят справа от потребителя, слева располагают зернистую икру или малосольную рыбу, масло или сметану.
Подача первых блюд
Правила подачи бульонов и супов
Бульоны и супы подают после закусок. Бульоны подают горячими при температуре 75 °С в бульонной чашке с одной ручкой (пи і их бульонной ложкой). К бульонам подают различные допущения, такие, как гренки, пирожки (на пирожковых тарелках). Гарнир к бульону, отпускаемый отдельно, подают в салатники бульоны с гарниром, отпускаемыми вместе, подаются в бульонной чашке. Бульон с дополнениями официант ставит правой стороной с правой стороны на блюдце ручкой вправо, пирожковую миску, а также гарнир, подаваемый отдельно, ставит слева от Потребителя левой рукой. При отпуске бульона с гарниром, отпускаемыми вместе, бульонную чашку с блюдцем ставят перед потребителем ручкой влево. Официант подходит справа и ставит миску правой рукой.
Прозрачные супы подают в столовых глубоких тарелках, поставленных на столовую мелкую. Официант подходит справа и правой рукой ставит тарелку перед потребителем.
Заправочные супы подают горячими при температуре 75 °С. Для супа используются столовая глубокая тарелка и столовая в качестве подстановочной, мельхиоровые миски, керамические горшочки для подачи национальных блюд и фарфоровые на 6, 10 порций. В заправочных супах для банкетов используют мелконарезанные продукты. Отпускают супы в бульонных чашках с двумя ручками. Перед порционированием вся посуда должна быть подогрета до температуры 65...75°С.
Техника обслуживания при подаче супов заключается в следующем Получив на производстве суп в супнице, официант приноси і ос на подсобный стол и разливает с помощью разливательной ложки в столовые глубокие тарелки или бульонные чашки.
Порядок расположения посуды на подсобном столе следующий:
супницу ставят в середине стола, около нее справа и чуть выше — подтарельник для крышки, слева от супницы — стопку столовых глубоких и столовых мелких тарелок; справа на подтарельнике разливательная ложка.
Официант снимает крышку с суповой миски, взяв ее через ручник, и, перевернув, кладет ее на заранее подготовленный подтарельник.
Ставит глубокую столовую тарелку на мелкую столовую, берёт их в левую руку и подносит к бортику суповой миски так, чтобы они находились на одном уровне.
Правой рукой официант перекладывает сначала густую части, супа, затем наливает бульон так, чтобы жир равномерно распределился по поверхности. Перемешивать суп нельзя.
Взяв правой рукой тарелку с супом, поставленную на подстановочную, официант подходит справа и ставит суп перед потребителем.
Сметану к заправочным супам подают в фарфоровом соуснике, поставленном на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку. Официант ставит соусник слева от потребителя левой рукой так, чтобы ручка соусника была повернута влево. Нa пирожковую тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо.
Если к заправочным супам подаются ватрушки, кулебяки, пампушки, официант ставит их на стол слева от потребителя левой рукой.
Супы отпускают с производства не только в супницах, но и и тарелках и мисках. При отпуске в тарелках официант приносит их в зал, ставит на подсобный стол и расставляет на подстановочные тарелки. Обслуживает потребителя справа правой рукой.
При отпуске в мисках официант приносит их в зал и ставит па подсобный стол, затем перекладывает густую часть супа в столовую глубокую тарелку, поставленную на подстановочную тарелку, жидкую часть выливает из миски в тарелку движением от себя Обслуживает потребителя справа правой рукой.
При отпуске супов в керамическом горшочке можно предложить потребителю есть его из горшочка, при согласии официат оставляет горшочек на столе. При желании потребитель может сам перелить суп в глубокую столовую тарелку.
Если потребитель попросит официанта перелить суп, то официант делает это на подсобном столе. Перелив суп, он подходи і справа и правой рукой ставит тарелку перед потребителем.
