11. Изменение массы овощей и плодов при то.

В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной степени увеличивается за счет поглощения воды гидрофиль­ными полисахаридами - клетчаткой, гемицеллюлозами, пектиновыми веществами, крахмалом. Увеличение массы при этом может достигать 10% и более. При последующем остывании часть воды испаряется, и масса овощей и плодов, как правило, становится меньше массы подготовленных к варке полуфаб­рикатов. Кроме того, из овощей и плодов в отвар переходит часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов расщепления протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина. Таким образом уменьшение массы овощей и плодов происходит за счет испарения воды и потерь растворимых веществ в результате их диффузии. В процессе припускания и тушения овощей (плодов) наблю­дается уменьшение их массы, так как, происходит значительное испарение из овощей влаги. Диффузия растворимых веществ при гидротермической обработке овощей и плодов обусловлена тем, что белки цито­плазмы, тонопласта и плазмалеммы денатурируют, вследствие чего мембраны разрушаются, и растворимые вещества могут переходить из клеток в варочную среду. Диффузия начинается с поверхностных слоев, концентрация веществ в которых с течением времени уменьша­ется. Вследствие разницы концентрации в поверхностных и нижележащих слоях возникает внутренняя диффузия. Общие потери растворимых веществ при варке и припускании зависят от тех же факторов, что и потери общей массы. Варка нарезанных кусочками свеклы, моркови и капусты белокочанной приводит к значительным потерям ими раствори­мых веществ, достигающим за счет относительно большой удель­ной поверхности 0,3 сухой массы. В процессе припускания на­резанной моркови растворимых веществ теряется меньше, чем при варке (8—10% сухого остатка).

Потери минеральных веществ, при варке. В основном теряются такие элементы, как калий, натрий, магний и фосфор. Потери их составляют 20—50% первоначаль­ного содержания этих элементов в сырых овощах. Кальция теряется значительно меньше. Происходят также и потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода, кобальта. Варка овощей в подсоленной воде несколько замедляет диффузию минеральных веществ вследствие повышения их кон­центрации в варочной среде. Однако добавление поваренной соли при варке овощей может усилить диффузию ионов кальция и магния, так как ионы электролитов, проникая в клетки, могут вытеснять находящиеся в них двухвалентные катионы.

В отвар из овощей переходят азотистые вещества в основ­ном небелковой фракции. Так, при варке картофеля содержа­ние аминокислот в нем снижается примерно на 15%. Количество сахаров, переходящих из овощей в отвар, может достигать 0,3 первоначального их содержания.

Изменение массы овощей при варке и припускании может колебаться в ту или другую сторону от установленных норм, что зависит от качества сырья.

12. Механический способ разрыхления теста.

Технология производства некоторых изделий из теста предусматривает перемешивание его составных частей (кроме муки) с жиром и взбивание смеси до получения устойчивой и хорошо диспергированной эмульсии. Замес теста производят путем смешивания полученнойэмульсии с мукой.

Применение эмульсий позволяет получать тесто, однород­ное по составу и физико-механическим свойствам; выпеченные из него изделия обладают улучшенным качеством. При взбивании месильными лопастями смеси насыщаются мелкими пузырьками воздуха, в результате чего объем их уве­личивается.

При производстве некоторых кондитерских изделий для разрыхления теста используют процесс слоения — многократное раскатывание его с размягченным маслом, в результате чего после выпечки получают хрустящее слоистое изделие с 2—3-кратным увеличением объема.

процессы в тесте при тепловой обработке

Характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста является быстрое увеличение их объема, продолжающееся обычно не более 5—6 мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного дрожжевого изделия на 10—30% больше объема теста после расстойки. Происходит это потому, что на тестовой заготовке образуется эластичная пленка, обладающая газоудерживающей способностью, что поз­воляет изделию при выпечке увеличивать свой объем.

Увеличение объема связано с давлением расширяющихся при повышении температуры углекислого газа, воздуха и во­дяных паров, находящихся в тесте, а также газообразных про­дуктов, полученных при разложении химических разрыхлите­лей пресного теста.

Температура поверхностного слоя теста вначале быстро повышается, а по достижении 100°С из него начинает интенсивно испаряться влага. В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку. Затем температура его начинает повышаться до 160-180 ⁰С. Во внутренних же слоях корки температура лишь незначительно превышает 100°С.

Основная часть паров, образующихся в зоне испарения, проходит через поры обезвоженной корки в пекарскую камеру, другая переходит в центральные слои мякиша. По мере прогревания теста толщина зоны испарения постепенно увеличивается за счет распространения ее на соседние слои мякиша. Внутри выпекаемого слоя вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков с более высокой температурой в участки с более низкой температурой, т. е. во внутренние слои мякиша (явление термовлагопроводности). В центральной части выпекаемого изделия температура к концу процесса выпечки достигает 95—97°С, в то время как в наружных слоях превышает 100°С. При этой температуре заканчиваются биологические и коллоидные процессы, превращающие тесто в готовое изделие. При прогревании теста спиртовое брожение его вначале интенсифицируется и достигает своего максимума при 35°С, дальнейшее повышение температуры резко снижает газообразование, которое при 50° С почти полностью прекращается. Аналогичное явление наблюдается при брожении, вызываемом молочнокислыми бактериями: прекращение жизнедеятельности бактерий происходит при температуре около 70°С. Интенсивность ферментативных процессов сначала возрастает, затем резко снижается; инактивация ферментов происходит быстрее в поверхностных слоях теста и более медленно в центральных.

Температурный оптимум действия α-амилазы находится в пределах 60—65°С. Температура инактивации β-амилазы составляет около 70°С, α-амилазы 97-98°С. При длительной выпечке ферменты инактивируются при более низких температурах. Клейстеризация крахмала при выпечке изделий из теста приводит к интенсификации амилолитических процессов.

Основными коллоидными процессами, происходящими при выпечке хлебных изделий, являются клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, которая имеет место в интервале температур от 60 до 70°С. Денатурация приводит к свертыванию белков клейковины и образованию каркаса, фиксирующего структуру готового изделия.

Выпечка теста сопровождается изменением его цвета, вкуса и запаха. Потемнение корки при выпечке вызывается образованием меланоидинов, а также продуктов карамелизации сахаров и декстринизации крахмала. Реакции образования этих веществ протекают в основном в корке, что объясняется более высокой температурой ее в процессе выпекания. От содержания в тесте аминокислот и редуцирующих сахаров зависит интенсивность окраски изделий. Сдобные изделия, содержащие большее количество сахаров, в процессе выпечки быстро приобретают интенсивную коричневатую окраску. Образование меланоидинов происходит более интенсивно при наличии пентоз, в частности ксилозы и арабинозы. Большое значение при этом имеет температура выпечки.

Взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами сопровождается образованием фурфурола, оксиметилфурфурола и других альдегидов, что определяет аромат и специфический вкус изделий из теста.

Потери массы теста во время выпечки (упек) обусловлива­ются в основном (на 95%) испарением из него влаги и лишь в незначительной степени удалением спирта, углекислого газа и летучих кислот.