Вступ

Масове харчування - це сукупність підприємств, об'єднаних за характером виробництва продукції, однорідності сировини, що використовується для виготовлення страв і кулінарних виробів, спільності виробничих процесів, матеріально - технічної,бази форм обслуговування населення. Під підприємством масового харчування слід розуміти господарську одиницю, яка виконує певні функції з обслуговування населення:

• виготовлення і реалізація продукції;

• організація споживання продукції;

• надання додаткових послуг споживачам.

Підприємства масового харчування мають свої особливості відрізняються від промислових і торгових підприємств. Підприємства харчової промисловості займаються виготовленням продукції, підприємства торгівлі через мережу торгівельних підприємств реалізують цю продукцію. На підприємствах масового харчування здійснюється перероблення продуктів, організується випуск готових страв і кулінарних виробів, їх реалізація через власні торгова зали, де забезпечуються всі необхідні умови для споживання цієї продукції. Таким чином масове харчування це своєрідна галузь господарства, яка поєднує три взаємопов'язані функції:

• виробництво продукції;

• реалізація її, тобто обмін на гроші;

• організація споживання.

У відповідності до функції, які виконують підприємства харчування їх діяльність має певні особливості: 1) галузевого; 2) організаційно

економічного; 3) соціального характеру. До галузевих особливостей відносяться три взаємопов'язані функції - виробництво продукції, реалізація і організація споживання. Організаційно - економічні функції забезпечують злагоджену організацію виробництва кулінарної продукції і своєчасне обслуговування споживачів. До цих функцій відносяться:

• сировина для виготовлення продукції, ще потребує в основній масі щоденного завозу і спеціальних комірних приміщень для короткострокового зберігання;

• продукти, які швидко псуються, завозяться не великими партіями з врахуванням швидкості їх реалізації;

• забезпечується необхідні умови зберігання продуктів з урахуванням їх товарознавчих характеристик;

• продукція масового харчування випускається в широкому асортименті;

• асортимент продукції може змінюватися по днях тижня;

• кожен вид кулінарної має складний набір сировини;

• виготовлення страв, кулінарних виробів вимагає від працівників підприємств високої майстерності;

• продукція масового харчування швидко псується, тому виготовляють її в невеликій кількості і добавляють у процесі і реалізації;

• основна маса продукції реалізується під час сніданків, обідів, вечір;

• асортимент продукції залежить від контингенту споживачів, сезону, попиту, наявності сировини та продуктів у коморах;

• виготовлення продукції, її реалізація здійснюється контроль за якістю сировини, ще обробляється, процесом виготовлення і реалізацією страв;

• працівники підприємства повинні суворо дотримуватися санітарних правил виготовлення продукції і правил особистої гігієни;

• для виготовлення страв обладнуються робочі місця, оснащені відповідним технологічним устаткуванням, інструментами;

Соціальний характер у реалізації продукції:

- продукція підприємств харчування не має постійного попиту, вона змінюється впродовж дня, тижня, місяця, сезону;

- на асортимент продукції впливає контингент споживачів, їх вік, національність, характер праці, форма обслуговування, методи реалізації продукції;

- режим роботи підприємств залежить від режиму роботи підприємств, установ, учбових закладів;

- продукція підприємств потребує постійної реклами і пропаганди її наукових основ серед населення;

- типи підприємств залежать від потужності і місця розташування, щільності населення, наявності інших підприємств харчування, підприємств харчової промисловості, продовольчих магазинів. Перераховані соціальні особливості підприємств харчування значно ускладнюють роботу виробництва, вимагають від працівників глибоких знань, організаційних навичок, гнучкості мислення і оперативності.