Супы-пюре отпускают с производства в бульонных чашках. Температура отпуска 65 °С. Официант ставит их на поднос без блюдец, приносит на подсобный стол и расставляет на блюдца. Обслуживает потребителя справа правой рукой. Подаваемые к супам-пюре гренки кладут в салатник, ставят его на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку и кладут на тарелку чайную ложку для их перекладывания. Официант левой рукой ста вит салатник слева от потребителя.
Правила подачи бульонов и супов
Холодные супы подают в теплое время года, температура отпуска холодных супов 10... 14°С. К некоторым из них подают кубики льда. Лед подают в фарфоровых салатниках, поставленных на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку, на тарелку идут щипцы для раскладывания льда. Тарелки для подачи холодных супов охлаждают. Если к холодному супу положен гарнир, его подают на закусочной тарелке. Подают холодные супы по тем правилам, что и горячие.
Сладкие супы в зависимости от времени года подают как горячими, так и холодными. В холодное время года их подают горячими и подогретых тарелках. Столовые глубокие тарелки ставят на мелкие и подают справа правой рукой, поставив тарелки перед потребителем. Лучше горячие сладкие супы приносить с Производства в супницах.
В теплое время года посуду для подачи сладких супов не подогревают, так как их подают холодными. Если к сладким супам не подают бисквит или печенье, то его кладут на пирожковую тарелку и подают левой рукой слева.
Подача вторых горячих блюд
Правила подачи вторых горячих блюд
Ассортимент вторых горячих блюд очень широк как по видам так и по способу тепловой обработки. В зависимости от заказа официант досервировывает стол. Перед подачей вторых блюд официант убирает использованную посуду.
Вторые горячие блюда с производства отпускают в металлических овальных или круглых баранчиках, металлических блюдах, Порционных сковородах. К некоторым блюдам соусы подают отдельно — горячие в металлических, а холодные — в фарфоровых соусниках. Чтобы блюдо не остывало, официант не должен забывать. сервировать стол подогретыми тарелками. Для мясных блюд стол сервируют столовым ножом и вилкой, для рыбных — рыбным ножом и вилкой. Если потребитель заказал мясное и рыбное блюдо, то стол сервируют двумя приборами — рыбным и типовым.
Вторые блюда можно подавать всеми способами.
При подаче французским способом («в обнос») официант ставит |покрытую салфеткой ладонь левой руки блюдо с подготовленным прибором для раскладывания, затем подходит к каждому слева и правой рукой перекладывает блюдо в тарелку. Обслужив одного потребителя, официант кладет перед ним прибор, слегка разворачивает блюдо и продолжает обслуживание.
При подаче английским способом официант сначала должен показать, блюдо потребителю, для чего он ставит блюдо на закрытую |салфеткой ладонь левой руки и подходит к потребителю слева. Получив согласие, официант относит его на подсобный стол и раскладывает в подогретые тарелки. Правой рукой через ручник официант берет тарелку, подходит справа и ставит ее перед потребителем. Если к блюду положен соус, соусник ставят слева от потребителя левой рукой. Соусник должен стоять на застеленной бумажной салфеткой подстановочной тарелке ручкой влево; ручка ложки, лежащей на тарелке, повернута вправо.
При перекладывании блюда важно соблюдать следующие правила
основной продукт кладут напротив логотипа тарелки, затем гарнир, если есть соус — им поливают основной продукт;
при перекладывании сложного гарнира надо сохранять последовательность расположения гарнира;
при перекладывании соусного блюда сначала кладут гарнир, который подается отдельно, затем с помощью ложки и вилки перекладывают основной продукт вместе с соусом.
При подаче русским способом официант ставит принесенное с производства блюдо на стол потребителя вместе с прибором для перекладывания. Если при этом используется металлическая посуда, то се ставят на застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку. Потребитель сам перекладывает себе блюдо в тарелку.
