8. Биологический способ разрыхления теста.

Основан на процессе брожения, вызываемом вносимыми в тесто дрожжами и совместным действием ферментов муки и комплекса ферментов дрожжей.

Преобладающий вид брожения—спиртовое, при котором происходит распад гексоз на углекислый газ и этиловый спирт: С₆Н₁₂О₆=2СО₂ + 2С₂Н₆ОН Одновременно со спиртовым наблюдается и молочнокислое брожение, вызываемое бактериями, попадающими в тесто с мукой или другими видами сырья, а также из воздуха. Гомо ферментативные молочнокислые бактерии образуют только молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную и др.). Разрыхление теста происходит под действием углекислого газа и пузырьков воздуха, захватываемого при замесе. Сбраживание сахаров происходит в течение первого периода брожения (1,5—2 ч). Под действием содержащегося в дрожжах фермента сахаразы в течение нескольких минут происходит превращение сахарозы муки в глюкозу и фруктозу, которые сбраживаются дрожжами. Мальтоза, непрерывно образующаяся из крахмала муки под действием β-амилазы, расщепляется мальтазой дрожжей с образованием глюкозы, которая в свою очередь сбраживается дрожжами. Расщепление мальтозы протекает после инверсии сахарозы; это связано с тем, что дрожжи, как правило, выращивают на средах, не содержащих мальтозы, поэтому требуется некоторое время на перестройку ферментной системы дрожжевой клетки. Количество молочного сахара (лактозы) остается в процессе брожения неизменным, так как сбраживают ее лишь особые виды дрожжей (лактозные), обладающие β-галактозидазной активностью. Интенсивность брожения в значительной степени зависит от температуры теста. Оптимальной является температура 25— 35° С. При температуре 35° С наблюдается максимальная ин­тенсификация брожения, а при 45—50° С ферменты инактивируются и жизнедеятельность дрожжей снижается. В связи с этим температура замеса не должна превышать 40° С. Значительное влияние на процесс брожения оказывает кис­лотность среды (рН) и концентрация поваренной соли. Добав­ление поваренной соли в количестве 0,1 % массы муки оказы­вает положительное влияние на процесс брожения, в количестве 1,5—2% (обычно принятое для теста) тормозит процесс брожжения

процессы в тесте при тепловой обработке Характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста является быстрое увеличение их объема, продолжающееся обычно не более 5—6 мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного дрожжевого изделия на 10—30% больше объема теста после расстойки. Происходит это потому, что на тестовой заготовке образуется эластичная пленка, обладающая газоудерживающей способностью, что поз­воляет изделию при выпечке увеличивать свой объем. Увеличение объема связано с давлением расширяющихся при повышении температуры углекислого газа, воздуха и во­дяных паров, находящихся в тесте, а также газообразных про­дуктов, полученных при разложении химических разрыхлите­лей пресного теста. Температура поверхностного слоя теста вначале быстро повышается, а по достижении 100° С из него начинает интенсивно испаряться влага. В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку. Затем температура его начинает повышаться до 160-180 ⁰С. Во внутренних же слоях корки температура лишь незначительно превышает 100° С. Основная часть паров, образующихся в зоне испарения, проходит через поры обезвоженной корки в пекарскую камеру, другая переходит в центральные слои мякиша. По мере прогревания теста толщина зоны испарения постепенно увеличивается за счет распространения ее на соседние слои мякиша. Внутри выпекаемого слоя вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков с более высокой температурой в участки с более низкой температурой, т. е. во внутренние слои мякиша (явление термовлагопроводности). В центральной части выпекаемого изделия температура к концу процесса выпечки достигает 95—97° С, в то время как в наружных слоях превышает 100° С. При этой температуре заканчиваются биологические и коллоидные процессы, превращающие тесто в готовое изделие. При прогревании теста спиртовое брожение его вначале интенсифицируется и достигает своего максимума при 35° С, дальнейшее повышение температуры резко снижает газообразование, которое при 50° С почти полностью прекращается. Аналогичное явление наблюдается при брожении, вызываемом молочнокислыми бактериями: прекращение жизнедеятельности бактерий происходит при температуре около 70° С. Интенсивность ферментативных процессов сначала возрастает, затем резко снижается; инактивация ферментов происходит быстрее в поверхностных слоях теста и более медленно в центральных. Температурный оптимум действия α-амилазы находится в пределах 60—65° С. Температура инактивации β-амилазы составляет около 70° С, α-амилазы — 97-98° С. При длительной выпечке ферменты инактивируются при более низких температурах. Клейстеризация крахмала при выпечке изделий из теста приводит к интенсификации амилолитических процессов. Основными коллоидными процессами, происходящими при выпечке хлебных изделий, являются клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, которая имеет место в интервале температур от 60 до 70° С. Денатурация приводит к свертыванию белков клейковины и образованию каркаса, фиксирующего структуру готового изделия. Выпечка теста сопровождается изменением его цвета, вкуса и запаха. Потемнение корки при выпечке вызывается образованием меланоидинов, а также продуктов карамелизации сахаров и декстринизации крахмала. Реакции образования этих веществ протекают в основном в корке, что объясняется более высокой температурой ее в процессе выпекания. От содержания в тесте аминокислот и редуцирующих сахаров зависит интенсивность окраски изделий. Сдобные изделия, содержащие большее количество сахаров, в процессе выпечки быстро приобретают интенсивную коричневатую окраску. Образование меланоидинов происходит более интенсивно при наличии пентоз, в частности ксилозы и арабинозы. Большое значение при этом имеет температура выпечки. Взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами сопровождается образованием фурфурола, оксиметилфурфурола и других альдегидов, что определяет аромат и специфический вкус изделий из теста. Потери массы теста во время выпечки (упек) обусловлива­ются в основном (на 95%) испарением из него влаги и лишь в незначительной степени удалением спирта, углекислого газа и летучих кислот.

9.Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.

Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жаренья и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Различное кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов связано с неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также с особенностями анатомического строения мускулатуры, составляющей те или иные крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо, содержащее небольшое количество простой по строе­нию соединительной ткани, целесообразно использовать для жаренья целиком или в виде порционных кусков. Полуфабрикаты тазобедренного, лопаточного и спинно-грудного отрубов говяжьей туши, содержащие значительное количество разных по сложности соединительнотканных образований, Требуют длительного теплового воздействия во влажной среде (варка, тушение), препятствующей высыханию продукта.

Крупнокусковые полуфабрикаты используют также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, что позволяет значительно расширить ассортимент выпускаемых блюд, полнее и рациональнее использовать исходное сырье.

При производстве порционных и мелкокусковых полуфабри­катов крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски различной массы и формы. Порционные полуфабрикаты состоят, как правило, из одного куска, реже из двух, а мелкокусковые из нескольких кусочков. Нарезку производят вручную или с помощью специальных машин.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Для приготовления натуральных изделий используют котлетное мясо, свиной несо­леный шпик, воду и специи.