3. Загальні правила збирання використаного посуду та прибирання стола

У процесі обслуговування офіціант повинен швидко готувати стіл для подавання чергової страви, вчасно збирати використаний посуд та Приладдя і замінювати їх при потребі на чисті. Для цього офіціант бере в ліву руку чисту тарілку з приладдям. Підійшовши до гостя з правої сторони знімає використаний посуд і кладе його в ліву руку під чистий. Знявши правою рукою чистий набір, подає його справа.

При обслуговуванні групи гостей заміну краще проводити в парі з іншим офіціантом. Один офіціант збирає дво тарілковим або три тарілковим способом використані куверти, а другий слідом розставляє чисті. При індивідуальній формі обслуговування ці операції проробляє один офіціант у цій же послідовності, але з більшими витратами часу. При збиранні використаного посуду офіціанту слід дотримуватися таких правил:

1. Працювати максимально тихо та злагоджено;

2. Збирати використаний посуд (куверти) тільки з правої сторони;

3. Не збирати тарілок з рук гостей;

4. Не збирати використаний посуд або предмети через стіл;

5. Не створювати незручностей гостям;

6. Предмети, що впали, піднімати після подавання чистих;

7. Не реагувати на падіння тарілок або посуду на підлогу під час перенесення. Зробити це після обслуговування гостей.;

8. Чарки і бокали брати тільки за ніжки (Додаток 3).

2. Організація робочого місця офіціанта

Офіціанту дозволяється обслуговувати відвідувачів, що займають різне соціальне становище – від робітника до президента. Тож очевидним є те, якого рівня розвитку має бути він сам. А для цього багато здібних офіціантів продовжують навчатися в Вузах, багато читають, відвідують театри та кіно, подорожують, вивчають іноземні мови.

Щоб вміти спілкуватися з гостями різного віку та соціального становища, офіціанту необхідно вчитися підтримувати розмову, знати історію свого міста свого народу, добре розумітися на кулінарії, на алкогольних і безалкогольних напоях з країн всього світу, враховувати етикет та національні звичаї інших народів, зокрема, туристів.

За 10 – 15 років праці здібні офіціанти досягають такого рівня розвитку, що стають керівниками підприємств, бізнесменами, і самостійно організовують ресторани, кафе та бари, створюючи нові робочі місця та добробут для себе і інших людей.

Багато нині всесвітньо відомих людей починали свою кар’єру з цієї професії і не соромляться, а навпаки, з вдячністю згадують роки праці офіціантами і той неоцінений досвід, який вони отримали завдяки цій древній професії.

3. Охорона праці

3.1 Охорона праці роботи офіціанта

Згідно закону України, охорона праці – це система правових, соціально – економічних, організаційно – технічних, санітарно – гігієнічних і лікувально – профілактичних заходів та засобів, спрямованих на збереження здоров’я і працездатності людини в процесі праці. Для цього закону поширюється на всі підприємства незалежно від форми власності.

Соціально – економічне значення охорони праці це:

• право працівника на охорону його здоров’я і життя у процесі життєдіяльності.

• зберігання середнього заробітку за період простою не з вини працівника;

• обов’язкове соціальне страхування власником всіх працівників від нещасних випадків і професійних захворювань;

• забезпечення працівників форменим ( спецодягом) одягом.

основним нормативним актом, що регулює питання трудової дисципліни є правила внутрішнього трудового розпорядку. Вони включають обов’язки адміністрації щодо правильної праці і обов’язки робітників добросовісно і в повному об’ємі виконувати свої посадові обов’язки. Роботодавець зобов’язаний гарантувати кожному працівнику відповідно до нормативних актів про охорону праці безпеку технологічних процесів, безпечну роботу обладнання та інших засобів виробництва, належні санітарно – побутові умови. Працівник має право розірвати трудову угоду за власним бажанням якщо власник не виконує законодавство.

Заборонено залучати неповнолітніх до:

• нічних, надурочних робіт та робіт у вихідні дні;

• піднімання речей, маса яких перевищує встановлені для них граничні норми.

Усі працівники під час прийняття на роботу і в її процесі проходять інструктаж ( навчання ) з питань охорони праці на основі спеціальної інструкції .

Загальні вимоги безпеки праці:

1. Устаткування з підвищеним рівнем шуму встановлюють в іншому приміщенні;

2. Пульти керування – у безпечному місці;

3. Робоче місце забезпечується засобами для його чищення та прибирання;

4. Розміщують устаткування з безпечним і зручним процесом його експлуатації;

5. Використовують охороні пристрої – запобіжні клапани, кінцеві вимикачі, сигнальні пристрої (світлові звукові ), попереджувальні надписи, сигнальні пофарбування;

6. Використовують захист від пилу, газу шляхом встановлення місцевої витяжної вентиляції;

7. Передбачення пристроїв ( теплових завіс, тамбурів) для перешкоджання проникнення холодного або теплового повітря, удосконалення систем вентиляції та опалення:

8. Передбачення засобів протипожежної безпеки.

Заходи і засоби виробничої санітарії:

1. Правильна організація виробничого та технологічного процесу;

2. Правильна організація праці, робочих місць, розстановка обладнання;

3. Організація попереднього ( при влаштуванні на роботу ) і періодичного ( 1 раз на 6 місяців ) медичних оглядів працюючих;

4. Дотримання працівником правил особистої гігієни та санітарного стану на робочому місці;

5. Виробничі приміщення повинні добре освітлюватись;

6. Виключення тісноти на робочих місцях;

7. Знання втоми шляхом чергування організації відпочинку і роботи, а також дотримання ритму діяльності.

Приміщення, через які офіціанти ходять на кухню, мийне відділення та інші повинні бути без порогів. Підлога виконана з матеріалу, на якому не можна легко послизнутися. Всі приміщення повинні добре освітлюватися. Сприятливою для роботи є температура приміщення +16 – 18 С.

Гардеробний блок обладнаний пристроєм для сушіння, вологої чистки взуття, дзеркалом. Обладнують кімнату або місце для відпочинку. Дно підносів має бути завжди чистим і сухим. Для цього роз даткові кухні та столи в посудомийному відділенні покривають використаними скатертинами.

Офіціанткам не дозволяється працювати у взятті на високому каблуку, це може привести до травми ніг. Каблуки та підошви взуття офіціантів повинні бути підбиті матеріалом, що не дозволяє послизнутись. Двері в зал закріпляються на рояльних петлях, щоб двері вільно відкривались в обидві сторони. На кожній половинці дверей вирізається віконце, через яке офіціант бачить зустрічного колегу.

Для відкривання пляшок користуються спеціальним ключем, а не ножем. Заборонено використовувати гнучкі пластмасові підноси. Щербатий та тріснутий посуд негайно вилучається з обігу, він може стати причиною травм рук.

Слід бути особливо уважним під час подавання перших страв та гарячих напоїв, попереджати гостя про подавання.

Якщо обідній стіл хитається необхідно підкласти дерев’яну підкладку. Розхитані крісла та стільці до столу ставити заборонено.

Не перевантажуйте піднос, краще прийти двічі, ніж отримати випадкову травму.