При подаче вторых блюд следует учитывать некоторые особенности, связанные с видом посуды, в которой готовят и подаю и вторые блюда.
Особенности подачи некоторых рыбных блюд заключаются в следующем.
Блюда из отварной рыбы подают в овальном баранчике с крыш кой или на овальном мельхиоровом блюде; блюда из припущенной рыбы — в овальном баранчике с крышкой; жареную — ни овальном мельхиоровом блюде; запеченную — в металлических порционных сковородах и кокильницах.
Рыба отварная с польским соусом — рыбу и гарнир отпускают и разной посуде: рыбу — в овальном баранчике с крышкой, гарнир в круглом баранчике. В металлическом соуснике подают соус. Получив блюдо, официант приносит его на подсобный стол и снимает крышку с баранчика, крышку в перевернутом виде кладет на заранее подготовленную подстановочную тарелку. Затем, покрыв ладонь левой руки и часть рукава ручником, ставит баранчик и, подойдя слева, показывает блюдо потребителю. Получив согласие, раскладывает блюдо в столовую мелкую тарелку и подает его справа правой рукой. Соус к рыбе подают слева левой рукой.
Рыба припущенная отпускается с производства в овальном баранчике с крышкой, гарнир к ней — в круглом баранчике. Перекладывают рыбу на подсобном столе так же, как рыбу отварную, подают справа правой рукой.
Рыбу жареную во фритюре с зеленым маслом (куски рыбы в виде восьмерки) с производства отпускают на овальном металлическом блюде, рядом помещают гарнир — картофель фри, на рыбу кусочек зеленого масла, рядом дольку лимона, украшают зеленью. Отдельно в металлическом соуснике — соус томатный и фарфоровом — соус майонез с корнишонами. Блюдо также показывают потребителю, подойдя слева, левой рукой и перекладывают на подсобном столе. Подают правой рукой справа. Соусник подают слева левой рукой.
После вторых рыбных блюд подают мясные блюда
Особенности подачи некоторых мясных блюд заключаются в следующем.
Мясо, жаренное куском, подают с гарниром и на металлическом блюде. Получив блюдо, официант подходит к потребителю слева и показывает блюдо, находящееся на левой ладони. Получив разрешение, перекладывает блюдо ни подсобном столе и, подойдя справа, правой рукой ставит тарелку перед потребителем. Так подают ростбиф, филе, лангет, котлеты отбивные.
Шашлыки отпускают на шпажках, уложенных на овальное металлическое блюдо. Отдельно в салатнике подают гарнир — лук зеленый шпалками, кольца репчатого лука, помидоры, дольки лимона, зелень. Показав шашлык потребителю, официант на подсобном столе снимает его со шпажки, помогая себе тупой стороной ножа или вилкой. Чтобы куски мяса легче снимались, сначала их нужно сдвинуть к рукоятке и зачистить острие шпажки Шпажку держат с небольшим наклоном к тарелке. Официант ставит тарелку перед потребителем правой рукой, подойдя справа соус в соуснике и гарнир ставит левой рукой, подойдя слева. Соус ткемали или другой холодный подают в фарфоровом соуснике.
Так же подают все блюда, жаренные на шпажках, например люля-кебаб.
Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, готовят и отпускают и керамическом горшочке. Официант ставит горшочек с мясом на застеленную бумажной салфеткой закусочную тарелку и кладе і деревянную ложку для раскладывания. Подойдя к потребители» слева, левой рукой ставит блюдо левее потребителя и срезает ножом слойку. Слойку используют вместо хлеба, поэтому официант кладет ее на пирожковую тарелку. Блюдо из горшочка перекладывают на столовую мелкую тарелку.
Блюдо из отварной и припущенной птицы отпускают в овальном баранчике, гарнир подают отдельно в круглом баранчике. Официант на подсобном столе перекладывает блюдо в столовую мелкую тарелку и подает потребителю справа правой рукой.
