13 Изменение содержания в мясе воды, растворимых веществ и жира.

При тепловой обработке мяса в результате денатурации мышечных белков и уплотнения белковых студней в окружающую среду выделяется около 50% содержащейся в нем воды. Выделяемая белками вода вначале поступает в пространство между пучками мышечных волокон и участвует в набухании коллагеновых волокон. В дальнейшем большая часть этой воды вытесняется из мяса в окружающую среду вследствие сокращения коллагеновых волокон при денатурации коллагена и уплотнения (усадки) мышечной ткани.

Часть содержащихся в мясе водорастворимых веществ в про­цессе тепловой обработки выделяется вместе с водой, выпрессованной денатурирующимися мышечными белками. Эти вещества представлены главным образом водорастворимыми белками, экстрактивными и минеральными веществами, витаминами. Таким образом, при всех способах тепловой обработки мяса снижение содержания в нем воды и растворимых веществ обусловлено денатурацией белков. При варке мяса в воде на переход из него растворимых ве­ществ в окружающую среду действует дополнительный фактор - диффузия. С увеличением соотношения вода/продукт, а также поверхности контакта между продуктом и водой диффузия усиливается, в результате чего количество растворимых веществ, переходящих из мяса в бульон, возрастает. При варке из мяса в воду переходит около 2 % растворимых веществ от массы сырого продукта. При других способах тепловой обработки из мяса в окружающую среду переходит меньшее количество растворимых веществ. При жаренье мясо прогревается до более низких температур, выделяя в окружающую среду несколько меньшее количество воды с растворенными в ней веществами. Отсутствие диффузии растворимых веществ при жаренье мяса также способствует большему сохранению их в мясе. По составу экстрактивные вещества мяса делят на две группы—азотистые и безазотистые. К первой относятся сво­бодные аминокислоты, дипептиды, карбамид (мочевина), производные гуанидина (креатин и креатинин), пуриновые основания. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара (глюкоза, фруктоза, рибоза), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная), мезоинозит. Содержание в мясе гликогена так же, как и молочной кислоты, значи­тельно колеблется и зависит в основном от упитанности жи­вотного. При варке мяса примерно половина содержащихся в нем экстрактивных веществ переходит в бульон, участвуя в формировании его специфического вкуса и аромата. При варке из мяса выплавляется до 40%, а при жаренье—до 60% содержащегося в нем жира. При жаренье натурального мяса общие потери массы со­ставляют 35—37%. Жаренье предварительно рыхленных, панированных кусков мяса и изделий из рубленого мяса сопровождается потерями, составляющими около 30 % массы изделий. Наименьшие потери массы (до 19%) наблюдаются при теп­ловой обработке мясных изделий из котлетной массы. Вода, выделяемая денатурированными мышечными белками, в этих изделиях поглощается крахмалом хлеба, коллагеном мяса и ча­стично удерживается в порах хлебного мякиша.

ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНОВ В МЯСЕ. Наиболее устойчивыми к термической обработке являются витамины В₂ и РР, количество которых в вареном и припущен­ном мясе составляет около 80—85% их начального содержания. Витамин B1 сохраняется в пределах 69—75%, витамин В₆ явля­ется еще менее устойчивым: в вареном мясе его сохраняется около 60%, в жареной говядине—50%, в жареной телятине и свинине— 65—67%. Достаточно устойчивыми являются вита­мины биотин, фолиевая кислота и В₁₂. При варке и припускании часть витаминов (10—15%) переходит в отвар.