1. Подавання перших страв

   1. Загальні правила подавання страв

Всі страви необхідно приносити в торговий зал на підносі. Легкий піднос нижче плеча рекомендується носити на лівій руці нижче або вище плеча, важкий піднос нижче плеча, підтримуючи правою рукою. При подаванні з підноса офіціант тримає його на лівій руці та зап’ясті під кутом 90С. Тарілки та тарелі зі стравами ставлять на підносі в один ряд у кількості, що відповідає його площі. Не рекомендується приносити на підносі одночасно буфетну і кухонну продукцію, це може призвести до биття посуду. При виконанні замовлення необхідно принести спочатку буфетну продукцію і подати воду або пиво. За цей час будуть підготовлені страви. Тарілки для гарячих страв необхідно підігрівати до 40 - 50 це зберігає температуру подавання страв. Дно тарілок завжди має бути сухим і чистим. Для цього роздатковий стіл кухні покривають вживаними скатертинами. Тарілку з гарячою стравою подають гостеві основним продуктом до нього. Кришки баранців та супових мисок після подавання можна забирати на підсобний стіл або сервант. При подаванні соусу,соусник обов’язково ставимо на тарілку відповідного розміром кладемо чайну, десертну, або соусну ложку. Подаючи чергову страву спочатку приносимо її, а потім, зібравши використаний посуд від гостей, подаємо до столу. Посуд збираємо різними способами: двох тарілковим або три тарілковим. Однак дотримуємося такого порядку: те що ставили зліва - збираємо зліва лівою рукою, те що справа - збираємо правою рукою справа. Збирати посуд через стіл заборонено. Недопустимо подавати гостям тарілки зі стравами в руки. Потрібно строго дотримуватися встановленої черговості подавання страв та напоїв і подавати їх у відповідному посуді. Всі холодні закуски рекомендується подавати в порцеляновому посуді, а гаряче - в металевому або з вогнетривкого скла. Кожна страва подається з відповідним роздатковим приладдям (столова виделка та столова ложка або ін.) До страв, які їдять руками (птиця) обов’язково подається салатниця з водою та лимоном, щоб сполоснути пальці. Її ставлять у полотняний конверт і подають на тарілці діаметром 175 мм зліва від гостя. Гарячі закуски їдять з того посуду, в якому вони приготовлені. Додатки до супів, салати до других страв, холодні та гарячі соуси подаються гостеві з лівої сторони. Розкладаючи страву на порції офіціант слідкує, щоб порції були однаковими і старається зберегти оздоблення. При подаванні страв офіціант тримається вільно, трохи нахилившись до гостя підходячи до гостя справа - заходить з правої ноги ,підходячи з ліва - заходить вперед з лівої ноги. Якщо цього не робити, поза офіціанта виглядатиме неприродно. В європейських країнах, якщо замовлено суп, холодну закуску подають перед супом, а гарячу - після нього. Якщо суп не замовлено, за холодною закускою подають гарячу страву. При замовленні двох других страв спочатку подають легшу, а потім важчу. Порядок подавання десертів зворотний. Спочатку подають більш важкі (десерти з сиропами), а потім легкі ( креми, морозиво, фрукти). Кожну наступну страву подають після того, як зберуть використаний посуд. Подаючи страву з правої сторони офіціант рухається за годинниковою стрілкою, а при подаванні з лівої сторони - проти неї. Хліб подають відразу перед подаванням закусок, перших та других страв. Якщо гості не замовили точної кількості хліба - його подають по три кусники до сніданку та вечері й по чотири до обіду. При обслуговуванні незнайомих гостей хліб подають кожному на пиріжковій тарілці. Якщо гостя знайомі та при колективних замовленнях хліб можна подати у хлібниці на полотняній серветці, поставивши її на середину стола. Тости подають загорнутими в серветці кожному гостеві. На бенкетах на одну персону подають два кусники житнього та два кусники пшеничного хліба.

Способи подавання страв:

Способи подавання страв виникли в процесі еволюції ресторанів, як технічні засоби створення комфорту для гостя. В ресторанах класу "Люкс" та "Вищий" застосовують способи подавання, які виключають самообслуговування з боку гостя. Такими основними способами є французький спосіб подавання ( повне та неповне обнесення) і англійський спосіб подавання ( з приставним столиком). Їх назва говорить про те, де вони виникли історично. Вказані способи подавання вимагають від офіціантів певних якостей: фізичної витривалості, організованості, краси рухів, чіткості в роботі, доброї пам’яті та швидкої реакції. Це досягається доброю професійною підготовкою та наполегливо роботою над собою (Додаток 1).