Блюдо из жареной птицы отпускают в овальном металлическом блюде, уложенным на крутоны из пшеничного хлеба, рядом располагают гарнир. Официант перекладывает блюдо на подсобном столе в столовую мелкую тарелку и подает потребителю справа правой рукой.
Цыплят табака отпускают в овальном металлическом блюде, отдельно в салатнике — гарнир, в фарфоровом соуснике — чесночный соус. Блюдо можно подавать «в обнос» и с перекладыванием на подсобном столе. При подаче «в обнос» официант подходит слева и перекладывает блюдо в тарелку потребителя. При перекладывании на подсобном столе официант перекладывает в столовую тарелку цыпленка и, подойдя к потребителю справа, правой рукой ставит перед ним тарелку. Гарнир подают отдельно и салатнике. Салатник и соусник ставят слева левой рукой. Поскольку цыплят табака допустимо есть руками, официант должен предусмотреть подачу чаши с теплой подкисленной водой для ополаскивания пальцев, которую ставят справа рядом с тарелкой. Moжно для этой же цели подать на закусочной тарелке влажную теплую салфетку.
Овощные блюда подают по тем же правилам, что и рыбные и мясные блюда. Некоторые особенности есть при подаче спаржи на парной. Ее подают на застеленной полотняной салфеткой тарелке. Решетку ставят на поднос или овальное металлическое блюдо застеленное салфеткой, и располагают на столе справа от стола на мелкой тарелки. Для раскладывания кладут щипцы для спаржи и Слева от столовой мелкой тарелки ставят металлический соусник с голландским соусом. Официант, подойдя справа, правой рукой подает блюдо со спаржей; подойдя слева, левой рукой в соуснике соус.
Особенности подачи некоторых блюд из яиц и творога следующие
Яйцо всмятку (по 2 яйца на I порцию) подают в специальной рюмке-подставке, поставленной на закусочную тарелку. Одно яйцо вставляют узкой частью в рюмку, а второе кладут на тарелку. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо перед рюмкой-подставкой. Подается официантом справа правой рукой.
Яичница натуральная («глазунья») отпускается с производства в той же посуде, в которой ее готовят, — в порционной сковороде. ( к о породу ставят на застеленную бумажной салфеткой закусочную тарелку. Официант подает блюдо правой рукой, подходя справа. Стол сервируют закусочным прибором и дополнительно десертной ложкой, которой едят желток, имеющий полужидкую консистенцию.
Яичницу с гарниром с производства отпускают в порционной сковороде. Официант на подсобном столе перекладывает десертной лопаткой яичницу на закусочную тарелку и подает справа свободной рукой.
Омлеты отпускают с производства на овальном металлическом блюде. Официант, подойдя слева, показывает блюдо потребителю И, получив согласие, на подсобном столе перекладывает лопаткой омлет на столовую мелкую тарелку. Подойдя справа, официант и правой рукой ставит столовую мелкую тарелку перед потребителем. Стол сервируют столовыми ножом и вилкой.
Пироги из творога отпускают в столовых мелких тарелках. Официант подходит справа и правой рукой ставит тарелку перед посетителем. Сметану подают в фарфоровом соуснике, который подают слева левой рукой. Горячий сладкий соус подают в металлическом соуснике.
Вареники отпускают в круглом баранчике с крышкой. Официант ставит баранчик на подсобный стол, снимает крышку и кладут на подстановочную тарелку. Подстановочную закусочную тарелку застилает бумажной салфеткой и ставит на нее баранчик, официант подходит справа и правой рукой ставит баранчик. Вареники раскладывают столовой ложкой. Сметану подают в фарфоровом соуснике, который официант ставит слева левой рукой.
Подача сладких блюд
Правила подачи сладких блюд (десертов)
Десерт — это завершающая часть завтрака, обеда или ужина Ассортимент блюд очень широк, их подают и горячими, и холодными. Температура подачи горячих блюд 65 °С, холодных - 10... 12°С. Сладкие блюда, или десерты, подаются только после полной уборки со стола всей посуды, приборов и специй.
Холодные сладкие блюда отпускают с производства в мелких десертных тарелках, креманках или стеклянных бокалах. При обслуживании английским способом официант ставит креманку или бокал на застеленную бумажной салфеткой подстановочную тaрелку — пирожковую или десертную и обслуживает потребители, подойдя к нему справа. Тарелку ставят правой рукой перед потребителем. Справа от тарелки кладут десертную ложку. Сладкий соус или сливки в соуснике ставят слева от потребителя. Сладкие блюда также можно подавать и французским способом «в обнос», и русским способом с расстановкой на столе. Перед подачей CTO i сервируют десертной тарелкой и десертным прибором.
Особенности подачи некоторых холодных сладких блюд следующие.
Фрукты натуральные подают в вазах, стол сервируют дессертной мелкой тарелкой, фруктовым ножом и вилкой. Фрукты принято подавать нарезанными или целыми. Если фрукты подают спелыми, то потребитель сам их очищает и нарезает. Для ополаскивания пальцев подают вазочку — поласкательницу с теплой водой, которую ставят на закусочную тарелку. Вазочку с водой ставят на тарелку так, чтобы четверть салфетки, постеленной на тарелку, прикрывала ее. Вместо поласкательницы можно подать влажную салфетку для вытирания рук.
Некоторые десерты, особенно свежие фрукты и ягоды, пола ют после фламбирования — поджигания блюда, облитого конь яком.
Фруктовые салаты, желе, муссы, компоты, мороженое, ягоды со сливками подают в креманках или бокалах, поставленных на десертную тарелку, застеленную бумажной салфеткой, на таре і ку кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. Официант подходит справа и правой рукой ставит блюдо перед потребителем.
Пирожные подают на десертной тарелке. При современной по даче вокруг пирожного создают художественную композицию, не пользуя разные сладкие соусы и декоративные элементы из фруктов, ягод, карамели. Официант подходит справа и правой рукой и ставит тарелку перед потребителем. Пирожное едят пилкой для пирожных. При подаче торта его укладывают на плоскую вазу, застеленную бумажной салфеткой, разрезают на порции и ставят ни стол. Потребитель перекладывает торт лопаткой себе на десертную мелкую тарелку. Торт едят десертной вилкой или чайной дожит и зависимости от консистенции. Порцию торта можно подать кик пирожное.
Особенности подачи некоторых горячих сладких блюд следующие.
Горячие блюда, как правило, подают в той же посуде, в которых их готовят. Часто к ним подают сладкие соусы или сливки в порционных соусниках или сливочниках.
Блюда, приготовленные в порционных сковородах, ставят на закупочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Едят их, не перекладывая в тарелку. Официант подходит справа и правой рукой ставит блюдо в порционной сковороде перед потребителем. Соусник или сливочник, поставленный на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой, ставят слева левой рукой так, чтобы ручка соусника и сливочника была повернута влево. На подстановочную тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо.
Блюда, выпеченные в формах, вынимают из форм и порционные. Их отпускают на десертных мелких тарелках. Стол сервируют десертным прибором. К блюду подается соус.
Яблоки, жаренные в тесте, подают на круглом металлическом блюде, застеленном бумажной салфеткой. Официант подходит и правой рукой ставит блюдо справа от потребителя, к блюду подают кондитерские щипцы. Слева ставят горячий сладкий соус в металлическом соуснике. Потребитель сам перекладывает блюдо себе в десертную тарелку и пользуется десертным прибором.
Правила подачи горячих напитков
После сладких блюд (десерта) подают горячие напитки — чай, кофе, какао, шоколад. Температура подачи горячих напитков 75 °С.
Чай подают в чайной чашке с блюдцем. Чай разливают в чашки , чтобы расстояние от поверхности чая до края чашки было 1 см. На производстве официант ставит чашки с чаем без блюда на застеленный полотняной салфеткой поднос и приносит его на подсобном столе он переставляет чашки на блюдца и кладут на них чайные ложки. Подойдя к потребителю справа, правой рукой ставит чашку с блюдцем перед потребителем так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а чайная ложка, лежащая на блюдце, — ручкой вправо. Справа от чашки официант ставит сахарницу со щипцами, молочник или сливочник, поставленный на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой, ручкой вправо, рядом — лимон на стеклянной розетке с двухзубой вилкой дли лимона, ручка которой должна быть направлена вправо.
При подаче чая с вареньем или с медом креманки на пирожковых тарелках с десертной или чайной ложкой официант подай слева левой рукой, располагая их слева от потребителя. Розетку для варенья или меда ставят рядом с креманкой.
При подаче чая с кондитерскими изделиями официант ставит их перед потребителем на десертные тарелки, подает десертную вилку и нож или десертную ложку. Официант обслуживает потребителя справа правой рукой. Таким же способом он подает чашку с чаем, располагая ее правее десертной тарелки.
Чай парами чайников, в одном из которых находится заварка, в другом — кипяток, подают при групповом обслуживании и номера гостиниц. При индивидуальном обслуживании поднос с чайниками располагают справа от потребителя, и он обслуживай себя сам. Официант может разлить чай и на подсобном столе. При дозировании заварки следует использовать ситечко, чтобы чаинки не попали в чашку. Повторную порцию чая наливают в чистую чашку, а использованную убирают.
Кофе черный готовят в кофемашинах или в турках (джезвах) на плите, как кофе по-турецки и по-восточному.
Кофе черный отпускают с производства в кофейных чашках с блюдцем. Официант приносит чашки на подносе в зал, ставит і поднос на подсобный стол, кладет ложки на блюдца и подаст потребителю. При обслуживании кофе подают справа правой рукой, держа блюдце за кромку бортика. Чашку ставят перед потребителем так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а ручка ложки — вправо.
Кофе черный можно подавать и в кофейниках.
В этом случае стол сервируют кофейными чашками с блюдцами и кофейными ложками, справа от них ставят пирожковую тарелку для кофейника. Официант подходит справа и правой рукой наливает кофе с согласия потребителя. Оставшийся кофе в кофейнике официат ставит на пирожковую тарелку так, чтобы ручка кофейника была справа от потребителя. Кофейник сверху накрывают салфеткой, чтобы сохранить тепло. Если к кофе подают горячее молоко в Moлочнике или сливки в сливочнике, то их ставят справа от чашки Ручка молочника или сливочника должна быть повернута вправо,
Кофе по-восточному готовят сладким и подают в турке (джезве), Кофе не процеживают, подают с гущей. На подсобном столе официант должен перелить кофе с гущей и пенкой в чашку. Для этого он берет через ручник ручку турки правой рукой, в левой рукой ложкой приподнимает пену, выливает кофе в чашку и кладёт сверху пену. Чашку с кофе официант ставит перед потребителем правой рукой, подойдя справа. К кофе подают холодную и кипяченую воду в стеклянном стакане. Официант ставит стакан или пирожковую тарелку, подходит справа и правой рукой ставит чайник правее чашки. Если потребитель пожелает сам разлить кофе из турки, официант ставит перед гостем кофейную чашку, затем на подсобном столе на застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку ставит турку и кладет чайную ложку (ручка турки должна быть повернута влево, ручка ложки — вправо). Подойдя к потребителю, официант левой рукой ставит тарелку с туркой Для того чтобы потребителю было удобно брать ручку турки при переливании кофе, под нее официант должен положить слоенную бумажную салфетку. Стакан с водой ставят правее чашки.
Кофе по-восточному можно подавать по типу кофе-комплект. И комплект небольшой круглый поднос, кофейная чашка с кофейной ложкой, турка, чайная ложка, розетка для сахара, стакан для воды. На подносе располагают кофейную чашку с ложкой, слева от нее розетку с мелко колотым сахаром, сирина — стакан с охлажденной водой. Напротив кофейной чашки на подстановочной тарелке, застеленной бумажной салфеткой, размещают турку ручкой вправо. Официант, подойдя справа правой рукой ставит поднос так, чтобы чашка и стакан были перед потребителем. Ручка чашки должна быть повернута влево, ручка ложки — вправо.
Кофе с молоком, кофе по-венски со взбитыми сливками, кофе по- варшавски с молочной пенкой отпускают в чайных чашках с чайными ложками. Официант, подойдя справа, правой рукой ставит читку перед потребителем так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а ручка ложки — вправо.
Кофе-гляссе подают охлажденным до 10...8 °С с мороженым в коническом стакане с толстым дном. Перед подачей официант на столе ставит стакан на подстановочную тарелку, защитную бумажной салфеткой, кладет десертную ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе. Подойдя к потребителю но справа, правой рукой ставит перед ним кофе-гляссе.
Какао и шоколад отпускают в чайных чашках и подают, как кофе с молоком.
Правила подачи холодных безалкогольных напитков
К безалкогольным напиткам относятся морсы, квасы, соки, фирменные напитки. Безалкогольные напитки подают охлажденными до 12...8°С. Воду питьевую, квас, морс и фирменные напитки подают в кувшинах с крышками, бокалах, стаканах кони ческой или цилиндрической формы.
При подаче напитка в кувшине его наполняют на 2/3 и ставят на застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку, располагая на столе ручкой справа от потребителя. По просьбе потребителя официант снимает крышку и кладет ее на тарелку, правой рукой берет кувшин за ручку и, подойдя справа, правой рукой наливает напиток в подготовленную посуду. Посуду наполняют на 2/?, не касаясь при этом краем кувшина края посуды. Если в кувшине остался напиток, его ставят на прежнее место и закрываю! крышкой. Лед к напитку подают в салатнике. Его приносят на за стеленной бумажной салфеткой закусочной тарелке и ставят справа от потребителя, там же кладут щипцы. При подаче напитков к кувшине для группы потребителей первыми обслуживают женщин. Перед повторном разливом напитков следует получить согласие у каждого из присутствующих.
При подаче напитка в стакане официант на подсобном столе ставит стакан на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, сбоку кладет соломинку и, подойдя справа, правой рукой ставит стакан справа от потребителя.
При подаче напитка в бокале его можно подать без подстановочной тарелки.
Безалкогольные коктейли из соков с молоком или сливками отпускают в бокалах или конических стаканах. На подсобном столе официант ставит их на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку и сбоку кладет две соломинки. Если коктейль подается с ягодами, то кроме соломинок кладут и чайную ложку. Взяли тарелку в правую руку, официант подходит к потребителю справа и ставит коктейль.
Правила подачи алкогольных напитков
Подбор и подача напитков к блюдам
Водка подается в охлажденном состоянии (0оС-4оС) в водочных рюмках объемом 50 мл. Водка подходит прежде всего к жирному мясу, блюдам из мяса и теста, соленой рыбе а также к традиционным русским закускам – соленым огурцам, квашеной капусте, винегрету и т.п.
Пиво подается охлажденным до 6оС-8оС в жаркое время года и 10оС-16оС в холодное время года в пивных кружках, пивных стаканах и пивных бокалах разной вместимости. Пиво подходит в основном к холодным закускам – сыр, твердокопченая колбаса, вяленая вобла, крабы, креветки и т.п.
Белые и розовые вина чаще подаются охлажденными (температура зависит от сорта и кислоты вина) в бокалах для белого вина – рейнвейных рюмках объемом не менее 100 мл. Белые и розовые сухие вина подходят к морепродуктам, колбасам, птицей, нежными сырами; полусухие и полусладкие – к паштетам, закускам из морепродуктов, острым сырам и десертам.
Красные вина чаще подаются комнатной температуры (также зависит от сорта и кислоты) в бокалах для красного вина – лафитных рюмках объемом не менее 125 мл. Для коллекционных сортов используются яблокообразные кубки объемом 300-350 мл, которые заполняются вином не более, чем на треть. Красные вина с содержанием спирта до 11,5% подходят к красному и белому мясу, рыбе, дичи, нежным сырам; с содержанием выше 11,5% – к красному мясу, дичи и острым сырам.
Игристые и газированные вина (включая шампанское) подают в высоких бокалах для шампанского объемом 150-180 мл или в креманчатых вазочках, из которых быстро удаляется газ. Сухое шампанское отлично сочетается с абсолютно любыми блюдами.
Крепленые и десертные вина подаются в мадерных рюмках объемом 75 мл. Крепленые вина можно подавать к жирным и концентрированным супам, десертные вина – к различным сладким блюдам (пудингам, шарлоткам, блинчикам с вареньем, гурьевской каше, желе, муссам, компотам, кремам и т.д.)
Дорогие марочные коньяки подаются при температуре 20-25оС в ликерных рюмках вместимостью 25-35 мл или коньячные рюмки объемом от 75 мл до 0,5 л в форме тюльпана. Ординарный коньяк подается в водочных рюмках. Марочный коньяк пьется отдельно от еды. Рюмка коньяка может подаваться в конце приема пищи вместе с кофе в качестве дижестива.
Ликер подается в ликерных рюмках к кофе, чаю, десерту.
Общие правила подачи напитков.
Безалкогольные напитки подаются ко всем блюдам.
Исключение из этого правила: при подаче игристых вин, мороженого и фруктов безалкогольные напитки не подаются.
Каждый следующий напиток подается после того, как убраны рюмки, из которых пили предшествующий напиток.
Убирают использованные рюмки и бутылки с правой стороны посетителя правой рукой.
Не убирают до конца обслуживания фужеры для безалкогольных напитков, которые остаются на столе до конца еды; рюмки, которыми посетители хотят пользоваться до конца еды.
Существуют следующие правила очередности подачи каждого напитка:
если посетители одного пола, то сообразно их возрасту;
если посетители разного пола и возраста, то сообразно их возрасту, причем в первую очередь подают женщинам, а затем мужчинам; если посетители военные, то первым обслуживают старшего по званию.
Во всех трех случаях напиток прежде всего пробует посетитель, делающий заказ, и только после его одобрения напиток наливают остальным (эта форма применяется при обслуживании иностранных гостей).
Исключение делается для газированных и аперитивных напитков их не дегустируют. Этот порядок соблюдается независимо от категории предприятия или повода, по которому собрались посетители.
Рюмки, использованные для последнего напитка, убирают после оплаты счета и ухода посетителей.
Расчет с посетителями и проводы гостей
После подачи чая и кофе официант должен обязательно поинтересоваться у гостей о дополнительном заказе. Получив отрицательный ответ, официант должен подготовить счет. Таксировка счета производится заранее, в свободное от обслуживания время. Поставив общую сумму и дату, официант подписывает счет. Заполняется счет в двух экземплярах, верхний из которых отдается посетителю. Подавать счет следует, предварительно получив разрешение гостей, лицевой стороной вниз, на пирожковой тарелке или в специальной папочке. При обслуживании группы людей счет подается заказчику. Ни в коем случае, нельзя озвучивать сумму счета, пересчитывать деньги за обеденным столом, а так же просить чаевые или спрашивать о них у гостей. Получив деньги по счету, официант должен незамедлительно принести сдачу.
После оплаты счета, официант должен помочь гостям выйти из-за стола и проводить гостей с той же учтивостью и вниманием, с которым он их встречал.